Вариант 3
№592. Бефстроганов
Таблица 12 – Бефстроганов (592)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
||||
на 1 порцию |
на 4 порции |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верх. и внут. куски) |
162 |
119 |
648 |
476 |
|
Масса жареного мяса |
- |
75 |
- |
300 |
|
Лук репчатый |
43 |
36 |
172 |
164 |
|
Продолжение таблицы 12 |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
Масса пассерованного лука |
- |
18 |
- |
72 |
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Сметана |
30 |
30 |
120 |
120 |
|
Соус томатный острый |
4 |
4 |
16 |
16 |
|
Масса соуса и пассерованного лука |
- |
75 |
- |
300 |
|
Гарнир |
- |
150 |
- |
300 |
|
Выход: |
- |
300 |
- |
1200 |
|
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные куски кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры до 150-180 С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса томатного острого приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус томатный острый можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.
Гарниры – картофель отварной, картофель жареный, картофель, жареный во фритюре, крокеты картофельные.
№759 Картофель жаренный (из вареного)
Таблица 13 - Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) (356)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
||||
на 1 порцию |
на 4 порции |
||||
Брутто |
Нетто |
брутто |
нетто |
||
Картофель |
413 |
301 |
1652 |
1204 |
|
Жир животный топленый |
24 |
24 |
96 |
96 |
|
Масса жаренного картофеля |
- |
250 |
- |
1000 |
|
Сметана |
20 |
20 |
80 |
80 |
|
Выход |
- |
250/20 |
|
1000/80 |
|
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороде с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зелёным луком по 5 – 10 г на порцию.
№590. Антрекот с яйцом
Таблица 14 - Антрекот с яйцом (590)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
брутто |
нетто |
|
Говядина (толстый, тонкий края) |
162 |
119 |
648 |
476 |
Жир животный топленый |
7 |
7 |
28 |
28 |
Масса жареного антрекота |
- |
75 |
- |
300 |
Яйца |
- |
40 |
- |
160 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса готовой яичницы |
- |
40 |
- |
160 |
Хрен (корень) |
16 |
10 |
64 |
40 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
275 |
- |
900 |
Антрекот нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. При отпуске на готовый антрекот кладут яичницу глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом располагают строганный хрен.
Гарниры – картофель в молоке, картофель жареный, картофель, жареный во фритюре, кабачки или тыква, тушеные в сметане; сложные гарниры.
№ 760 Картофель жаренный из сырого (см.выше)
№599. Колбаса жареная по – ленинградски
Таблица 15 - Колбаса жареная по – ленинградски (599)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
брутто |
нетто |
|
Колбаса вареная |
86 |
83 |
|
|
Мука |
4 |
4 |
|
|
Яйца |
- |
6 |
|
|
Сухари |
15 |
15 |
|
|
Масса п/ф |
- |
105 |
|
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
|
|
Масса жареной колбасы |
- |
90 |
|
|
Гарнир |
- |
150 |
|
|
Соус №№816, 821 |
- |
50 |
|
|
Выход: |
- |
290 |
|
|
Колбасу нарезают по 1-2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают колбасу с гарниром и соусом. Можно отпускать без соуса.
Гарниры – каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы – красный основной, луковый с горчицей.
№752. Горох или фасоль отварные с томатом и луком
Таблица 16 - Горох или фасоль отварные с томатом и луком (752)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Масса отварных бобовых №431 |
- |
840/403 |
- |
504/242 |
Томатное пюре |
100 |
100 |
60 |
60 |
Лук репчатый |
100 |
84 |
60 |
50 |
Масло сливочное или маргарин столовый |
50 |
50 |
30 |
30 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
600 |
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин, затем соединяют с отварными, заправленными специями бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения.
Таблица 17 - Органолептические показатели качества блюд из жареных мяса и мясопродуктов
№ |
Наименование блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
Замечания |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
№574. |
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное |
Порционный крупный кусок мяса, нарезанный поперек мышечных волокон, шпигованный шпиком |
На поверхности: корочка от светло- до темно-коричневого, на разрезе – серый, шпика – бело-прозрачный |
Аромат характерный жаренному мясу с легким запахом приправ. |
Вкус характер-ный данному блюду |
Плотная |
Мясо чуть жесткое |
№614. |
Печень по-строгановски
|
Жареные брусочки (длина не более 4 см) политы соусом |
Коричневый с небольшим сероватым оттенком |
Характерный жареной печени. |
Характерный жареной печени, соус дополняет вкус блюда |
Мягкая |
- |
№605. |
Ромштекс |
панированный. |
Корочка – коричневый, на разрезе - серо-коричневый |
Характерный для жареного мяса, специям |
Характерный для жареного мяса, специи придают остроту |
Мягкая, сочная |
- |
№579. |
Бифштекс
|
Порционный кусок жареной говядины |
Корочка – коричневый, на разрезе - серо-коричневый |
Характерный для жареного мяса, специям |
Характерный для жареного мяса, специи придают остроту |
Мягкая |
- |
№613. |
Печень жареная с жиром
|
Порционные кусочки неправильной формы обжарены в панировке |
На поверхности – легкая коричневая корочка. На разрезе серо-коричневый. на |
Свойственный жареной печени |
Свойственный жареной печени |
Мягкая |
- |
№594. |
Шашлык с луком
|
Кубики жареного мяса, вперемежку с кружочками жареного лука |
Красивая поджаристая корочка сверху, серый – на разрезе, лук – коричнево-золотистый |
Свойственный блюду, аромат специй |
Свойственный блюду, специи дополняют вкус мяса. |
Мягкая, сочная |
- |
Продолжение таблицы 17
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
№592 |
Бефстроганов
|
Жареные брусочки (длина не более 4 см) политы соусом |
Коричневый с сероватым оттенком |
Свойствен-ный блюду |
Свойст-венный блюду |
Мягкая, нежная |
- |
№590. |
Антрекот с яйцом |
На порционном куске жареной говядины яичница-глазунья |
Красивая поджаристая корочка сверху, серый – на разрезе, яичница – желток-желтый, белок – белый, на пригоревший |
Свойственный жареному мясу, яичнце |
Свойственный блюду |
Мягкая |
- |
№599. |
Колбаса жареная по – ленинградски
|
Колбаса порционированная панированная |
Коричнево-розоватый |
Свойственный жареной колбасе |
Свойственный жареной колбасе |
Плотная |
Корочка слегка подгоревшая |
*- все кулинарные изделия поданы с соответствующими гарнирами, дополняющими и подчеркивающими их органолептические показатели. Блюда украшены зеленью и свежими овощами.