2.3.2. Расчет площади кладовой сухих продуктов
Расчет площади кладовой сухих продуктов осуществляется путем определения площади, занимаемой продуктами, подбора немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей), определения площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр.,. м2) осуществляют по формуле
,
(2.5)
где Qдн.
–
среднедневное количество продукта, кг;
Н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2.
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в виде табл. 2.8.
Таблица 2.8 – Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих
продуктов
Наименование продуктов |
Среднедневное количество продуктов, кг |
Срок хранения, дней |
Коэф., учитывающий массу тары |
Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг |
Удельная норма нагрузки, кг/м2 |
Площадь, занимаемая продуктами, м2 |
Вид складского оборудования |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Рис |
3,84 |
5 |
1,1 |
21,12 |
300 |
0,070 |
ст |
Манная крупа |
0,50 |
5 |
1,1 |
2,75 |
300 |
0,009 |
ст |
Кардамон |
0,03 |
10 |
1,1 |
0,33 |
100 |
0,003 |
ст |
Приправа для сациви |
0,05 |
10 |
1,1 |
0,55 |
100 |
0,006 |
ст |
Шафран |
0,05 |
10 |
1,1 |
0,55 |
100 |
0,006 |
ст |
Корица |
0,05 |
10 |
1,1 |
0,55 |
100 |
0,006 |
ст |
Перец молотый |
0,02 |
10 |
1,1 |
0,22 |
100 |
0,002 |
ст |
Перец горошком |
0,01 |
10 |
1,1 |
0,11 |
100 |
0,001 |
ст |
Лавровый лист |
0,01 |
10 |
1,1 |
0,11 |
100 |
0,001 |
ст |
Миндаль |
1,75 |
5 |
1,1 |
9,63 |
100 |
0,096 |
ст |
Грецкий орех (ядро) |
4,77 |
5 |
1,1 |
26,24 |
100 |
0,262 |
ст |
Слива желтая сушенная |
0,54 |
5 |
1,1 |
2,97 |
100 |
0,030 |
ст |
Курага |
1,25 |
5 |
1,1 |
6,88 |
100 |
0,069 |
ст |
Аджика |
4,00 |
5 |
1,3 |
26,00 |
180 |
0,144 |
ст |
Ткемали |
3,80 |
5 |
1,3 |
24,70 |
180 |
0,137 |
ст |
Горошек зеленый консервированный |
0,60 |
5 |
1,2 |
3,60 |
240 |
0,015 |
ст |
Кофе в зернах |
1,20 |
5 |
1,1 |
6,60 |
100 |
0,066 |
ст |
Чай заварка |
0,40 |
5 |
1,1 |
2,20 |
100 |
0,022 |
ст |
Мука пшеничная |
9,10 |
5 |
1,1 |
50,05 |
350 |
0,143 |
пт |
Продолжение табл. 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Соль |
2,04 |
5 |
1,1 |
11,22 |
350 |
0,032 |
ст |
Соль морская |
0,21 |
5 |
1,1 |
1,16 |
350 |
0,003 |
ст |
Сахар |
1,51 |
5 |
1,1 |
8,31 |
400 |
0,021 |
ст |
Шоколад |
2,00 |
5 |
1,1 |
11,00 |
80 |
0,138 |
ст |
Масло растительное |
2,89 |
5 |
1,1 |
15,90 |
140 |
0,114 |
пт |
Томатная паста |
0,60 |
5 |
1,1 |
3,30 |
180 |
0,018 |
ст |
Уксус |
0,40 |
5 |
1,1 |
2,20 |
200 |
0,011 |
ст |
Мед |
1,75 |
5 |
1,3 |
11,38 |
400 |
0,028 |
ст |
Фруктовая вода |
5,94 |
5 |
1,1 |
32,67 |
200 |
0,163 |
пт |
Коньяк |
0,40 |
5 |
1,3 |
2,60 |
200 |
0,013 |
пт |
Соки «J7» |
6,00 |
5 |
1,1 |
33,00 |
200 |
0,165 |
пт |
Минеральная вода |
3,00 |
5 |
1,1 |
16,50 |
200 |
0,083 |
пт |
Вино - водочные изделия |
30,10 |
5 |
1,3 |
195,65 |
220 |
0,889 |
пт |
Лаваш |
5,50 |
1 |
1,2 |
6,60 |
100 |
0,066 |
шх |
Матнакаш |
4,00 |
1 |
1,2 |
4,80 |
100 |
0,048 |
шх |
Мчади |
4,00 |
1 |
1,2 |
4,80 |
100 |
0,048 |
шх |
Итого на стеллажах |
|
|
|
|
|
|
1,20 |
Итого на подтоварниках |
|
|
|
|
|
|
1,57 |
Итого в шкафу для хлеба |
|
|
|
|
|
|
0,16 |
Площадь,
занимаемая продуктами на подтоварниках
составляет 1,60 м2.
