2.8 Расчет площади горячего цеха

Расчет полезной площади горячего цеха (занятой оборудованием) представлен в таблице 18 «Расчет площади горячего цеха, занятого оборудованием».

Таблица 18 - Расчет площади горячего цеха, занятого оборудованием

Наименование оборудования	Марка обору-дования	Коли-чество, шт.	Габариты, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Общая площадь оборудования, м2
Котел	КПЭ-100	1	1100х1100х 1100	1,2	1,2
Котел	КПЭ-60	2	945х640х 1110	0,6	1,4
Котел	КПЭ-160	1	1210х1150х 1100	1,4	1,8
Пароконвектомат	ПКА 6-1/3П	2	520х593х 691	0,9	0,3
Шкаф холодильный	ШК-0,5	1	697х620х 2028	0,3	0,2
Стол производственный	СПН-1500	1	1500х600х 870	0,2	0,4
Ванна моечная	ВММ-580/2	1	1110х580х 580	0,4	2,1
Плита	ПЭ-0-48ШП	3	1200х800х850	0,7	0,7
Привод универсальный	МПР-350М-1	1	600х340х 650	0,7	1,2
Итого					9,3

Расчет площади горячего цеха F_p, м², осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [24]:

F_p = , (24)

где l - длина принятого оборудования, м;

b - ширина принятого оборудования, м;

n - кол-во принятого оборудования, шт.;

- коэффициент использования площади цеха.

Таким образом, площадь горячего цеха составляет:

F_p = 9,3:0,3=31м

2.9 План - схема горячего цеха

Перечень оборудования, составляющего оснащение горячего цеха представлен в таблице 19.

Таблица 19 - Перечень оборудования, составляющего оснащение горячего цеха

№ оборудования, указанный на схеме	Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество оборудования
1	стол производственный	СПН-1500	3
2	котел	КПЭ-100	1
3	котел	КПЭ-60	2
4	котел	КПЭ-160	1
5	плита	ПЭ-0-48ШП	2
6	Пароконвектомат	МПР-350М-1	1
7	привод универсальный	МПР-350М-1	1
8	шкаф холодильный	ШК-0,5	1
9	ванна моечная	ВММ-580/2	1

План-схема горячего цеха с расстановкой оборудования, представлена в Приложении Б.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, гарниров, вторых блюд.

Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех выполняет полный цикл производства. В нем завершается технологический процесс производства пищи:

- тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов

- варка бульонов

- приготовление супов, соусов, гарниров ко вторым блюдам

- производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд

- выпечка мучных кулинарных изделий для прозрачных бульонов

- изготовление горячих напитков

В горячем цехе производится варка косного, мясо – косного рыбного, грибного бульонов. Варка супов, тепловая обработка полуфабрикатов, варка овощей для холодного цеха.

Горячий цех оборудован плитами, пароконвек томатами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, СВЧ печами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Также горячий цех оборудован следующим инвентарем: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.

На рабочем месте повара имеются настольные, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, работающих в горячем цехе, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Схема 1 - План горячего цеха.

1 – Производственный стол,

2 – Весы товарные,

3 – Котёл пищеварочный

4 – Плита электрическая E7P4/VTR+FE1Котел пищеварочный

5 – Электросковорода

6 – Пароконвектомат

7 – Жарочный шкаф

8 – Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВ - СМ

9 – Холодильный шкаф10 – Стол для малой механизации

11 – Привод универсальный

Заключение

В ходе работы над данным проектом были решены в полной мере следующие задачи:

1.Изучена и описана роль структурного подразделения в деятельности предприятия;

2.Рассчитана производственная мощность предприятия;

3.Рассчитана производственная мощность горячего цеха;

4.Рассчитана производственная программа горячего цеха;

5.Составлена сводная итоговая сырьевая ведомость;

6.Рассчитано и подобрано оборудование для выполнения производственной программы: тепловое, механическое, холодильное;

7.Определен режим работы цеха и количество производственных работников;

8.Рассчитано и подобрано вспомогательное оборудование;

9.Рассчитано площадь горячего цеха;

10.Составлен план – схему горячего цеха с описанием технологических линий;

11.Изучены и описаны производственные факторы организации труда в цехе.

Таким образом, цель данного проекта достигнута, а именно построена организация работы структурного подразделения через разработку проекта горячего цеха предприятия общественного питания.

Список литературы.

1. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к построению, оформлению и содержанию.

3. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

4. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования

к заготовочным предприятиям общественного питания.

5. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования

к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

6. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

7. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.

8. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

9. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / Л. А. Радченко ; [под ред. С. Н. Белоусовой]. - Изд. 11-е, испр. и доп.Ростов н/Д : Феникс, 2011. - 374 с.

10. Интернет ресурсы:

• 1.http://works.doklad.ru

• 2.http://bibliofond.ru

• 3. http://tourlib.net

13