Тема 1.4 Пищевая ценность продуктов питания

Основные группы пищевых продуктов, их характеристика.

Молочные продукты.

Мясные продукты.

Продукты из зерна.

Овощи и фрукты.

Жиры, масла, сахар, сладости.

Пищевые добавки.

Методические указания.

При изучении данной темы необходимимо ознакомиться с основными группами пищевых продуктов, изучить их состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность, научиться проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов.

После изучения темы обучающийся должен

знать:

• состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

уметь:

• проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите физиологическое значение мяса и мясопродуктов в рациональном питании.

2. Укажите физиологическое значение рыбы в рациональном питании.

3. Укажите физиологическое значение молока и молочных продуктов в рациональном питании.

4. Какова пищевая ценность яиц и яичных продуктов?

После изучения темы письменно выполните следующие задания.

Задание 1

Разработайте схему проведения органолептической оценки качества пищевого сырья и продуктов.

Тема 1.5 Обмен веществ и энергии.

Понятие об обмене веществ и энергетическом балансе.

Зависимость энергетических затрат и норм питания от профессиональных и возрастных признаков. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов.

Методические указания

При изучении материала темы необходимо понять, что такое обмен веществ, как он протекает в организме человека.

Запомните, что одним из непременных условий жизни, ее отличительным признаком является способность живых организмов к обмену веществ. Надо изучить процессы ассимиляции и диссимиляции, их взаимосвязь, из чего складываются суточные энергозатраты человека и основные методы их изучения. Необходимо знать, каким образом зависят энергозатраты от профессии, от климатических условий, от пола, от возраста.

Необходимо изучить методы определения энергозатрат человека, научиться рассчитывать энергетическую ценность блюд.

После изучения темы обучающийся должен

знать:

• основные процессы обмена веществ в организме;

• суточный расход энергии;

Уметь:

• проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

• рассчитывать энергетическую ценность блюд;

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое обмен веществ?

2. Какие факторы влияют на потребность человека в энергии?

3. Какие принципы явились основой для определения у разных групп населения физиологических потребностей в энергии?

4. Что характеризует величина основного обмена?

5. С чем связаны различия суточных энергозатрат людей разных

6. профессий?

7. Какие вещества, входящие в состав пищевых продуктов, являются источниками энергии в организме?

Задание 1

Подсчитайте калорийность и количество белков, жиров, углеводов в блюде «Борщ» (рецептура № 169 стр. 71 Сборника рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — Киев, Изд. А.С.К. 2003 г.)