Принимаем к установке подтоварник ПТ-1
с габаритными размерами (1500
800)
площадью 1,2 м2
и один подтоварник ПТ-1А с габаритными
размерами (1000
800)
площадью 0,80 м2
Площадь, занимаемая продуктами на стеллажах составляет 1,20 м2. Принимаем к установке один стеллаж СПС-1 (с габаритными размерами 1500х800, площадью 1,20 м2).
Площадь, занимаемая продуктами в шкафах для хранения хлеба 0,59 м2 Принимаем к установке шкаф для хлеба ШХ – 1, площадью 0,60 м2
Расчет площади, занимаемой оборудованием, в кладовой сухих продуктов представлен в виде табл. 2.9.
Таблица 2.9 – Площадь, занимаемая оборудованием в кладовой сухих продуктов
Наименование принятого к установке оборудования |
Тип, марка |
Количество, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
|
длина |
ширина |
|||||
Стеллаж складских помещений |
СПС-1 |
1 |
1500 |
800 |
1,20 |
1,20 |
Подтоварник |
ПТ-1А |
1 |
1000 |
800 |
0,80 |
0,80 |
Подтоварник |
ПТ-1 |
1 |
1500 |
800 |
1,20 |
1,20 |
Шкаф для хлеба |
ШХ-1 |
1 |
1470 |
630 |
0,54 |
0,54 |
Итого |
|
|
|
|
|
3,7 |
Общую площадь помещения (Sобщ., м2) вычисляют по формуле
(2.6)
где Sобор. – суммарная площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м2;
η – коэффициент использования площади помещения, для кладовой сухих продуктов принимают равным 0,5.
Sобщ. = 3,7/0,40 = 9,3 м2.
Принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 10 м2, площадь загрузочной принимаем 6 м2.
2.4 Расчёт цеха доработки полуфабрикатов
Работа проектируемого кафе предусматривается на мясных, рыбных полуфабрикатах. Овощи частично поступают в замороженном виде. Подготовка сезонных овощей, зелени будет осуществляться в холодном цехе предприятия на специализированном участке, оснащенном двухсекционной моечной ванной.
2.4.1 Разработка производственной программы цеха
Производственная программа цеха представлена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов
Полуфабрикат |
Назначение |
Масса продуктов в 1 порции, г |
Количество порций |
Суммарная масса продуктов, кг |
Способ обработки |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
||
Участок доработки мясных полуфабрикатов |
||||||||
Баранина (тазобедренная часть) |
||||||||
Мелкокусковой полуфабрикат |
Салат «Губтари» |
145 |
123 |
40 |
5,80 |
4,92 |
Ручной |
|
Продолжение табл. 2.10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Котлетная масса |
Пити из баранины |
80 |
68 |
18 |
1,44 |
1,22 |
Ручной |
Суп "Тахта" |
80 |
68 |
10 |
0,80 |
0,68 |
Механ. |
|
Грузинская долма |
160 |
136 |
30 |
4,80 |
4,08 |
Механ. |
|
|
Люля-кебаб |
180 |
155 |
30 |
5,40 |
4,65 |
Механ. |
Порционный полуфабрикат |
Кололак гехаркуни |
220 |
187 |
30 |
6,60 |
5,61 |
Ручной |
Мелкокусковой полуфабрикат |
Шашлык кавказский |
220 |
188 |
20 |
4,40 |
3,76 |
Ручной |
Баранина (грудинка) |
|||||||
Мелкокусковой полуфабрикат |
Плов арабскийй |
216 |
184 |
30 |
6,48 |
5,52 |
Ручной |
Баранина (корейка) |
|||||||
Порционный полуфабрикат |
Чалогадж |
260 |
220 |
30 |
7,80 |
6,60 |
Ручной |
Говядина (тазобедренная часть) |
|||||||
Котлетная масса |
Самса |
98 |
831 |
25 |
2,45 |
2,08 |
Механ. |
Пирог осетинский с мясом |
120 |
102 |
25 |
3,00 |
2,55 |
Механ. |
|
Котлетная масса |
Кюфта бозбаш |
260 |
221 |
40 |
10,40 |
8,84 |
Механ. |
Телятина (вырезка) |
|||||||
Мелкокусковой полуфабрикат |
Чабан-каурма |
140 |
120 |
30 |
4,20 |
3,60 |
Ручной |
Курдючный жир |
|||||||
Котлетная масса |
Самса |
10 |
10 |
25 |
0,25 |
0,25 |
Механ. |
Куриное филе |
|||||||
Мелкокусковой полуфабрикат |
Сациви |
170 |
153 |
25 |
4,25 |
3,83 |
Ручной |
Салат по-кахетински |
80 |
72 |
38 |
3,04 |
2,74 |
Ручной |
|
Продолжение табл. 2.10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Курица (голень) |
