Методичні вказівки до виконання дослідницької роботи

1. Нарізати буряк дрібно.

2. Покласти в дві склянки по 5 гр.

3. Додати в одну склянку оцет, в другу - воду.

4. Прокип'ятити 20-30 хвилин.

5. Зрівняти колір.

6. Обгрунтуйте різницю кольору в обох склянках.

7. Дайте відповідь на питання №2.

Контрольні питання

1. Загальна характеристика холодних страв та закусок, роль у харчуванні.

2. Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва відкритих та закритих бутербродів.

3. Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва салатів з сирих та відварених овочів.

4. Організація технологічного процесу виробництва салатів та вінегретів.

1. Перспективи розвитку холодних страв та закусок.

Лабораторне заняття №20

ТЕМА:Технологія приготування і оцінка якості солодких страв

МЕТА:Закріпити знання, щодо асортименту солодких страв. Засвоїти технологічні процеси виробництва солодких страв. Придбати навички оцінювання якості страв. Придбати вміння аналізувати та обробляти результати дослідницької роботи.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:

1. Мус з клюкви 963

2.Крем ванільний 971/911

3.Желе з молока 962

4.Самбук яблучний 969

5.Яблука запечені зі збитими вершками 987

6.Пудинг сухарний 983/903

7. Суфле шоколадне 981

8.Яблука по- київському 364у

Завдання на дослідницьку роботу

1. Визначити зміни в збільшенні об'єму суміші мусу та самбуку.

1. Виправте помилку повара: "Консистенція желе з молока дуже густа, має наявність грудочок.

Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, кондитерський лист, ножі,

ложки, сито, дошки, креманки, форми для желе, мусів, блюда

Методичні вказівки до виконання завдання Мус з клюкви

1. Приготувати плоди клюкви:

1. Перебрати клюкву.

2. Промити клюкву.

3. Віджати клюкву. Підготувати желатин.

1. Залити желатин холодною кип'яченою водою.

2. Поставити набухати на 1-1,5 годин.

3. Процідити.

3. Залити вичавки плодів клюкви гарячою водою.

4. Варити 5-8 хвилин.

5. Процідити.

3. Додати набухлий желатин, цукор.

4. Довести до кипіння.

5. Додати сік плодів.

6. Охолодити до 30°С.

10. Збити.

11. Подавати.

Крем ванільний

1. Підготувати желатин:

1. Залити желатин холодною кип'яченою водою.

2. Поставити набухати на 40-60 хв.

3. Довести до кіпіння.

2.Підготувати яєчно-молочну суміш:

1. Розтерти яйця з цукром.

2. Додати гаряче кип'ячене молоко, тоненькою цівкою.

3. Нагріти до 70-80°С.

4. Ввести в суміш желатин.

5. Процідити.

3. Додати ванілін.

4. Охолодити.

5. Збити вершки.

6. Влити збиті вершки в яєчно-молочну суміш.

7. Розлити у формочки.

8. Охолодити.

9. Подавати в креманках або на десертних тарілках.

10.Полити ягідним або шоколадним сиропом

Желе з молока

1.Підготувати желатин:

1. Залити желатин холодною водою.

2. Поставити набухати на 1-1,5 годин.

3. Процідити.

2.Приготувати мигдальне молоко.

1. Залити гарячою водою мигдаль.

2. Варити 3-4 хвилини.

3. Відкинути на сито.

4. Обчистити від шкірки мигдаль.

5. Подрібнити додаючи окріп.

6. Процідити молоко.

3. З'єднати мигдальне молоко з гарячим молоком і цукром.

4. Довести до кипіння.

5. Ввести у суміш набухлий желатин.

6. Розмішати.

7. Процідити.

8. Розлити у форми.

9. Охолодити.

3. Подавати.

Самбук яблучний

1. Підготувати яблука:

1. Обчистити яблука від шкіри.

2. Видалити насіннєве гніздо у яблук.

2.Приготувати сливи.

2.1 Видалити кісточки у слів.

3. Покласти на кондитерський лист плоди.

4. Налити невелику кількість води.

5. Запікати в жаровій шафі.

6. Охолодити.

7. Протерти.

8. Додати цукор, яєчні білки.

9. Збити.

10. Розлити у форми.

11. Подавати, поливаючи ягідним сиропом.

Яблука, запечені зі збитими вершками

1.Підготувати яблука:

1. Видалити насіннєві гнізда з яблук.

2. Заповнити середину яблук цукром.

3. Викласти яблука на лист.

4. Додати воду.

5. Запікати яблука у жаровій шафі 15-20 хв.

2. Приготувати соус абрикосовий:

1. Підготувати абрикоси.

2. Залити абрикоси на 30 -40 хв. кропом.

3. Зняти з абрикос шкіру.

4. Видалити кістку.

2.5 Засипати м'якоть цукром.

2.6 Витримати 2-3 години.

7. Кип'ятити 5-8 хв.

8. Охолодити.

3.Підсмажити горіхи.

4.Збити вершки.

5.Полити охолоджені яблука соусом абрикосовим.

6.Посипати яблука горіхами.

7. Випустити навколо яблук збиті вершки з кондитерського мішка.

8. Подати.

Пудинг сухарний

1.Підготувати продукти: яйця молоко, цукор.

2.Відділити жовтки від білків.

3.Подробити ванільні сухарі.

4.Розтерти жовтки з цукром.

5. Розвести розтерті жовтки холодним молоком.

6. Додати ванільні сухарі і залишити для набухання.

7. Перебрати і промити ізюм.

8. Збити білки до утворення пухкої піни.

9. Додати у сухарі: ізюм, цукати, збиті білки.

10.Перемішати масу.

11.Змазати маслом форму.

12.Розкласти масу у форми.

13.Запікати у жаровій шафі.

14.Подавати з соусом абрикосовим.

Суфле шоколадне

1. Приготувати яйця, борошно, какао-порошок, цукор.

1. Відділити жовтки від білків.

2. Розтерти жовтки з цукром.

2. Просіяти борошно.

3. Додати до борошна какао-порошок та підготовлені жовтки.

4. Розвести суміш гарячим молоком.

5. Проварити до загущення.

6. Збити білки у густу піну.

7. Додати збиті білки у гарячу суміш.

8. Викласти готову масу на порційну сковороду.

9. Запікати 12-15 хвилин.

10. Відпускати суфле гарячим у порційній сковороді, посипавши цукровою пудрою.

11. Подавати вершки окремо у молочнику.

Яблука no-київські

1. Підготувати яблука:

1.1 Обчистити яблука

2. Видалити насіннєве гніздо.

3. Бланшувати до напівготовності у підкисленій воді.

4. Викласти на порціонну сковороду.

2. Приготувати яєчно-сметанну суміш.

3. Заповнити варенням простір, що залишився на порційній сковороді.

4. Залити яєчно-сметанною сумішшю.

5. Запікати у жаровій шафі.

6. Подавати, посипавши цукровою пудрою.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ

1.Визначити в відсотках збільшення об'єму суміші мусу та самбуку:

1. Розрахуйте в відсотках об'єм суміші мусу і самбуку до збивання.

2. Розрахуйте в відсотках об'єм мусу і самбуку після збивання.

3. Визначити в відсотках збільшення об'єму.

4. Порівняйте з нормативними даними.

5. За рахунок яких процесів відбувається збільшення об'єму при збиванні.

2.Виправте помилку повара.