7.2.Расчет варочного оборудования
Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовле-
ния холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.
Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов
V = ΣVпрод + Vв – ΣVпром,
где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв —объем воды, дм3; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами,
Vпрод= V G ρ,
где G - масса продукта, кг; ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3
Масса продукта
G= с р n g/1000,
где пс — количество порций или литров (кубических дециметров) супа;gp — норма продукта на одну порцию или на 1 дм3 супа, г.
Количество литров (кубических дециметров) супа
пл = псV1,
где nс— количество порций супа; V1 — объем одной порции супа, дм3.
Если требуется приготовить концентрированный бульон костный, мясной или мясокостный, то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.
Объем воды (дм3), используемой для варки бульонов,
Vв=Gnв,
где пв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов пв = 1,25, для рыбного — 1,1 дм3/кг.
Основными продуктами считают кости, мясо и т. п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного со-
держания в общем объеме продуктов.
Объем (дм3) промежутков между продуктами
Vпром = Vпрод β
,
где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае, используют не котлы, а наплитную посуду.
Расчет объема наплитной посуды для первых блюд
Таблица №11
Наимено-вание блюд |
Часы реали зации |
Количество блюд за день, порции |
Объем одной порции, л |
Коэффициент заполнения |
Максимальный час 13-14 |
|||
Количество порций, шт |
Расчетный объем, дм3 |
Принимаемый объем, дм3 |
Наименование принятой посуды |
|||||
Уха из сайры |
11-12 |
90 |
0,250 |
0,85 |
30 |
8,8235 |
|
Котёл
из нержжавеющей стали30л,
|
12—13 |
0,250 |
0,85 |
30 |
8,8235 |
||||
13-14 |
0,250 |
0,85 |
15 |
4,411 |
||||
14-15 |
0,250 |
0,85 |
15 |
4,411 |
||||
ИТОГО |
26,47 |
30 |
||||||
325мм
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также
для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.
Расчет объема наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров из набухающих продуктов
Таблица№ 12.
-
Наимнование блюда
Часы реализации
Норма на 1 пор.
Кол-во порций
Объёмная плотность продукта
Общее кол-во продукта на все порции
Объем продукта
Объём воды
Вместимость наплитной посуды
расчётный
принятый
час
гр
шт
кг/
кг
Ḡ
Vп=Ḡ:p
Vв=Ḡ:коэф
(Vп+Vв)
коэфф
1
2
3
4
5
6=3*4
7
8
9
10
Макароны с ветчиной и томатом
9-11
75,07
38
0,26
2,85
10,97
2,85
16,26
20 л
Гречка отварная
9-11
54,6
261
0,82
14,25
17,37
21,38
45,59
50л
Каша манная
9-11
110,9
7
0,81
0,776
0,958
0,7
1,95
2л
Расчет объема наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров из ненабхающих продуктов
Таблица №13.
-
№
Наименование блюд
Часы реализации
Кол-во порций, шт
Норма продуктов на 1 порцию,гр
Норма продуктов на все порции, кг
Объёмная плотность продукта,
кг/дм³
Объём продукта, дм³
Вместимость наплитной посуды,дм³
Расчетная
Принятая
1
2
3
4
5
6=4*5:
(1000)
7
8=6:7
9=
8:(0,85)
10
1
Картофель отварной
9-11
33
136,8
4,51
0,65
6,94
8,16
10 литров
V=1.15*Vпрод/ К , где К=0,85
V=6,94:0,85=8,16