|||||||
Мелкокусковой полуфабрикат |
Чахохбили |
140 |
126 |
30 |
4,20 |
3,78 |
Ручной |
Говяжьи голяшки |
|||||||
Голяшки зачищенные |
Густой суп из говяжих ножек |
100 |
95 |
10 |
1,00 |
0,95 |
Ручной |
Рубец говядины |
|||||||
Рубец зачищенный |
Густой суп из говяжих ножек |
100 |
95 |
10 |
1,00 |
0,95 |
Ручной |
Итого |
|
|
|
|
77,31 |
66,61 |
|
Участок доработки рыбных полуфабрикатов |
|||||||
Форель (тушка потрошенная) |
|||||||
Порционный полуфабрикат |
Форель с каменной солью |
300 |
285 |
30 |
9,00 |
8,55 |
Ручной |
Семги (филе с кожей и костями) |
|||||||
Мелкокусковой полуфабрикат |
Шашлык из семги |
175 |
166 |
46 |
8,05 |
7,64 |
Ручной |
Итого |
|
|
|
|
17,05 |
16,19 |
|
Всего |
|
|
|
|
94,36 |
82,80 |
|
Примечание 1 – нормы отходов приняты согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, при этом для мясных полуфабрикатов потери при размораживании составили 15%, рыбных – 5%;
2.4.2 Определение режима работы цеха
Режим работы цеха зависит от типа предприятия, определяющего сложность производственной программы как предприятия в целом, так и цеха в частности. С учетом того, что в цехе дорабатывается незначительное количество полуфабрикатов, принимается режим работы цеха с 10.00-18.00 часов.
2.4.3 Разработка схемы технологического процесса
Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов представлена в виде таблицы 2.11.
Таблица 2.11 – Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов
Наименование участков |
Выполняемые операции |
Применяемое оборудование |
Участок доработки полуфабрикатов из мяса и птицы |
Мойка, приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов, маринование шашлыка, хранение |
Моечная ванна, стол-тумба с ящиками, мясорубка, весы настольные электронные, холодильный шкаф |
Участок доработки рыбных полуфабрикатов |
Мойка, пластование, приготовление полуфабрикатов, хранение |
Моечная ванна, стол-тумба с ящиками, весы настольные электронные, холодильный шкаф |
2.4.4 Расчет и подбор механического оборудования
Для приготовления котлетной массы, рубленных полуфабрикатов согласно производственной программе цеха необходима мясорубка. Требуемую производительность мясорубки (Gтр., кг/ч) определяют по формуле
(2.7)
где Q – масса обрабатываемого сырья, полуфабрикатов, кг;
Т – продолжительность работы цеха, ч;
0,5 – условный коэффициент использования машины.
Фактическую продолжительность работы машины (tф., ч) определяют по формуле
(2.8)
где G факт. – производительность принятой к установке машины, кг/ч;
Коэффициент использования машины (η) определяют по формуле
(2.9)
Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке представлен в табл. 2.12.
Таблица 2.12 – Расчет количества продуктов, подвергаемых механическому измельчению
Наименование продуктов |
Самса |
Пирог осетинский |
Кюфта бозбаш |
"Чихиртма" |
Грузинская долма |
Люля-кебаб |
Количество продуктов, кг, подвергаемых |
||
Расход продуктов в кг на приготовление |
|||||||||
25п. |
25п. |
40 п. |
10 п. |
30 п. |
30 п. |
1 измельчению |
2 измельчению |
перемешиванию |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Говядина (таз. часть) |
2,08 |
2,55 |
8,84 |
0,68 |
|
|
14,15 |
14,15 |
14,15 |
Продолжение табл. 2.12
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Курдючный жир |
0,25 |
|
|
|
|
|
0,25 |
0,25 |
0,25 |
Лук репчатый |
0,32 |
0,32 |
0,50 |
0,13 |
0,50 |
1,51 |
- |
3,28 |
|
Баранина (тазобедренная часть) |
|
|
|
|
4,08 |
4,65 |
8,73 |
8,73 |
8,73 |
Соль |
0,05 |
0,05 |
0,08 |
0,02 |
0,06 |
0,03 |
|
|
0,29 |
Перец |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
|
0,07 |
Итого |
|
|
|
|
|
|
23,13 |
26,41 |
23,49 |
Требуемая производительность мясорубки составляет
кг/ч.
