Контрольні питання

1. Які частини яловичини, свинини, баранини використовують для варіння, тушкування?

2. Обгрунтувати правила варіння м'яса.

3. В чому полягають особливості теплової обробки печінки?

4. Які знаєте способи тушкування м'яса? В чому полягають їх переваги і недоліки?

5. В якому вигляді тушкують м'ясо?

6. Правила тушкування м'яса.

Лабораторне заняття № 11

ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв із смаженого і запеченого м'яса.

МЕТА: - Сформувати та закріпити знання щодо асортименту страв з смаженого і запеченого м'яса, технологічних процесів їх виробництва.

• Придбати навички проведення технологічних процесів, оцінювання якості страв.

• Придбати навички розробки технологічних документів, аналізувати та обробляти результати дослідницької роботи.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:

1. Біфштекс з яйцем 586/790

2.Полядвиця 224у

3.Бефстроганов 598/760

4.Яловичина запечена в цибулевому соусі 682/822

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ

1. Вивчити вплив солі на екстракцію білків м'яса

Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, сотейники, ножі, ложки,металева лопатка, сковороди, дошки CO, МС, MB, сито, терези, мілкі столові тарілки, порціонна сковорода.

Методичні вказівки до виконання завдання Біфштекс з яйцем

1. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

2. Підготувати м'ясо - яловичу вирізку.

3. Нарізати порціонні куски товщиною 20-30 мм.

4. Відбити злегка, посипати сіллю, перцем.

5. Приготувати складний гарнір.

1. Обсмажити картоплю, нарізану брусочками або часточками.

2. Відварити цвітну капусту.

3. Приготувати моркву тушковану з яблуками.

4. Прогріти консервований горошок.

6. Обсмажити біфштекс при t = 150-180°С.

7. Приготувати яєчню.

8. Оформити і відпустити страву. Яєчню покласти на біфштекс.

Полядвиця

1. Обробити картоплю, зелень.

2. Підготувати м'ясо - яловичу вирізку; товстий, тонкий край.

3. Посипати м'ясо лимонною кислотою або натертим лимоном.

4. Посолити.

5. Обсмажити.

6. Довести до готовності в жаровій шафі.

7. Приготувати гарнір "Смажена картопля".

8. Нарізати готове м'ясо тонкими скибочками (2-1 на порцію).

9. Оформити і відпустити страву.

Бефстроганов

1. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

2. Обробити яловичину (вирізку, товстий, тонкий край, верхній і внутрішній куски тазостегнової частини).

3. Нарізати м'ясо широкими кусками.

4. Відбити до товщини 5-8 мм.

5. Нарізати брусочками завдовжки 30-40 мм, масою по 5-7 г

6. Приготувати сметанний соус.

7. Спасерувати ріпчасту цибулю.

8. Покласти ріпчасту цибулю в соус.

9. Приготувати гарнір "Картопля смажена (з вареної)".

10. Обсмажити м'ясо.

11. Залити соусом м'ясо.

12. Довести до кипіння.

13. Оформити і відпустити страву.

1. Бефстроганов разом з соусом.

2. Гарнір подати окремо.

Яловичина запечена в цибулевому соусі

1. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

2. Обробити кістки, м'ясо.

3. Приготувати коричневий бульйон.

4. Поставити варити яловичину (лопаткову і підлопаткову частини).

5. Спасерувати цибулю ріпчасту, коріння з томатом-пюре.

6. Приготувати червону борошняну пасеровку.

7. Приготувати соус червоний основний.

8. Підготувати цибулю для соусу цибулевого.

9. Приготувати соус цибулевий.

10. Приготувати картопляне пюре.

11. Нарізати варене м'ясо по 1-2 кусочки на порцію.

12. Підлити на змазану порціонну сковороду трохи соусу.

13. Покласти 1-2 кусочка м'яса.

14. Випустити навколо м'ясо з кондитерського мішка картопляне пюре або укласти кружечки вареної картоплі.

15. Залити соусом.

16. Посипати тертим сиром або сухарями.

17. Побризкати жиром.

18. Запекти в духовій шафі.

19. Оформити і відпустити страву.