Методичні рекомендації до виконання дослідницької роботи

1. Визначити тривалість настоювання м'ясної відтяжки (в кінці настоювання м'ясо знебарвлюється, стає сірим, а вода становиться червоною).

2. Обгрунтувати, яка мета настоювання відтяжки? Чому відтяжку настоюють на холоді не більше 1 -2 год?

3. Визначити витрати маси в відсотках при варінні картоплі, моркви, буряка необчищеними (методику див. заняття № 1 варіант 2).

4. Порівняти з нормативними, зробити висновки.

Контрольні питання

1. Вимоги до якості бульйону м'ясного прозорого

2. Приготування м'ясної відтяжки.

3. Правила прояснення бульйону.

4. В чому полягає прояснення бульйону морквою і білками яєць?

5. Правила подачі прозорих супів.

6. Що являється особливістю супів-пюре?

7. З якою метою в супи-пюре додають борошняну пасеровку?

8. Правила заправки супів-пюре льєзоном; вершковим маслом.

9. На чому готують холодні супи?

10.Як зберігти колір буряка при приготуванні борщу холодного?

Лабораторне заняття № 6

ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості соусів.

МЕТА: Засвоїти технологію приготування соусів, норми продуктів, вимоги до якості.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:

1. Соус червоний кисло-солодкий 841

2. Соус томатний з грибами 479у

3. Соус голландський 872

4. Масло з оселедцем 879

Завдання на дослідницьку роботу

1. Визначити температуру коагуляції яєчних протеїнів.

2. Обгрунтувати технологічний режим приготування голландського соусу.

Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, сковороди, сито, ложки,

ножі, дошки ОС, "Оселедець", соусни­ки, ваги.

Методичні вказівки до виконання завдання Соус червоний кисло-солодкий

1. Обробити кістки, подрібнити завдовжки 6-7 см.

2. Обробити овочі. Відважити для бульйону і соусу.

3. Обсмажити кістки в жаровій шафі протягом 1-1,5 год. при t= 160-170°С.

4. Додати нарізане коріння і ріпчасту цибулю за 20-30 хв. до закін­чення обсмажування.

5. Поставити варити коричневий бульйон.

1. Покласти у казан обсмажені кістки з овочами.

2. Залити холодною водою.

3. Довести до кипіння, зняти піну, жир.

4. Зменшити нагрів.

1. Варити 5-6 год. при слабкому кипінні, періодично знімати піну, жир.

2. Готовий бульйон процідити.

6. Нарізати ріпчасту цибулю, моркву, петрушку.

7. Спасерувати з жиром, додаючи томатне пюре.

8. Приготувати червону борошняну пасеровку.

1. Просіяти борошно.

2. Насипати на лист шаром не > 5 см.

3. Пасерувати при t = 150-160°С, безперервно помішуючи.

9.Охолодити до 70-80°С борошняну пасеровку. розвести бульйо­ном у співвідношенні 1:4 до однорідної маси.

10.Поставити варити соус.

1. Бульйон довести до кипіння.

2. Влити борошняну пасеровку.

3. Покласти пасеровані з томатом-пюре овочі

1. Варити протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично по­мішуючи.

2. Додати сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець за 10-15 хв. до закінчення варіння.

4. Процідити соус крізь сито, протираючи розварені овочі.

5. Довести до кипіння.

11. Перебрати, помити сухофрукти.

12. Зварити чорнослив в невеликій кількості води, видалити кісточки.

13. Обчистити горіхи, нарізати на кусочки.

14. Покласти підготовлені горіхи в відвар від чорносливу.

15. Додати перець запашний горошком, ізюм.

16. Тушкувати під кришкою 7-10 хв.

17. З'єднати з соусом червоним основним.

18. Довести до кипіння.

19. Ввести підготовлене вино або оцет.

20. Подати соус.

Соус томатний з грибами

1. Обробити кістки, нарубати завдовжки 6-7 см.

2. Перебрати, промити, замочити для набухання сушені гриби.

3. Обробити овочі. Відважити для бульйону, соусу томатного, со­усу томатного з грибами.

4. Поставити варити кістковий бульйон.

5. Нарізати овочі:

для соусу томатного - ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корін­ня) мілко;

для соусу томатного з грибами - ріпчасту цибулю мілко.

6.Приготувати соус томатний.

1. Спасерувати овочі з томатом-пюре.

2. Спасерувати борошно.

3. Охолодити борошняну пасеровку до 60-70.

4. Влити 1/4 частинку гарячого бульйону і вимішати до однорідної консистенції.

5. Додати поступово весь бульйон.

6. Покласти пасеровані овочі з томатом-пюре.

7. Варити 25-30 хв.

8. Додати сіль, цукор, перець чорний горошком.

9. Процідити, протираючи розварені овочі.

6.10.Довести до кипіння.

7. Приготувати соус томатний з грибами.

1. Спасерувати злегка ріпчасту цибулю.

2. Додати нарізані скибочками варені гриби (якщо гриби свіжі, припустити до напівготовності).

3. Обсмажити разом 3-5 хв.

4. З'єднати з томатним соусом.

5. Покласти дрібно нарізаний часник.

6. Влити підготовлене вино.

7. Заправити маргарином столовим або маслом вершковим.

8. Подати соус.