Глава 3. Обслуживание туристов в ресторане "Собрание".

3.1 . Деятельность ресторана “Cобрание”. 

На улице Волжская набережная д. 33, на территории музея “Музыка и время ”,в 2008 году, был основан ресторан-музей, с довольно интересным названием -“Собрание”. Данный ресторан позиционирует себя, как ресторан традиционной русской кухни. Действительно, все заведение пропитано русским традициями. Нам было очень интересно, почему данный ресторан сделан именно в таком виде и оформлен в русских традициях. Учредители данного заведения рассказали нам немного о создании этого ресторана.

Как уже было сказано, ресторан был основан в 2008 году. На тот момент, в нашем городе было очень много ресторанов и кафе, которые использовали в своем меню блюда зарубежных кухонь (японскую, итальянскую, кавказскую и т.д.). Как это ни странно, но именно заведений с традиционно-русской кухней в нашем городе не было, хотя наш город является крупным городом Золотого Кольца и постоянно принимает большое количество туристов из разных стран.

Также владельцы ресторана хотели показать традиционную русскую кухню не только туристам из других стран, также и людям, непосредственно проживающим на территории России, ссылаясь на то, что даже они имеют небольшое представление о русской кухне. Поэтому, было принято решение о создании такого ресторана.

Интерьер заведения выполнен в русских традициях. В ресторане имеется 5 залов, в которых присутствуют предметы старины, которые раньше люди использовали в домах.

Также, на наш взгляд, очень удачно, хозяева ресторана придумали установить в одном из залов действующую русскую печь, в которой доходят до готовности блюда в чугунных горшочках. Это является своеобразной фишкой, т.к. гости ресторана постоянно интересуются этим изобретением и часто фотографируются на фоне печи.

Как уже упомянуто выше, каждый из залов оформлен в своем стиле, например Народный зал, оформленный в стиле старинной трапезной, где посетители могут посидеть на деревянных лавках за небольшими столиками из массивного дерева. В данном зале 17 посадочных мест.

Также есть зал, который называется Купеческий, уже по названию становится понятно, что он оформлен в более пафосном виде, как у купцов. Здесь присутствуют красивые скатерти зеленого цвета, с не менее красивой сервировкой. Также на стенах этого зала можно увидеть картины известного художника Кустодиева, который изображал в своих картинах убранства ресторанов и жизнь купцов. Этот зал рассчитан на 14 человек.

Еще есть зал Княжеский, который оформлен в более дорогом стиле. На стенах данного зала можно увидеть фрески ручной работы, которые показывают отрывки из важных периодов города Ярославля.

Для важных деловых переговоров существует отдельный зал, рассчитанный на небольшое количество людей (6-8 человек) под названием Шкатулка, где можно в спокойной обстановке обсудить что-либо.

И, наконец, есть зал – Рюмочная, который больше похож на барную стойку с высокими деревянными стульями, с очень красивым интерьером, зеркалами и старинными предметами (например, кресты и иконы разных периодов времени.)

Но не только интерьер говорит нам о том, что ресторан позиционирует себя с русскими традициями, также кухня. Рецепты блюд, используемых в меню, собирались из различных старинных книг и источников. Здесь, можно подобрать блюдо на свой вкус.

На сегодняшний день ресторан предлагает следующие услуги:

• Обеденные трапезы (бизнес-ланчи);

• Индивидуальное обслуживание;

• Обслуживание иностранных туристов;

• Обеденные трапезы для туристических групп;

• Организация и обслуживание банкетов;

• Кейтеринг( выездное обслуживание);

• Организация мастер-классов по приготовлению традиционно-русских блюд для различных возрастов;

• VIP-обслуживаниена закрытых мероприятиях;

• Обслуживание форумов, выставок, конференций и участие в них;

• Сотрудничество с туристическими операторами.

На сегодняшний день в ресторане трудится 32 человека. Организационная структура ресторана выглядит так:

Д иректор

Ш

Шеф-повар-1 чел.

Бухгалтерия-2 чел.

Менеджеры-3 чел

еф-повар-1 чел. Бухгалтерия-2 чел. Менеджеры-3 чел

П

Повара-9 чел.

Бармены-2 чел.

Официанты-7 чел.

овара Бармены-2 7 чел.

Кухонyые рабочие-2 чел.

Мойщицы- 2 чел.

Экспедитор- 1 чел.

Уборщица- 1 чел.

