Тема 3 Константи жиру. Кислотне, йодне, пероксидне числа та число омилення

Властивості жирів характеризуються константами або числами:

Кислотне число (КЧ)– кількість мг КОН, яка необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в одному грамі жиру.

Підвищення КЧ свідчить про зниження якості жиру. КЧ збільшується при виробництві олії з недозрілого насіння та при тривалому її зберіганні чи порушенні умов зберігання.

Число омилення (ЧО) – кількість мг КОН, яка необхідна для нейтралізації вільних та омилення зв’язаних жирних кислот, що містяться в 1 г. жиру.

Ефірне число (ЕЧ)– маса КОН (в мг), необхідна для омилення всіх складних ефірів в 1 г жиру, визначається як різниця між ЧО та КЧ:

ЕЧ=ЧО-КЧ

Йодне число (ЙЧ) – кількість грамів йоду, необхідна для насичення ненасичених жирних кислот, що містяться в 100 г. жиру.

Пероксидне число (ПЧ) – показник, який характеризує наявність перекисних сполук в жирі та чисельно дорівнює кількості мілімоль активного О₂, що еквівалентне кількості йоду, який віділяється з КІ під дією перекису.

Тема 4 Вміст жирів у насінні та плодах рослин

Жири містяться майже в усіх частинах та органах рослин і тварин, проте розміщені вони нерівномірно. У рослинах найбільше жиру скупчено в насінні та в їхньому зародку, рідше у плодовій оболонці, що оточує ядро: пальмовий горіх, маслини.

У тілі тварин жир розподіляються нерівномірно, і головним чином накопичується в зашкірній клітковині, тканинах, що обволікають органи, які визначаються посиленою діяльністю: серце,нирки та ін.. В кістковому мозку міститься до 90% жиру.

У клітинах рослин і тварин жир має вигляд дрібних краплинок, що утворюють разом з іншим вмістом клітин емульсію.

Жири— важливий продукт харчування людини. Жири становлять головний компонент таких продуктів харчування, як вершкове масло, рослинні олії, маргарин, смалець. Багато жирів міститься у свинячому салі та у сирі.

Вегетативні частини рослин накопичують не більше 5% ліпідів, насіння — до 50% і більше. В організмі людини в нормі міститься 10-20% жиру, але за наявності деяких порушень жирового обміну його кількість може змінюватися. На відміну від вуглеводів і тим більше білків, жири відкладаються у великих кількостях у депо (підшкірна основа, сальник) і створюють в організмі великі запаси енергії. Нормальної комплекції доросла людина має у своєму організмі 9-12 кг жиру.

Деякі жири (здебільшого рослинного походження) використовуються для виробництва мила.

Тема 5 Жиророзчинні пігменти. Каротиноїди

Основними представниками рослинних пігментів є каротиноїди, хлорофіли, госипол (в бавовняній олії).

Каротиноїди - природні органічні пігменти, що виробляються бактеріями, грибами, водоростями і рослинами. Вони мають переважно жовтий,помаранчевий або червоний колір, за своєю будовою це циклічні або ациклічні ізопреноїди.

Каротиноїди поділяються на 2 групи:

1. Каротини (вуглеводні – α;β;γ-каротини)

2. Кисневмісні каротини (ксантофіли) – похідні каротинів, які можуть являти собою спирти, альдегіди, кетонові кислоти)

Каротини є провітаміном вітаміну А, зареєстрований як харчова добавка 160а. Надає колір та запах квітам і рослинам, для людського організму важливий як антиоксидант.

Хлорофіли – подвійний ефір спирту фітону та метилового спирту, зелений пігмент, присутній в клітинах рослин, деяких водоростей і ціанобактерій, що надає їм відповідного кольору. 

Хлорофіл є необхідним для рослин. Він допомагає рослинам отримати з світла енергію.він є необхідним для процесу фотосинтезу.

Відіграють важливу роль у внутрішній детоксикації організму, так само як і каротини має антиканцерогенні властивості.

Госипол

Міститься в насінні бавовнику (5-10 %). Надає бавовняній олії темно-коричневого забарвлення. Цей пігмент токсичний. Відноситься до фенольних сполук.