Дисциплина «Технология хранения и переработки продукции животноводства»

Задача 1. На основании рецептуры определите количество мяса на костях для производства 150 кг колбасы варено-копченой Сервелат, при жиловке говядины и свинины на три сорта и выходе жилованной говядины по отношению к массе мяса на костях – 75,5%, жилованной свинины – 84,7%.

КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ СЕРВЕЛАТ (ГОСТ 16290-86)

На производство 100 кг сырья используется:

Говядина высшего сорта ........................................... 25 кг;

Свинина нежирная .................................................... 25 кг;

Свинина жирная кусочками не более 3 мм ………. 50 кг.

Пряности на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная ........................................................ 3500 г;

Натрия нитрит ………………………………………. 10 г;

Сахар-песок ................................................................ 200 г;

Перец черный ............................................................. 150 г.

Выход продукта 6% от массы несоленого сырья.

Решение.

Количество всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяют по формуле (1).

М_ci = (1),

где М_ci – количество сырья i-го вида, кг;

В – количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг;

Р_с – норма расхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг;

С_в – выход готовых изделий к массе сырья, %.

Рассчитаем количество говядины жилованной высшего сорта:

25 × 150 / 61 = 61,5 кг.

Рассчитаем количество свинины жилованной нежирной:

25 × 150 / 61 = 61,5 кг.

Рассчитаем количество свинины жилованной жирной:

50 × 150 / 61 = 122,95 кг.

Массу жилованного мяса (без разделения по сортам) для получения необходимого количества жилованного мяса требуемого по рецептуре сорта находят по формуле:

М_мж = (2),

где М_мжi – масса жилованного мяса одного сорта, рассчитывается по формуле (1):

В_мжi – выход жилованного мяса по сортам.

Рассчитаем общую массу жилованной говядины:

61,5 × 100 / 20 = 307,5 кг.

Рассчитаем общую массу жилованной свинины (по нежирной):

61,5 × 100 / 40 = 153,75 кг

Рассчитаем общую массу жилованной свинины (по жирной):

122,95 × 100 / 20 = 614,75 кг

Для расчета свинины на костях используем наибольшее из полученных значений.

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле (3).

М_мк= (3),

где М_мк – количество говядины или свинины на костях в смену, кг;

С_жк – выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Рассчитаем количество говядины на костях:

307,5 × 100 / 75,5 = 407,3 кг.

Рассчитаем количество свинины на костях:

614,75 × 100 / 84,7 = 725,8 кг.

Задача 2. На основании рецептуры вареной колбасы «Волжская», вырабатываемой в объеме 500 кг необходимо определить массу несоленого мясного сырья, жилованной говядины, массу мяса на костях, общую живую массу животных и количество пряностей и материалов.

Рецептура:

Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная 1 сорта-56	Соль поваренная пищевая –2050
Свинина жилованная полужирная -12	Натрия нитрит –5,1
Шпик боковой – 14	Сахар-песок –100
Бульон –15	Кардамон молотый –150
Мука пшеничная - 3	Чеснок свежий – 100
Итого - 100	Выход продукта 109% от массы несоленого мясного сырья.

Примечание: Соотношение высшего, первого и второго сортов говядины составляет 20:45:35; выход мяса жилованного с жиром-сырцом составляет 77%, на долю жира-сырца приходится 4%; масса субпродуктов 1 и 2 категории составляет 18% к массе мяса на костях; убойный выход крупного рогатого скота составляет 49,3%.

Решение1) определим массу не соленного сырия: 500-109%

х-100% х=500*100\109=458,7кг