- •Содержание
- •Глава 1. Технико-экономическое обоснование 6
- •Глава 2. Технологическая часть 12
- •Глава 3. Разработка нового блюда 40
- •Глава 4. Виды контроля качества готовой продукции на предприятии 47
- •Глава 5. Охрана труда, производственная санитария и личная гигиена 50
- •Введение
- •Глава 1. Технико-экономическое обоснование
- •1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
- •1.2. Расчет мощности и обоснование предприятия
- •1.3. Обоснование режима работы предприятия
- •1.4. Выбор места привязки и источников снабжения
- •1.5. Технико-экономические показатели кафе-кондитерской
- •Глава 2. Технологическая часть
- •2.1. Разработка производственной программы предприятия
- •2.2. Определение числа потребителей
- •2.3. Определение количества блюд
- •2.4. Составление расчетного меню
- •2.5. Расчет сырья
- •2.6. Расчет складских и вспомогательных помещений
- •2.7. Расчет численности работников производства и зала
- •2.7.1. Расчет теплового оборудования
- •2.7.2. Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.7.4 Расчет и подбор немеханического оборудования
- •Глава 3. Разработка нового блюда
- •3.1. Сырье
- •3.2. Исследование технико-технологических показателей
- •3.3. Разработка технологической документации
- •3.4. Составление технологической схемы
- •Глава 4. Виды контроля качества готовой продукции на предприятии
- •Глава 5. Охрана труда, производственная санитария и личная гигиена
- •Заключение
- •Список литературы
- •Приложения
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
3.3. Разработка технологической документации
Технико-технологическая карта на блюдо представлена в Приложении Г.
3.4. Составление технологической схемы
Технологическая схема блюда представлена в Приложении Д.
Глава 4. Виды контроля качества готовой продукции на предприятии
Схема контроля производства продукции предусматривает проведение контроля на всех последовательно выполняемых приемах и операциях, проведение которых связано с изменением состава, показателей качества и безопасности перерабатываемого сырья, с определением качества консервирующих и вкусоароматических веществ, а также параметров рабочих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе изготовления продукции и, следовательно, гарантирует выпуск качественных готовых изделий.
Схема контроля представлена в табл. 4.1.
Таблица 4.1 – Контроль санитарного состояния производства
Объекты контроля |
Контролируемые микробиологические показатели |
Нормативы |
Периодичность контроля |
Входной контроль показателей качества и безопасности поступающего сырья и пищевой продукции |
- соответствие видов и наименований поступившей продукции маркировке на упаковке и товарно-сопровождающей документации; - соответствие упаковки и маркировки товара требованиям действующего законодательства и нормативов |
ФЗ "О качестве и безопасности ПП" СП 2.3.6.1079-01 ГОСТ Р 51074-2003 |
Каждая партия поступающих сырья и пищевых продуктов |
Контроль на этапе технологических процессов |
Лабораторный и инструментальный контроль: - на этапах технологического процесса (овоскопирование яйца, контроль качества фритюрных жиров); Готовой продукции: - органолептические показатели; - физико-химические и микробиологические показатели. |
СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1078-01 нормативная и техническая документация СП 2.3.6.1079-01 |
Ежедневно Ежедневно, каждый вид блюда 1 раз в 6 мес. |
Вода питьевая |
Лабораторные исследования воды питьевой: - органолептические, микробиологические показатели. |
СанПиН 2.1.4.1074-01 |
2 раза в год |
Санитарно-эпидемиологический режим |
Смывы с объектов производственного оборудования, инвентаря, резервуаров, тары, рук и спецодежды персонала |
СП 2.3.6.1079-01 |
1 раз (не менее 10 смывов) в квартал |
Производственная среда |
Проведение инструментальных исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочем месте: Физические факторы: - микроклимат: (температура, влажность воздуха; скорость движения воздуха); - температура рабочих поверхностей; – освещенность, тепловое излучение, шум, вибрация |
СП 1.1.1058-01 СП 1.1.2193-07 СП 2.3.6.1079-01 Постановление Минтруда № 12 от 14.03.97 г., Р 2.2.755-99 |
2 раза в год (холодный и теплый периоды года) Один раз в год 1 раз в год (темное время суток) |
Рабочие места |
-химические факторы; физиологоэргономические исследования (физические, динамические нагрузки, масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную, стереотипные рабочие движения, статические нагрузки, рабочая поза, перемещение в пространстве, интеллектуальные нагрузки, сенсорные нагрузки, эмоциональные нагрузки, монотонность нагрузок, режим работы) |
|
При аттестации рабочих мест |
Контроль условий труда для работающих на компьютере |
яркость, плотность магнитного потока, внешняя освещенность, уровень ионизации |
СанПиН 2.2.2.542-96 |
1 раз в год |
Схема контроля готовой продукции представлена в табл. 4.2.
Таблица 4.2 – Схема контроля готовой продукции
Показатели качества |
Наименование метода, НД на метод контроля |
Сущность метода |
Внешний вид (правильность нарезки), оформления, консистенция, вкус, цвет |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Зрительная оценка параметров продукции. Оценка реологических свойств, вкуса и запаха тактильными, вкусовыми обонятельными рецепторами |
Масса блюда |
Физический МУ 1-40/3805 |
Основан на определении массы продукта через взвешивание. |
Масса компонентов |
Физический |
Отделение компонентов и взвешивание |
Массовая доля сухих веществ |
Физический (метод контактной сушки) МУ 1-40/3805 |
Высушивание в приборе ВЧ при температуре 152-154 оС |
Степень готовности |
Органолептический |
Зрительная оценка параметров продукции. |