Правила подавання солодких страв

Назва солодких страв	Правила та посуд для подавання солодких страв	Прибори для розкладання
Пудинг	Десертна тарілка при індивідуальному обслугову­ванні або фарфорове, чи мельхіорове кругле блюдо при груповому на підставній тарілці. Соусник (ручкою вліво) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Лопатка, чайна ложка
Яблука в тісті	Десертна тарілка при індивідуальному обслуговуван­ні або фарфорове, чи мельхіорове кругле блюдо при груповому на підставній тарілці	Виделка та ложка, щипці
Желе	Креманка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну або чайну ложку ручкою вправо	Фігурна лопатка
Морозиво «Сюрприз»	Мельхіорове овальне блюдо. Стіл сервують підстав ними та мілкими десертними тарілками та десерт ними ножем та виделкою	Фігурна лопатка

Ягоди з молоком чи вершками

Глибока десертна тарілка, десертна ложка. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну (десертну) ложку ручкою вправо

Суфле

Порційна сковорідка на підставній тарілці покрита паперовою серветкою. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо

Каша гуріївська

Порційна сковорідка на підставній тарілці з паперовою серветкою. Соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо

У кремінці на підставній тарілці подають такі страви

• Компот

• Киселі

• Желе

• Мус

• Самбук

• Крем

• Морозиво десертне

• Салат фруктовий

Доготування і фламбування страв і десертів

Фламбування десертів – це підпалювання солодкої страви, яку облили спиртом або коньяком. Для до готування або фламбування страв потрібні такі умови:

Відстань між столами у залі моє бути достатньою для того, щоб вільно пересувати візочки з усім необхідним для роботи

У закладі щоденно повинен біти визначений асортимент страв для фламбування

Офіціанти-фламбейстери повинні добре знати технологію приготування фірмових страв фламбуванням

Для до готування і фламбування страв необхідний такий інвентар:

Візок або підсобний стіл з поличками для розташування всього необхідного для фламбування та подавання

Дві спиртівки для до готування, розігрівання і фламбування страв

Комплексне приладдя для різних приправ, спирт для запалювання і міцний алкогольний напій

Приладдя для фламбування – виделка, розливна ложка 150 мл, сковорідка

Отримавши замовлення на фламбування, офіціант підвозить візок до столу гостей. Робота відбувається в такому порядку:

Запалюють вогонь у спиртівці

Кладуть на сковорідку певну кількість масла, щоб розтопити його

Показують напівфабрикат відвідувачам і кладуть смажити, перевертають

У турці або розливній ложці розігрівають на іншій спиртівці напій, вибраний для фламбування; ложку нахиляють щоб запалити напій

Поливають м’ясо палаючим напоєм один, два або три рази, щоб утворилось інтенсивне полум’я

При фламбуванні стави алкогольний напій можна вилити прямо на сковорідку на поверхню м’яса, що смажиться, й відразу запалити його

Додають гарніри і подають привабливо оздоблені порції

До утвореного м’ясного соку додають відповідні приправи, відтак поливають ними м’ясо

Ставлять гарнір у сковорідку на спиртівку, щоб розігріти його, і перекладають на тарілку м’ясо, що перестало горіти

Фламбування страви «шашлик фламбе»

З кухні отримують підсмажене на рожні м’ясо, поливають томатним соусом, посипають зеленню петрушки. Нагрівають до згоряння міцний коньяк. Палаючим напоєм заливають м’ясо, після чого його перекладають зі сковорідки на тарілку гостя і подають