Примерная структура курсовой работы

Титульный лист

Задание

Содержание

Введение

1. История появления

2. Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов.

3. Разновидности бутербродов: открытые бутерброды, закрытые бутерброды, закусочные бутерброды из слоеного теста.

4. Характеристика ассортимента закусочных бутербродов на гренках.

5. Характеристика ассортимента закусочных бутербродов на хлебе.

6. Особенности приготовления и оформления изделий.

7. Составление технико-технологических карт на изделия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение: Схема технологии приготовления блюда

Рекомендации по выполнению курсовой работы

Введение

Во введении обучающийся обязательно должен обосновать актуальность избранной темы курсовой работы. Для этого следует показать суть проблемной ситуации, с которой сталкиваются предприятия в условиях формирования рыночной экономики, из чего будет видна важность темы курсового исследования. При этом можно использовать региональный компонент, материалы периодической печати и научных дискуссий. Например, для характеристики актуальности темы можно использовать следующую фразу: «Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы».

Затем определяется цель работы с ее разделением на комплекс взаимосвязанных задач, подлежащих решению в процессе выполнения курсовой работы. При этом можно использовать следующие фразы: «Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме исследования, формировании общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции, обеспечивающей эффективное функционирование современных организаций общественного питания». В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- изучить теоретические основы…

- дать характеристику….

- описать производственные помещения для приготовления…..

- провести анализ применяемых технологий при приготовлении…..

- изложить сущность новых приёмов обработки сырья и ……

- разработать технологические карты и ….

- определить продажную цену блюд и …..

- выполнить расчёт калорийности блюд и гарниров.

Таким образом, цели курсовой работы обычно перечисляются (изучить …, описать…, установить…, выяснить… и т.д.).

Далее во введении формулируются объект и предмет исследования. Объектом исследования является предприятие питания определённого типа, а предмет исследования определяется в названии темы курсовой работы.

Затем определяется информационная база курсового исследования. Следует грамотно перечислять наименования использованных источников. Далее указываются использованные студентом методы исследования. Например: «В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: монографический, логический, статистический, аналитический, расчетно-конструктивный, метод технико-экономических расчетов и т.д.».

Заключительным элементом введения может быть краткая характеристика структуры работы. Например: «Курсовая работа содержит введение, 2 главы, заключение, список использованных источников в количестве…, приложение в количестве….. Работа выполнена на … страницах печатного текста».

1. История появления:

Дается историческая справка по теме курсовой работы – например, история возникновения бутербродов, сэндвичей, канапе, перевод их названия и т.д.

2. Характеристика сырья

В этом разделе необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физические, химические, физико-химические), которые обусловливают пригoдность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объ­ема, формы, консистенции, цвета и дрyгих показателей в ходе об­работки, т.е. формирование качества готовой продукции.

­Необходимо сформулировать требования к сырью для производства блюд по теме работы. Определить варианты взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека основывается на анализе выполнения основных функций пищи. Различают шесть основных функций пищи: энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей степени белки), пластическую (белки, в меньшей степени минеральные вещества, жиры, липиды и углеводы), биорегуляторную (белки и витамины), приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода и др.), защитно-реабилитационную (профилактические и лечебные свойства качественно различных рационов питания) и сигнально-мотивационную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества). Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических затрат организма. Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток и тканей. Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими  регуляторами  обмена  веществ  в тканях. Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питания, выделения, терморегуляции и др.). Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей.  Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению  аппетита.

Удовлетворение потребности организма в отдельных пищевых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов в организме каждого из них составляет основу питания человека. Часть пищевых веществ не синтезируется в организме или образуется в недостаточном количестве, т. е. является незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые вещества должны входить в состав блюд.

К незаменимым пищевым веществам относятся белки (аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с ненасыщенными жирными кислотами относятся к группе заменимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых продуктов составляются так, чтобы суммарное содержание в них известных в настоящее время пищевых веществ удовлетворяло физиологическим потребностям организма, способствовало сохранению здоровья и максимальной работоспособности  человека.

3. Характеристика ассортимента

В этом разделе необходимо привести ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить требования к качеству кулинарных изделий.

Классификация позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационныx признаков, дает возможность:

– выработать общие приемы обработки сырья, приготовле­ния полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

– установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке;

– определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

– разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации.

Ассортимент – перечень блюд, закусок, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. Необходимо произвести классификацию блюд по теме курсовой работы в зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д.

4. Особенности приготовления и оформления изделий

В разделе необходимо привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции – безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.

Кроме описания основных приемов механической и тепловой обработки, дается описание вспомогательных приемов тепловой обработки полуфабрикатов, время тепловой обработки, температурный режим, определение готовности полуфабрикатов; описывается последовательность закладки продуктов; время тепловой обработки; температурный режим тепловой обработки; доведение до готовности блюда.

Описываются правила отпуска и оформления блюда, нормы выхода готового блюда, температура подачи готового блюда, виды столовой посуды для основного блюда, соусов; требования к качеству, условиям и срокам хранения блюда на 1 порцию или на 1 кг.

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых изделий необходимо проводить с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке с использованием соответствующих нормативных документов.

При разработке технологии приготовления блюд необходимо привести характеристику полуфабрикатов, технологические режимы производства и хранения полуфабрикатов, производства готовой продукции.

Анализ процессов, формирующих качество продукции основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ.

Разработка технологических схем производства блюд включает последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

5. Составление технико-технологических карт (приложение 1)

В разделе необходимо разработать технологические карты производства изделий согласно сборника рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных блюд. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд. Разработать мероприятия по обеспечению показателей безопасности блюд. Технико­-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фир­менные блюда.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико­-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-­технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-­технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергeтической ценности.

В разделе «Область применения» указывается точное название блюда (изде­лия), которое не подлежит изменению без yтверждения.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), а также в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ)

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

­В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости ­ и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Заключение

В этой части работы студент должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в курсовой работе во введении.

В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения, к которым пришел студент в результате курсового исследования. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельствовать о практической значимости курсовой работы.

Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем предлагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируются краткие выводы по каждой из двух глав курсовой работы.