Контрольні питання

1. Приведіть класифікацію солодких страв.

2. Завдяки яким речовинам солодкі страви набувають желеподібну консистенцію.

3. Вкажіть температуру застигання желе та термін зберігання желе.

4. Охарактеризувати приготування густих, середньої густоти, напіврідких киселів.

5. Вкажіть технологічний процес приготування желе.

6. Що таке багатошарове та мозаічне желе?

7. Які інгредієнти використовують для приготування самбуків.

8. Що загального і яка різниця при приготуванні мусів та самбуків.

9. Приведіть класифікацію гарячих солодких страв.

10. Що спільного і яка різниця приготування гарячих та холодних страв?

11. Обгрунтуйте технологію процесу збивання білків. За рахунок яких процесів відбувається утворення піни?

12. Розробіть принципову технологічну схему приготування пудингів. Наявністю яких інгредієнтів пудинг відрізняється від інших гарячих солодких страв?

13. Розробіть принципову технологічну схему приготування суфле.

14. За рахунок яких фізико-хімічних реакцій відбуваються зміни кольору, смаку, аромату солодких страв при запіканні?

Лабораторне заняття №21

ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості кулінарних виробів з борошна.

МЕТА: - Засвоїти знання, що до асортименту кулінарних виробів з борошна.

• Засвоїти технологічні процеси виробництва дріжджового опарного, дріжджового безопарного видів тіста та приготування виробів з нього.

• Визначити завдання дослідницької роботи

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:

1. Вареники із свіжим сиром З10у

2. Кулеб'яка, фарш рибний 1103/1123

З.Біляш 1097

4. Пиріжки смажені, яблучний фарш 349у/1137

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ

1. Визначити температуру води при приготуванні тіста безопарним способом.

2. Визначити зміни маси кулеб'яки при випіканні (припік)

Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, чавунні сковороди, сито,

ложки, веселка, кондитерські листи, ножі, пиріжкові тарілки, соусник.

Методичні вказівки до виконання завдання Вареники із свіжим сиром

1. Приготувати тісто:

1. Просіяти борошно.

1. Підготувати суміш з молока, яєць, солі, цукру, води підігрітую до t 35-40°C.

2. Насипати гіркою борошно.

3. Зробити посередині заглиблення.

4. Влити в заглиблення підготовлену суміш.

5. Замісити тісто до утворення однорідної маси.

6. Накрити тісто марлею.

1.8 Залишити на 40 хвилин для набухання клейковини.

2. Приготувати фарш:

1. Протерти сир.

2. Додати борошно, сіль, яйця.

3. Перемішати масу.

4. Сформувати з маси невеликі кульки.

3. Розкатати тісто 1-1,5мм завтовшки.

4. Підготувати яйця або льезон.

5. Змастити розкачене тісто.

6. Викласти на тісто кульки з сирного фаршу на відстані 4 см один від одного.

7. Підняти краї змоченої смужки тіста і накрити фарш.

8. Вирізати вареники у вигляді кружальця або ромбика.

9. Покласти вареники у киплячу підсолену воду.

10. Варити 5-7 хвилин при слабкому кипінні.

11. Вийняти шумівкою.

12. Покласти вареники у посуд з розтопленим маслом.

13. Відпускати зі сметаною.