С целью механизации процесса приготовления изделий из рубленной котлетной массы принимаем к установке в цехе мясорубку фирмы «Fimar», модель СL40 с производительностью 20-40 кг\ч. Продолжительность работы и коэффициент использования мясорубки составят
ч
2.4.5 Расчет и подбор холодильного оборудования
Вместимость холодильного шкафа рассчитывают по формуле
(2.10)
где Qс- масса перерабатываемого за смену в цехе сырья, кг;
Qп/ф- масса перерабатываемых полуфабрикатов;
φ- коэффициент, учитывающий массу тары (принимаем 0,8).
84,85
кг
Требуемая вместимость Етреб= 0,42 м3 (420 л).
Принимаем к установке двухкамерный комбинированный холодильный шкаф фирмы «Premier», модель ШХ-0,7 вместимостью 350/350 л и температурным режимом в камерах -0… +7/-18°С.
2.4.6 Расчёт численности производственных работников
Явочное количество производственных работников определяют по формуле
(2.11)
где Q – количество перерабатываемых за смену изделий, шт. (кг);
Нв – норма выработки на одного работника за час, шт., кг;
Т – продолжительность рабочего дня повара (8 ч).
Расчёт представлен в виде таблицы 2.13.
Таблица 2.13 – Расчёт трудозатрат по цеху доработки полуфабрикатов
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Единица измерения |
Количество продуктов за смену, кг |
Норма выработки, кг/ч |
Трудозатраты, чел/ч |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Участок доработки мясных полуфабрикатов |
||||
Баранина (тазобедренная часть) |
||||
размораживание, мойка |
-«- |
29,24 |
120 |
0,24 |
приготовление котлетной массы |
-«- |
9,41 |
20 |
0,47 |
приготовление порционных полуфабрикатов |
-«- |
5,61 |
18 |
0,31 |
приготовление мелкокусковых полуфабрикатов |
-«- |
9,90 |
15 |
0,66 |
Баранина (грудинка) |
||||
размораживание, мойка |
-«- |
6,48 |
110 |
0,06 |
приготовление мелкокусковых полуфабрикатов |
-«- |
5,52 |
25 |
0,22 |
Баранина (корейка) |
||||
размораживание, мойка |
-«- |
7,80 |
110 |
0,07 |
приготовление порционных полуфабрикатов |
-«- |
6,60 |
25 |
0,26 |
Говядина (тазобедренная часть) |
||||
размораживание, мойка |
кг |
15,85 |
110 |
0,14 |
приготовление котлетной массы |
то же |
13,47 |
20 |
0,67 |
формование тефтелей |
-«- |
8,84 |
15 |
0,59 |
Телятина (вырезка) |
||||
размораживание, мойка |
-«- |
4,20 |
110 |
0,04 |
приготовление мелкокусковых полуфабрикатов |
-«- |
3,60 |
17 |
0,21 |
Курдючный жир |
||||
приготовление котлетной массы |
-«- |
0,25 |
20 |
0,01 |
Куриное филе |
||||
размораживание, мойка |
-«- |
7,29 |
100 |
0,07 |
Продолжение табл. 2.13
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
приготовление мелкокусковых полуфабрикатов |
-«- |
6,57 |
20 |
0,33 |
Курица (голень) |
||||
размораживание, мойка |
-«- |
4,20 |
100 |
0,04 |
приготовление мелкокусковых полуфабрикатов |
-«- |
3,78 |
20 |
0,19 |
Говяжьи голяшки |
||||
мойка, зачистка |
-«- |
0,95 |
90 |
0,01 |
Рубец говядины |
||||
мойка, зачистка |
-«- |
0,95 |
90 |
0,01 |
Форель (тушка потрошенная) |
||||
размораживание, мойка |
-«- |
9,00 |
120 |
0,08 |
приготовление порционных полуфабрикатов |
-«- |
8,55 |
15 |
0,57 |
Семги (филе с кожей и костями) |
||||
размораживание, мойка |
-«- |
8,05 |
120 |
0,07 |
приготовление мелкокусковых полуфабрикатов |
-«- |
7,64 |
18 |
0,42 |
Итого |
|
|
|
5,75 |
чел.
Списочное количество производственных работников рассчитывается по формуле
(2.12)
где α- коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском (принимаем 1,32);
Ксм - коэффициент сменности.
Принимаем к работе в цехе одного производственного работника, работающего ежедневно, при этом в выходные дни предусматривается совмещение работы поваром горячего цеха.