- •Приложение № 1 - гост 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия………………………………………………………………….…..……58 введение
- •1 Основная часть
- •1.1. Классификация и ассортимент молочных товаров
- •1) Кисломолочные продукты.
- •2) Масло сливочное.
- •3) Молоко и сливки.
- •4) Сгущенное молоко и сливки.
- •5) Творог и свежий сыр.
- •6) Сыры.
- •7) Мороженное.
- •1.1.1. Требования к качеству молочных товаров
- •1.1.2.Упаковка и маркировка молочных товаров
- •1.2. Характеристика розничного торгового предприятия при реализации молочных товаров
- •1.2.1. Тип торгового предприятия
- •1.2.2. Планировка торгового зала, применяемое оборудование
- •1.3. Организация работ при продаже молочных товаров в розничной торговой сети
- •1.3.1. Приемка молочных товаров по количеству и качеству
- •1.3.2. Размещение на хранение и хранение молочных товаров
- •1.3.3. Подготовка к продаже молочных товаров
- •1.3.4. Продажа молочных товаров
- •1.4. Соблюдение правил техники безопасности при реализации молочных товаров в розничной торговой сети
- •2.Практическая часть
- •2.1 Идентифицировать ассортимент молочных товаров и провести оценку качества молочных товаров по органолептическим показателям в зао «Торговый дом Перекресток» магазине « Пятерочка»
- •2.2. Принять управленческое решение по планированию товарных запасов в зао «Торговый дом Перекресток» магазин « Пятерочка» и оформить решение на апрель – 2015г
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Приложение № 1 гост 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- •5.1 Основные показатели и характеристики
- •5.2 Требования к сырью
- •5.3 Маркировка
- •5.4 Упаковка
- •6 Правила приемки
- •7 Методы контроля
- •8 Транспортирование и хранение
- •Библиография
1.3.2. Размещение на хранение и хранение молочных товаров
Хранение молочных продуктов – процедура крайней сложная и важная, так как эти продукты крайне быстро портятся и при употреблении в пищу некачественных молока и его производных они могут стать причиной серьёзного отравления. Для поддержания надлежащего состояния молочной продукции используется новейшее холодильное оборудование, способное поддерживать температуру и влажность среды постоянной.
Таблица 2- Температурный режим, влажность и допустимый срок хранения молочных продуктов
Наименование продукта |
Условия хранения продукции |
||
Температура хранения, °С |
Относительная влажность, % |
Допустимый срок хранения |
|
Майонез |
0…+18 |
не более 75% |
|
Маргарин |
-20…-10 |
— |
60-90 дн |
-9…0 |
75-45 дн |
||
0…+4 |
60-35дн |
||
+5…+10 |
45-20 дн |
||
+11…+15 |
30-15 дн |
||
Масло сливочное фасованное |
от 0 до +6 |
не более 80% |
10 сут. |
-3 |
10–20 сут. |
||
-12 |
2 нед. |
||
Молоко сгущеное |
0…+6 |
|
|
Молоко, сливки |
+ 4 ± 2° |
|
от 3 до 5 суток |
+4…+8 |
|
Длительное |
|
+6…+10 |
|
длительное |
|
Мороженое (все виды) при хранении в холодильниках оптовых баз |
не выше -24°C |
— |
до 1 месяца |
не выше -18°C |
до 20 дн. |
||
не выше -12°C |
до 7 дн. |
||
Мороженое молочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов |
-24 ± 2°C |
— |
3,5 месяца |
не выше -30°C |
4 месяца |
||
-20 ± 2°C |
3 месяца |
||
Пломбир фасованный |
не выше -30°C |
— |
4 месяца |
-24 ± 2°C |
3,5 месяца |
||
-20 ± 2°C |
2 - 3 месяца |
||
Сливки |
1,5 |
80 |
|
Сметана |
от +2 до +4 |
— |
72 час. |
от 0 до -2 |
— |
4 мес. |
|
Сыры |
от +2 до +6 |
85…87 |
5 сут. |
от -2 до -5 |
1–2 мес. |
||
от -2 до -5 |
1,5 мес. |
||
Сыры мягкие |
0…+3 |
85…87 |
15 дней |
Сыры твердые, крупные |
0…-5 |
85…87 |
5-8 мес |
Сыры твердые, мелкие |
+3…+5 |
85…87 |
3-5 мес |
Творог нежирный/жирный |
от +4 до +6 |
75…80 |
36 час. |
-2 |
85…87 |
10 сут. |
|
-18 |
85…87 |
4 мес |
|
В магазине кисломолочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шкафах.
Реализуют творог и творожные изделия, диетические кисломолочные продукты и напитки в течение 36 ч, диетический творог, сметану — через 72 ч (без холода — 24 ч).
В магазине сыры хранят при температуре 2—10°С и относительной влажности воздуха не более 87%. Сроки хранения сыров (в сут., не более): сычужные твердые и рассольные — 15, плавленые — 10, мягкие — 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом — 5 (с момента фасовки).