Капусняк запорізький

1. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

2. Обробити свинину (використовувати жирну свинину).

1. Поставити варити бульйон з жирної свинини (правила варіння м'ясо-кісткового бульйону див. раніше).

3. Нарізати овочі:

• картоплю кубиками, ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки -дрібними кубиками;

• квашену капусту посікти.

5. Поставити тушкувати капусту.

6. Спасерувати ріпчасту цибулю, коріння.

5. Підготувати пшоно: перебрати, промити теплою, потім гарячою водою.

5. Поставити варити капусняк.

1. Бульйон довести до кипіння.

2. Покласти картоплю.

3. Варити 10-15хв.

4. Додати тушковану капусту, підготовлене пшоно.

5. Варити до готовності.

1. Додати сало-шпик, розтерте з часником і зеленню, пасеровані овочі, спеції за 7-10 хв. до кінця варіння.

6. Настояти.

9.М'ясо нарізати шматочками, прогріти в бульйоні.

10.Відпустити капусняк з шматочком свинини, сметаною, зеленню.

Юшка полтавська з галушками

1. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

2. Обробити м'ясо.

3. Поставити варити м'ясо-кістковий бульйон (див. раніше).

4. Нарізати овочі: картоплю кубиками, цибулю ріпчасту - дрібно.

5. Підсмажити сало з ріпчастою цибулею.

6. Приготувати галушки.

1. Замісити прісне тісто.

2. Розкачати його товщиною 4-5мм.

6.3. Нарізати квадратиками розміром 10-15 х 10-15мм (можна відривати від цілого куска невеликі кусочки галушки).

7.Поставити варити юшку.

1. Бульйон довести до кипіння.

2. Покласти картоплю.

3. Варити 3-5 хв.

4. Покласти галушки, сіль.

5. Варити 15-20 хв.

7.6. Заправити підсмаженою цибулею з салом, чорним перцем, лавровим листом.

8. Настояти юшку.

9. Відпустити.

Куліш пшоняний

1. Обробити овочі.

2. Обробити м'ясо.

3. Поставити варити м'ясо-кістковий бульйон.

4. Нарізати цибулю ріпчасту, сало-шпиг дрібними кубиками.

5. Спасерувати ріпчасту цибулю на салі-шпиг.

6. Перебрати, промити пшоно теплою, потім гарячою водою.

7. Поставити варити куліш.

1. Бульйон довести до кипіння.

2. Покласти пшоно і варити майже до готовності.

3. Заправити цибулею підсмаженою на салі, посолити.

4. Варити 3-5 хв.

8. Відпустити.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ

4. Зважити овочі до обробки.

5. Зважити кількість відходів після механічної обробки овочів.

6. Визначити відсоток відходів за формулою:

4. Зрівняти % відходів, одержаний при механічній кулінарній об­робці овочів з нормативним. Зробити висновки.

5. Визначити тривалість тушкування квашеної капусти. Зрівняти з нормативною.

Контрольні питання

1. Які супи називають заправними?

2. Загальні правила приготування заправних супів.

3. Правила приготування напівфабрикатів для заправних супів:

1. Кісткового бульйону;

2. Пасерування овочів, томатного пюре;

3. Пасерування борошна;

4. Тушкування квашеної капусти.

4. Способи підготовки буряків для борщу.

5. Особливості підготовки пшона для заправних супів.

6. Правила подачі заправних супів.

Лабораторне заняття № 4

ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості заправних, солодких, молочних супів.

МЕТА: Закріпити теоретичні знання практичними навичками по приготуванню супів. Засвоїти вимоги до якості, оформлення та відпуск супів.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:

1. Розсольник ленінградський 208

2.Солянка збірна м'ясна 250

3.Суп картопляний з рибними фрикадельками 225/226

2. Суп з плодів свіжих 314

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1. Визначити тривалість варіння нирок.

2. Визначити відсоток відходів при обробці овочів.

Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, сковороди, ложка, ножі кухарської трійки (середній), дошки CO, СР, CM, BM, ваги, м'ясорубка, шумовка, глибокі столові тарілки, мілкі столові тарілки.