2.1. Технологічний процес

В основі будь-якого промислового виробництва лежить технологічний процес, який є частиною виробничого процесу. Одночасно технологічний процес складається з окремих елементів.

Виробничий процес – це сукупність технологічних процесів (дій), в результаті яких вихідні матеріали і напівфабрикати перетворюються в готові вироби.

Технологічний процес – це послідовна зміна форми, розмірів, властивостей матеріалів і напівфабрикатів з метою отримання деталі або виробу у відповідності з Зініними технічними вимогами. Технологічні процеси складаються з ряду фізичних, хімічних, механічних явищ, які відрізняються характером якісних змін і перетворень.

Основні процеси – це технологічні процеси, які перетворюють сировину і матеріали в готову продукцію, на випуск якої спеціалізуються дане підприємство.

Основними процесами на підприємстві «Хлібодар» є процеси виготовлення хлібобулочних виробів, а зокрема хліба.

Приготування тіста є основним етапом технологічного процесу виробництва хліба. Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна.

Рецептура основних сортів пшеничного хліба і хлібобулочних виробів приблизно така, кг: борошно — 100; вода 40 - 70; дріжджі 0,5 -2,5; сіль 1,3 - 2,5; цукор 0 - 20; жир 0 - 13. Для деяких сортів хліба і хлібобулочних виробів потрібні також яйця, родзинки, молоко, мак, ванілін тощо.

Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів.

Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок. Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста. Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.

Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді та фільтрують. Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі — у ємкостях. Перед ви-користанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії. Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

Приготування тіста. Із підготовленої сировини за установленою рецепту¬рою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

При безопарному способі тісто замішують зразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час виброджує. При опарному способі спочатку із частини борошна, води, усіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто. Під час бродіння дріжджові клітини зброджують цукри борошна з утворенням спирту і диоксиду вуглецю, який розпушує тісто, воно збільшується в об’ємі, набуває необхідних фізичних властивостей, у ньому накопичуються ароматичні речовини. Житні сорти хліба готують в основному двофазним способом. Спочатку готують закваску, потім на ній замішують тісто.

Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої — на тістоокруглювальних чи батоноподібної — на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об’ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, формування структури пористості.

Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка пе-ретворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.

На цей час більшість хлібозаводів не мають механізованих хлібосховищ. Всі виробничі операції, що пов’язані з укладанням хліба в лотки, на вагонетки або в контейнери, транспортуванням останніх у хлібосховища і завантаженням виробів у автомашину виконуються здебільшого вручну.

Борошно доставляється на виробництво борошновозами. З борошновоза через приймальний щиток у вигляді аерозолю по трубопроводу подається до силосів для зберігання. Із силосів роторними живильниками борошно направляється в циклон , з нього — на просіювач , після просіювання — у проміжний бункер, автоваги . Зважене борошно із бункера , розташованого під автовагами, шнековим живильником подається у виробничі бункери. Фільтри очищають транспортуюче повітря від борошняного пилу. Повітря для транспортування борошна компресором подається в очисні апарати і, апарат для стабілізації тиску (ресивер), а з них через розподільник 26 — на виробництво.

Вода з міського водопроводу надходить до баків холодної і гарячої води, з яких подається до водомірних бачків. Вода для живлення парового котла попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочистки. Пара з парового котла підводиться до вистійної шафи і печі, а також по-дається до баку для підігріву води. Для замішування опари у тістомісильну машину безперервної дії подається борошно, дозуючою станцією відміряється решта сировини зі збірних ємкостей. Із тістомісильної машини опара лопатевим насосом подається в ємкість для бродіння. Виброджена опара надходить у машину для замішування тіста, туди ж дозувальною станцією подається вода, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою. Тісто виброджує в ємкості для бродіння над тістоподільником. Із тістоподільника у вигляді шматків певної маси тісто стрічковим транспортером направляється в округлювач, а потім — у тістозакатну машину. Далі укладачем тістові заготовки завантажуються в колиски вистійної шафи. Після вистоювання вони за допомогою пересадочного механізму подаються на під конвеєрної печі, надрізаються циліндричним ножем і надходять у пекарну камеру.

Випечені вироби транспортером направляються на хлібоукладальний агрегат і завантажуються у контейнери для зберігання і транспортування у торгівельну мережу.

Загальна тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів хлібобулочних виробів становить 8-10 год.

Допоміжні процеси – допомагають безперебійному протіканню основних виробничих процесів. Отримана таким чином продукція використовується на підприємстві для обслуговування основного виробництва.

До допоміжних процесів відносять процеси постачання сировини та її підготовлення до виробництва, а також процеси, що здійснюються механічною та енергетичною службою, що здійснює нагляд та ремонт за виробничим обладнанням.

Обслуговуючі процеси – створюють умови для успішного виконання основних і допоміжних. Уся сукупність транспортних операцій на підприємстві «Хлібодар» здійснюється за допомогою 3-х взаємопов’язаних видів транспорту:

• зовнішнього,

• міжцехового,

• внутрішньоцехового.

Зовнішній транспорт забезпечує зв’язок підприємства з приймальними пунктами, транспортом загального користування, а також  зі складами місцевих контрагентів .

Міжцеховий транспорт – використовується для перевезень вантажів по території підприємства між його цехами, службами, складами. Управління зовнішнім та міжцеховим транспортом покладено на начальника відділу транспорту та постачання.

У процесі управління транспортним господарством визначаються потоки вантажів та обсяги перевезень, здійснюється вибір і встановлюється необхідна кількість транспортних засобів, складаються плани перевезень вантажів, виконується оперативне регулювання транспортного обслуговування виробництва.

До обслуговуючих процесів на підприємстві також відноситься водопровідно-каналізаційні операції, які полягають у подачі води у відповідні структурні підрозділи, а також подача електроенергіїі, газу та опалення