17.3. Бактериальная закваска для кислосливочного масла и биологическое сквашивание сливок

Молочнокислые бактерии закваски сбраживают молочный сахар и лимонную кислоту с образованием молочной кислоты, диацетила, летучих жирных кислот и эфиров, которые обеспечивают выраженный кисломолочный вкус и приятный запах кислосливочного масла и создают в нем неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.

Закваска включает кислотообразующие молочнокислые стрептококки Lac. lactis. Lac. cremoris, а также ароматобразующий Lac. diacetylactis с хорошей способностью к образованию молочной кислоты и диацетила.

Молочнокислые стрептококки закваски должны обеспечить хорошие вкус и запах, плотный молочный сгусток, должны иметь хорошую сочетаемость между собой и устойчивость к смеси различных фагов молочнокислых стрептококков.

Производственную закваску на предприятии готовят из сухой или жидкой закваски в основном трехпересадочным способом, а также из сухого бактериального концентрата беспересадочным или ускоренным способом.

Молоко для закваски стерилизуют при температуре 121 °С в течение 15 мин или пастеризуют при температуре 95 °С в течение 1 ч. Для приготовления вторичной и производственной заквасок, а также для активизации сухого бактериального концентрата при выработке закваски ускоренным способом молоко пастеризуют при температуре 95 °С 30-45 мин. Молоко после пастеризации нельзя переливать в другую посуду во избежание повторного его обсеменения микроорганизмами.

Заквашивание и сквашивание молока проводят по специальным режимам, приведенным в таблице 40.

Таблица 40 ‑ Режимы приготовления заквасок

Закваска маточная	Способ приготовления закваски	Получаемая закваска	Температура сквашивания, °С	Количество вносимой закваски (концентрация)	Сквашивание (выдержка)
					Температура, °С	Продолжительность, ч
Сухая	Трехпересадочный	Материнская	30	1 г сухой закваски на 2 л молока	28-30	14-20
		Вторичная (промежуточная)	28-30	5 % материнской закваски	28-30	6-8
		Производственная (третичная)	28-30	5 % вторичной закваски	28-30	6-8
Жидкая	Трехпересадочный	Материнская	26	2 % жидкой маточной (лабораторной) закваски	25	14-20
		Вторичная (промежуточная)	24	1 % материнской закваски	24	14-18
		Производственная (третичная)	23	1 % вторичной закваски	23	14-18
Сухой бактериальный концентрат	Беспересадочный	Производственная	25-26	1 г сухого концентрата на 100 л молока	25-26	18-19
	Ускоренный	Активизированный концетрат	30	1 г концентрата на 1 л молока	30	2-3
		Производственная	25-26	1-2 % активизированного концентрата	25-26	18-19

Для накопления аромата первичную закваску после сквашивания выдерживают при температуре 16 °С в течение 2-4 ч. Качество закваски (материнской и производственной) контролируют по активности сквашивания, микроскопическому препарату (бактериальная чистота), наличию кишечных палочек, ароматобразующих бактерий (по образованию диоксида углерода, диацетила и ацетоина), а также органолептическим свойствам (вкусу, запаху).

Кислотность заквасок должна быть в пределах 90-105 °Т, в микроскопическом препарате - только клетки молочнокислых стрептококков, расположенных в виде диплококков и цепочек разной длины. Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 10 см³ закваски и активизированного концентрата.

Для биологического сквашивания сливок производственную закваску вносят в охлажденные пастеризованные сливки в объеме 2-5 % и оставляют при температуре 16-20 °С на 4-6 ч.

Затем сливки охлаждают до 4-7 °С и выдерживают 5-7 ч. Общая продолжительность подготовки сливок к сбиванию составляет 15-17 ч. Такой режим целесообразен при переработке сливок с повышенной исходной бактериальной обсемененностью, так как он ускоряет развитие молочнокислых бактерий, подавляющих постороннюю микрофлору.

В промышленности распространен метод сквашивания сливок при средних температурах (14-17°С). Количество вносимой при этом бактериальной закваски составляет 5-7 %, продолжительность сквашивания - 12-16 ч. Метод обеспечивает повышенную по сравнению с температурой 16-20 °С степень отвердения жира и получение масла с хорошими вкусом, запахом и консистенцией.

Биологическое сквашивание сливок при пониженной температуре (10-12 °С) чрезмерно увеличивает выдержку и требует значительных количеств закваски (10 % и более).

Используется и так называемое краткое сквашивание сливок. При нем закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы сразу достигнуть требуемой кислотности.

Основным показателем биологического созревания сливок, характеризующим степень их сквашивания независимо от применяемого метода подготовки, является кислотность плазмы.

Оптимальной для получения кислосливочного масла с выраженным типичными вкусом и ароматом является кислотность плазмы 55-65 °Т. В случае выработки кислосливочного масла для длительного хранения кислотность плазмы сквашенных сливок не должна превышать 50 °Т . При производстве соленого кислосливочного масла кислотность плазмы сливок не должна превышать 40 °Т .

Традиционная технология приготовления кислосливочного масла из биологически сквашенных сливок требует дополнительных трудовых затрат. Кроме того, с пахтой и промывной водой (при промывке масляного зерна) теряется до 90-95 % вкусовых и ароматических веществ сливок. В связи с этим предложен метод выработки кислосливочного масла из несквашенных сливок путем внесения молочнокислой закваски в пласт в процессе его механической обработки.

Этот метод улучшает аромат и повышает длительность хранения масла, поскольку активные расы молочнокислых бактерий, распределяясь в крупных каплях плазмы масла, развиваются в первые дни хранения и подавляют развитие посторонней микрофлоры. В результате обогащения плазмы закваской масло приобретает выраженные кислосливочные вкус и запах.