10.2. Методика перевірки на сенсорну чутливість

Органолептична оцінка - це сукупність операцій, що включає вибір номенклатури органолептичних показників якості оцінюваної продукції, визначення цих показників і зіставлення їх з базовими.

Сенсорний аналіз - оцінка якості, що проведена оцінювачами, у яких заздалегідь перевірені органи чуття, зір, що гарантує точність і відтворюваність результатів.

Сенсорна чутливість - це здатність сприйняття зовнішнього імпульсу за допомогою органів чуття.

Поріг чутливості - це найменша інтенсивність імпульсів, які сприймаються органами чуття. Пороги чутливості різні для різних видів вражень, наприклад, поріг смакової чутливості - це найменша кількість смакової речовини, яка викликає ледь вловиме відчуття смаку. Чим нижче поріг чутливості, тим вище чутливість оцінювача.

Поріг розпізнавання - це найменша інтенсивність імпульсів, що сприймається органами відчуттів, які якісно можна визначити.

Поріг різниці - це мінімальна, але помітно сприймана різниця інтенсивності між двома імпульсами одного і того ж виду.

Сенсорна пам'ять - це здатність розпізнавання, запам'ятовування, репродукування різних імпульсів і сенсорних відчуттів.

Сенсорні мінімуми - мінімальна чутливість і здатність органів чуття сприймати враження, що особливо важливе при контролі якості харчових продуктів.

У осіб, які проводять сенсорну оцінку харчових продуктів, необхідно перевіряти чутливість і відбирати для проведення випробувань оцінювачів з достатньо низьким порогом чутливості, а також з низьким порогом розпізнавання різниці смаку і запахів, які мають вирішальне значення для даного продукту. Перевірка чутливості у оцінювачів, що виконують сенсорний аналіз, повинна проводитися щорічно.

При визначенні сенсорної чутливості включають перевірку: на «смаковий дальтонізм» (визначення здатності розпізнавати основні види смаку - солодкий, солоний, кислий і гіркий); порогу смакової чутливості; порогу різниці інтенсивності смаку; здатності розпізнавати характерні запахи; порогу різниці інтенсивності запаху (визначення здатності розрізняти різницю в інтенсивності запаху); на дальтонізм (визначення здатності розрізняти різницю в кольорі).

10.3. Проби для визначення смаку

Перевірка на «смаковий дальтонізм». Для перевірки на смакову чутливість готують основні розчини смакових речовин, шляхом подальшого розбавлення яких готують проби з низькою концентрацією для визначення здатності визначати основні види смаку.

Основні розчини смакових речовин готують таким чином:

солодкого смаку - 10%-ий розчин цукрози: зважити на вагах 10 г цукрози, перенести в мірну колбу на 100 см³, розчинити повністю наважку і довести до мітки дистильованою водою;

солоного смаку - 1%-ий розчин хлористого натрію: зважити на вагах 1 г хлористого натрію, перенести в мірну колбу на 100 см³ і після повного розчинення наважки довести до мітки дистильованою водою;

кислого смаку - 1 %-ний розчин винної або лимонної кислоти: зважити на аналітичних вагах 1 г винної або лимонної кислоти, перенести в мірну колбу на 100 см³ і після повного розчинення наважки довести до мітки дистильованою водою;

гіркого смаку - 0,1%-ий розчин кофеїну, або 0,1%-ий розчин хінінгидрохлориду, або 10%-ний розчин сірчанокислого магнію: зважити на аналітичних вагах 0,1 г кофеїну або хінінгидрохлориду, перенести в мірну колбу на 100 см³, розчинити наважку і довести до мітки дистильованою водою. Для приготування смакових розчинів використовують свіжо приготовлену дистильовану воду, нейтральну на смак і запах.

Для цього до 1 л дистильованої води додають близько 0,1 г активованого вугілля, перемішують протягом 20 хв і фільтрують.

Коректне визначення усіх зразків за основними видами смаку свідчить про відсутність „смакового дальтонізму”. Особи, які пройшли перевірку, виявляються здатними до ідентифікації смаків і подальшої перевірки на смакову чутливість.

Перевірка порогу смакової чутливості. При перевірці порогу смакової чутливості необхідно визначити мінімальну концентрацію речовини (солоного, солодкого, кислого і гіркого), при якій експерт впізнає смак в порівнянні зі встановленими значеннями.

Концентрація робочих розчинів для проведення проби на «смаковий дальтонізм»

Таблиця 10.1

Вид смаку	Назва речовини для приготування основного розчину	Кількість основного розчину для приготування 100 см3 робочого розчину. см3	Концентрація робочого розчину для перевірки на «смаковий дальтонізм», %	Кількість розчину для однієї особи, см3
Солодкий	Цукроза	6,0	0,6	50
Солоний	Хлористий	16,0	0,16	50
	натрій			75
Кислий	Винна кислота	4,0	0,04
	Лимонна кислота	3,0	0,03	75
Гіркий	Кофеїн	10,0	0,01	100
	Хінінгидрохлорід	0,5	0,0005	100
	Сірчано-кислий магній	5,0	0,5	100

Проведення цього випробування по декількох видах смаку або одному, що має найбільш важливе значення для певних харчових продуктів, є другим етапом відбору кандидатів в експерти сенсорної оцінки якості продуктів.

Випробовувана особа не повинна знати, які речовини і в якій послідовності будуть подані для оцінки. Спочатку подається вода (нульовий зразок), а потім розчини в зростаючій концентрації, починаючи від величини нижче порогової до величини вище порогової.

Випробовувані особи повинні визначити наявність смакового збудника і охарактеризувати його якість (солодкий, солоний, кислий, гіркий), а також визначити інтенсивність смакового збудника по умовній шкалі відчуттів:

ніяке – 0; дуже слабке - +; смак опізнаний - ++.

Вважається, що випробовуваний витримав перевірку, якщо у нього ідентифікація смакових відчуттів виявилася не нижче, ніж:

• для розчину цукрози - 0,4%;

• для розчину кухонної солі - 0,1%;

• для розчину винної кислоти - 0,014%;

• для розчину лимонної кислоти - 0,02%;

• для розчину кофеїну - 0,004%;

• для розчину хінінгідрохлориду - 0,00015%;

• для розчину сірчано-кислого магнію - 0,35%.

Перевірка порогу різниці інтенсивності смаку. Пороги різниці визначають за допомогою розчинів хімічно чистих смакових речовин, поданих в двох концентраціях вище порогових (табл. 10.2).

Кількість необхідних робочих розчинів залежить від числа осіб, що беруть участь у випробуваннях, і методу проведення проби. Кожна проба нумерується, записуються вид смаку і концентрація відповідна даному позначенню зразка. Треба оцінити в кожній парі, який із зразків володіє вищою інтенсивністю смаку і позначити це. Пороги різниці визначають тільки для видів смаку, з якими оцінювачі найчастіше зустрічатимуться в своїй роботі.

Наприклад: солодкий - для працівників кондитерської промисловості, солоний - для працівників м'ясної промисловості тощо.