Завдання на дослідницьку роботу

1. Визначити зміни в масі при варінні м'яса, порівняти з нормативними.

Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, ножі, терези, ложки, металева лопатка, сковороди, дошки CO, MC,лист, сито, баранчик, мілкі столові тарілки.

Методичні вказівки до виконання завдання

М'ясо варене з цибулею та сметаною

1. Обробити яловичину (крайка, лопатка, грудинка).

2. Обробити овочі.

3. Поставити варити м'ясо:

1. Нарізати м'ясо вагою до 2 кг.

2. Закласти в гарячу воду.

3. Довести до кипіння.

4. Зняти піну, жир.

5. Зменшити нагрів.

6. Варити при слабкому кипінні.

7. Додати коріння та ріпчасту цибулю за 30 хв. до готовності.

8. Посолити за 15-20 хв. до готовності.

3.9.Додати лавровий лист за 5 хв. до готовності.

3.10.Перевірити готовність кухарською голкою.

4. Зварити картоплю для гарніру.

5. Нарізати варене м'ясо скибочками по 3-2 на порцію.

6. Покласти в порціонний посуд.

7. Додати смажену цибулю, сметану.

8. Довести до кипіння.

9. Оформити і подати страву.

Печеня по-домашньому

1. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

2. Обробити м'ясо (лопатку, грудинку, крайку) яловичини.

3. Нарізати по 3-2 кусочки на порцію.

4. Посолити.

5. Обсмажити, в кінці додати томатне пюре.

6. Залити гарячою водою.

7. Тушкувати до напівготовності.

8. Нарізати овочі: картоплю, моркву, цибулю кубиками.

9. Обсмажити овочі, окремо кожний вид.

10. Додати до м'яса овочі.

11. Тушкувати разом.

12. Заправити перцем, лавровим листом, розтертим часником на­прикінці тушкування.

13. Оформити і відпустити страву.

Крученики волинські

1. Обробити яловичину (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини).

2. Обробити овочі.

3. Приготувати тушковану капусту.

4. Нарізати на порціонні куски м'ясо (по 2-3 на порцію).

5. Відбити.

6. Посолити.

7. Укласти на них тушковану капусту.

8. Загорнути.

9. Перев'язати ниткою.

10. Запанірувати в борошні.

11. Обсмажити.

12. Викласти в сотейник.

13. Покрити тонкими скибочками сала.

14. Додати воду.

15. Тушкувати до готовності.

16. Звільнити від ниток.

17. Оформити і подати страву із скибочками сала і соком одержа­ним при тушкуванні.

Душенина поспільна

1. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

2. Обробити м'ясо - яловичину (боковий і зовнішній куски тазос­тегнової частини).

1. Нарізати яловичину порціонними кусками.

2. Відбити.

3. Посолити.

4. Посипати перцем.

5. Запанірувати в борошні.

6. Обсмажити.

3. Нарізати картоплю кружальцями.

4. Нарізати цибулю та селеру.

5. Перемішати картоплю з цибулею та селерою.

6. Покласти в посуд шарами м'ясо і картоплю з овочами.

7. Залити бульйоном.

8. Тушкувати.

9. Заправити розтертим часником в кінці тушкування.

10.Оформити і відпустити.

Методичні вказівки до виконання дослідницької роботи

1. Зважити м'ясо до варіння.

2. Зважити м'ясо після варіння.

3. Визначити зміни маси в відсотках при варінні, порівняти з нормативними.

4. Обгрунтувати, за рахунок чого відбуваються зміни в масі при тепловій обробці м'яса.

9.Спасерувати ріпчасту цибулю.

10. Спасерувати пшеничне борошно.

11. Приготувати соус на бульйоні від тушкування м'яса.

12. Залити соусом м'ясо.

13. Тушкувати 25-30 хв.

14. Покласти лавровий лист за 5-10 хв. до готовності.

15. Зварити картоплю для гарніру.

16. Приготувати картопляне пюре.

17. Оформити і відпустити страву.

Печінка шпигована салом

1. Обробити печінку.

2. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

3. Нашпигувати печінку салом.

4. Натерти сіллю та перцем.

5. Обсмажити разом з цибулею.

6. Залити бульйоном.

7. Тушкувати 20-25 хв.

8. Приготувати картопляне пюре - гарнір.

9. Нарізати готову печінку порціями.

10. Оформити і подати з картопляним пюре та цибулею і соком, одержаним при тушкуванні.