2.6.6 Расчет численности производственных работников холодного цеха

Расчет трудозатрат по холодному цеху представлен в виде табл. 2.26.

Таблица 2.26 – Расчёт трудозатрат по холодному цеху

Блюдо (изделия)	Количество за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты, чел., час
Кавказский суджук	25	0,6	0,42
Бастурма из говядины с овощами	25	0,6	0,42
Сациви	25	0,9	0,63
Сациви из баклажан	31	0,9	0,78
Салат «Цахтон»	40	1,0	1,11
Салат «Картли»	40	0,9	1,00
Салат «Губтари»	40	1,0	1,11
Салат по-кахетински	38	0,9	0,95
Пахлава	25	1,1	0,76
Мутаки	25	0,6	0,42
Халва	25	0,6	0,42
Фруктовая тарелка Шахерезады	40	0,5	0,56
Лаваш	80	0,05	0,11
Матнакаш	80	0,05	0,11
Мчади	80	0,05	0,11
Итого			8,89

Численность производственных работников в цехе определяют по формуле 2.21.

Определяют списочную часть работников по формуле 2.12

N_спис= 2×0,77×1,32=2 чел.

В холодный цех принимаем 2 производственных работников, работающих в две смены.

2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Длину производственных столов определяют по формуле 2.13.

L = 1,25×1 = 1,25 м

С учетом производственной необходимости, принимаем к установке в цехе двухсекционную моечную ванну фирмы «Профтех», модель ВВ2/453Л, 2 стола-тумбы с распашными дверцами фирмы «Профтех», модель СТД-10/6Н серии «Профи» и стол-тумбу для хранения хлеба фирмы «Профтех», модель СТХ-10/6Н.

Для рациональной организации рабочих мест принимаем в горячий цех 2 весов настольных электронных фирмы Massa-МК-А.

Согласно СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» от 31.03.2011 г принимаем к установке в холодном цехе бактерицидный рециркулятор «Озон - 3В»[15].

2.6.8 Определение площади холодного цеха

Расчет площади, занимаемой оборудованием в холодном цехе, представлен в виде табл. 2.27.

Таблица 2.27 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в холодном цехе

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Двухсекционная моечная ванна	«Профтех», ВВ2/553Л	1	1000	600	0,60	0,60
Стол-тумба с распашными дверцами	«Профтех», СТД-10/6Н	2	1200	600	0,72	1,44
Стол-тумба для хлеба	«Профтех», СТХ-10/6Н	1	1200	600	0,72	0,72
Шкаф холодильный двухкамерный	«Premier», ШХН-0,8	1	880	720	0,63	0,63
Бактерицидный рециркулятор	«Озон - 3В»	1	900	180	0,16	на стене
Весы настольные электронные	Massa-МК-А	2	345	310	0,11	на столе
Раковина моечная для рук		1	400	400	-	на стене
Бачек для отходов		1	300	400	-	под раковиной
Итого						3,39

Общую площадь цеха определяют по формуле 2.6.

Принимаем общую площадь холодного цеха 10 м².

2.7 Расчет вспомогательной группы помещений

2.7.1 Расчёт моечной кухонной посуды

2.7.1.1 Определение численности мойщиков

Численность мойщиков определяют по формуле

N=n/α, (2.24)

где n – количество блюд выпускаемых предприятием за день;

α – норма выработки за рабочий день.

N= 753 /2000=0,4 чел.

Принимаем для работы в моечной одного мойщика в смену.

2.7.1.2 Подбор вспомогательного оборудования

Основным немеханическим оборудованием являются моечные ванны и стеллажи. На каждую мойщицу принимают две моечные ванны.

Принимаем к установке двухсекционную моечную ванну фирмы «Профтех», модель ВВ2/453Л, 2 стеллажа кухонных фирмы «Профтех», модель СК-10/6Н серии «Профи».

2.7.1.3 Определение площади моечной кухонной посуды

Общую площадь моечной кухонной посуды определяют по формуле 2.6. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в виде табл. 2.28.

Таблица 2.28 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в моечной кухонной посуды

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6	7
Двухсекционная моечная ванна	«Профтех», ВВ2/553Л	1	1000	600	0,60	0,60
Стеллаж кухонный	«Профтех», СК-10/6Н	2	1000	600	0,60	1,20

Продолжение табл. 2.28

1	2	3	4	5	6	7
Водонагреватель	Aqua-20L»	1	320	260	0,08	на стене
Раковина моечная для рук		1	400	400	-	на стене
Бачек для отходов		1	300	400	-	под раковиной
Итого						1,80

Принимаем площадь моечной кухонной посуды 6 м².

2.7.2 Расчёт моечной столовой посуды

2.7.2.1 Расчёт и подбор посудомоечной машины

Посудомоечную машину определяют, исходя из необходимой максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за 1 час максимальной загрузки зала, по формуле

(2.25)

где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;

N_ч. – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

к – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 4).

Р_ч. = 1,6·55·4 = 352 тар./час.

Принимаем к установке посудомоечную машину фронтального типа фирмы «Профтех», модель ПММФ1 производительностью 440 тарелок/час.

Время работы посудомоечной машины (t, ч) определяют по формуле

, (2.26)

где Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день, шт.;

(2.27)

где N_д. – количество посетителей за день.

Р = 1,6·301·4 = 1926 тар.

t = 1926/440 = 4,4 ч.

Коэффициент использования машины определяют по формуле 2.9.

η = 4,4/12 = 0,37.

Сводные результаты проведенных расчетов по подбору посудомоечной машины представлены в виде табл. 2.29.

Таблица 2.29 – Расчет и подбор посудомоечной машины

Количество посетителей		Норма посуды на 1 посетителя	Количество посуды, подвергаемое мойке, тар.		Марка и производительность машины	Время работы машины, ч.	Коэффициент использования машины
за день	за час максимальной загрузки зала		за день	за час максим. загрузки зала
55	301	4	1926	352	«Профтех», ПММФ1,440 тарелок/час	4,4	0,37

2.7.2.2 Подбор вспомогательного оборудования

С целью рациональной организации мойки посуды принимаем стол для предварительной мойки «Профтех». На случай выхода машины из строя дополнительно к посудомоечной машине принимаем трехсекционную моечную ванну фирмы «Профтех», модель ВМ-3/2700/600, на случай отключения горячего водоснабжения принимаем водонагреватель фирмы «Aqua-20L». сушки и хранения посуды принимаем шкаф нейтральный с дверцами фирмы «Профтех», модель ШД-12/6Н серии «Профи».

2.7.2.3 Расчёт численности мойщиков