7.3. Организация централизованного производства мучных изделий

Как правило на заготовочных предприятиях мучные изделия готовятся в кондитерском цеху, однако при большом объеме производства организуют отдельный цех. Часто мучные цеха организуются при специализированных предприятиях (блинных, вареничных, пельменных и др.) и снабжают своей продукцией другие доготовочные предприятия или предприятия быстрого обслуживания.

Основной ассортимент мучного цеха выглядит таким образом: блинчики, блины, оладьи, вареники, пельмени, беляши, пирожки и т.д.

Технологический процесс производства в мучном цеху осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов; замес теста; разделка и выпечка (жарка); остывание (при необходимости) или охлаждение (замораживание); фасовка, маркировка, упаковка.

В мучных цехах небольшой мощности, как правило, выделяют:

- линию производства дрожжевого и слоеного теста;

- линию приготовления фаршей и начинок;

• линию формовки изделий;

- линию выпечки изделий.

В больших по мощности цехах линии организуются в отдельных помещениях, а если цех организован при заготовочном предприятии, где есть кулинарный цех, то линия приготовления фаршей и начинок организуется в кулинарном цеху.

В мучном цеху организуется моечная инвентаря и цеховой тары; однако отсутствуют - отделение приготовления кремов, сиропов и помадок, отделение оформления. А в основном же состав помещений такой же, как и в кондитерском цеху.

Для замораживания мучных изделий используются морозильные камеры или морозильно-штампующие аппараты, а потом осуществляется процесс фасовки, упаковки, маркировки.

Если цех расположен при специализированных предприятиях, в таком случае полуфабрикаты не замораживаются, а хранятся в холодильной камере к использованию.

Тема 8. Организация работы заготовочных цехов предприятий питания с полным производственным циклом и доготовочных

1. Организация обработки овощей на предприятиях с полным производственным циклом

2. Организация производства полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы

3. Организация работы доготовочного цеха

4. Организация работы цеха обработки зелени

8.1. Организация обработки овощей на предприятиях с полным производственным циклом

Обработка овощей на предприятиях с полным производственным циклом осуществляется в овощном цеху, который проектируется в одном помещении, удобно связанный с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. Последовательность технологической обработки в цехе небольшой мощности такой же, как и при централизованном производстве полуфабрикатов: сортировка, мойка, очистка, дочистка, промывание, нарезка. Исключается сульфитация, а очищенный картофель кратковременно хранится в воде в передвижных ваннах. На таких предприятиях питания овощной цех оснащается картофелечистками периодического действия типа МОК, машинами для нарезки овощей типа МРО или УП и УКМ. Немеханическое оборудование включает специализированные производственные столы, стеллажи, ванны, шкаф с вытяжкой и т.д.

Овощные цеха должны обеспечиваться достаточным количеством инвентаря и тары: ножами коренчатыми для очистки овощей, карбовочными - для фигурной нарезки, для удаления глазков - желобковыми, выемками, терками, разделочными досками и т.п.

Большое значение для рациональной организации технологического процесса в овощном цеху имеет правильное размещение оборудования. От того, как установлено оборудование зависит производительность труда работников, качество продукции. При размещении оборудования необходимо учитывать объем работы, количество одновременно работающих в цехе поваров, конфигурацию помещения.

В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей (рис.8.1). Для дочистки картофеля рекомендуется использовать специализированные столы - СПК, для обработки лука - СПЛ, столы с вмонтированными моечными ваннами.

При небольшом объеме сырья, когда разные технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на одном и том же оборудовании, организуются универсальные рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и др. овощей.

Картофель и корнеплоды моют в моечных ваннах. Для зелени и лиственных овощей необходимо иметь в цехе сетчатые вкладыши. Тыквенные овощи и томаты промывают в корзинах, для их обработки используют моечные ванны с сетчатыми вкладышами. Капусту и лук репчатый промывают в ванне после их очистки.

Р ис.8.1. Примеры организации рабочих мест в овощных цехах:

мойки, очистки и дочистки картофеля и корнеплодов (А); очистки, мойки лука репчатого, капусты, зелени др. (Б); нарезка картофеля и овощей (В):1 - картофелечистка; 2. Машина овощерезательная универсальная; 3. Стол для дочистки картофеля; 4. Стол для очистки лука; 5,6. Столы производственные; 7. Ванна передвижная; 8. Ванна моечная; 9 . Тележка-стеллаж.

В овощных цехах организуются рабочие места для мойки, очистки и дочистки картофеля и корнеплодов; очистки, мойки лука репчатого, капусты, зелени; нарезки картофеля и овощей (рис.8.1).