Рисунок 3. Организационная структура ресторана

Ресторан “Собрание” тесно сотрудничает с турфирмами и туроператорами разных городов и областей, а также города Ярославля. Например:

1. “Волга-Тур” (Ярославль);

2. “Отдохни-Тур” (Ярославль);

3. “Ярослав Мудрый”( Ярославль);

4. “Тур-Экспресс”(Ярославль);

5. “Ярославское бюро путешествийи экскурсий” (Ярославль);

6. “Дискавери” (Ярославль);

7. Агентство путешествий “Тур-Центр” (Владимир);

8. Магазин путешествий “Интертур” (Владимир);

9. Турагентство “Смайл” (Владимир);

10. Турагентство “Апельсин” (Владимир);

11. “Реал-Тур” (Иваново);

12. “Вояж-Тур” (Иваново);

13. Турбюро “Спутник” (Мытищи);

14. “Бюро Путешествий” (Мытищи);

15. “Интелтур” (Вологда).

Данные туроператоры и турагенты заказывают обеды и ужины круглый год для туристических групп в ресторане, а также обращаются с просьбой организовать выездные мероприятия для туристов.

По данным руководства ресторана, в 2014 году общее количество посетителей ресторана, по приблизительным подсчетам, составило 54970 чел. На рисунке 3 показано распределение посетителей по сегментам.

Рисунок 4. Сегмент посетителей ресторана за 2014 г.

Для того чтобы проанализировать качество обслуживания в ресторане в 2014 году, была создана анкета. Данная анкета была роздана 100 гостям ресторана.

Таблица 4. Опросный лист за 2014г.

	Абсолютно согласен	Частично согласен	Частично не согласен	Абсолютно не согласен
1. Широкий ассортимент блюд
2. Высокое качество пищи
3. Пища вкусная и ароматная
4. Обслуживание осуществляется быстро
5.Хорошая фоновая музыка
6. Цены хорошие

В данной анкете учтены позиции, на наш взгляд, которые могли так или иначе помочь определить качество обслуживания в данном заведении.

После получения данных, хотелось бы отметить следующие результаты по отдельным позициям.

Первой позицией был тезис о широком ассортименте блюд ресторана. По этой позиции были получены следующие данные:

Рисунок 5. Широкий ассортимент ресторана

Все 100 человек указали вариант “Абсолютно согласен”. Остальные пункты были не отмечены. На этом основании можно сделать вывод, что ассортимент ресторана полностью удовлетворяет опрошенных гостей.

Следующей позицией был тезис о высоком качестве пищи и итого были таковы:

Рисунок 6. Высокое качество пищи

По этому тезису гости также единогласно выбрали вариант “Абсолютно согласен”, следовательно, качество пищи, действительно, высокое.

Третьей позицией было положение “Пища вкусна и ароматная”, вот что удалось получить:

Рисунок 7. Пища вкусная и ароматная

95 опрошенных гостей из 100 выбрали вариант “Абсолютно согласен”, а остальные 5 - “Частично не согласен”. Из этого следуют, что блюда пришлись по вкусу практически всем гостям, за небольшим исключением.

Четвертая позиция - “Обслуживание осуществляется быстро”. По ней удалось получить следующие результаты:

Рисунок 8. Обслуживание осуществляется быстро

По этой позиции были получены очень интересные данные, полностью согласны с этим высказыванием - 13 человек, частично согласились - 14, частично с этим не согласны – 49 человек, а 24 человека полностью с этим не согласны. Из этого вытекает то, что скорость обслуживания гостей не очень быстрая и этот пункт нужно учесть начальству, чтобы совершенствовать его, так как эта позиция очень важна в сфере ресторанного сервиса.

Пятым пунктом был тезис о фоновой музыке ресторана.

Рисунок 9. Хорошая фоновая музыка

В этой позиции абсолютно согласились – 12 человек, частично согласились – 49 человек, частично не согласились – 36 человек, 3 человека полностью не согласны с этим. Из этого следует, что музыка в ресторане, в принципе, не плохая и удовлетворяет посетителей.

Пятым положением был тезис о хорошей цене и вот что выяснилось:

Рисунок 10. Цены хорошие

98 человек из 100 абсолютно согласны с тем, что цены в данном заведении приемленые, следовательно, ценовая политика ресторана вполне устраивает гостей.

Подводя небольшой итог, можно сказать, что качество обслуживания в ресторане, довольно-таки хорошее, за исключением вопроса о скорости обслуживания.

Но, для того, чтобы оценить качество обслуживание в этом году, нами было принято решение о создании другого опросного листа, а также изучение мнений о ресторане на форумах и сайтах.