- •Глава 1. Цель и задачи дипломного пректирования
- •Структура и содержание дипломного проекта
- •Примерная тематика дипломных проектов
- •1.5. Оформление дипломного проекта
- •Графическая часть
- •Глава 2. Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия
- •Обоснование мощности и типа проектируемого предприятия
- •Выбор места привязки и источников снабжения
- •Обоснование проектов реконструкции предприятий
- •Технико-экономические показатели проектируемого предприятия
- •Технологические расчеты выпускной квалификационной работы Введение
- •Расчет складской группы помещений
- •Расчет овощного цеха
- •Расчет мясо-рыбного цеха
- •6 Расчет доготовочного цеха и цеха обработки зелени
- •Расчет холодного цеха
- •Расчет горячего цеха
- •Данные расчета сводят в таблицу 20.
- •Где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
- •Расчет кулинарного цеха
- •Расчет моечных
- •Расчет раздаточной
- •Помещения для потребителей
- •Административно-бытовые помещения
- •Технические помещения
- •Компоновка предприятий общественного питания
- •Раздел 3 « Разработка нового блюда»
- •Технико-технологическая карта № _
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •7. Пищевая ценность
- •3. Рецептура.
- •4.Технологический процесс.
- •Требования к оформлению, подаче и реализации.
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность.
- •1.Общие методические указания по оформлению ттк.
- •Этапы разработки рецептуры.
- •Порядок отработки проекта рецептуры и технологии.
- •Расчет технологических параметров рецептур.
- •Порядок составления производственных отработок рецептур.
- •Правила построения и изложения ттк
- •Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд (изделий)
- •Расчет физико-химических показателей в блюде _
- •Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)
- •Сырьевая ведомость
- •График загрузки зала ресторана общегородского типа
- •График загрузки зала ресторана при гостинице
- •График загрузки зала ресторана при аэровокзале
- •График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)
- •График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием (2 вариант)
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания
- •Фирменные блюда и закуски
- •Примерный ассортиментный минимум для кафе
- •Примерный ассортиментньш минимум для пельменной
- •Нормы выработки На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
- •Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
- •Характеристика органолептических свойств основных блюд (изделий).
- •Нормируемые микробиологические показатели:
- •Дегустационный лист
- •Богушева, в.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / в. И. Богушева. - Ростов н/д: МарТ, 2005
Сырьевая ведомость
Таблица № 6
№ рецептуры |
60/462 |
64/52/461 |
28 |
Итого
|
|||||||||
Наименование блюд |
Треска под маринадом |
Говядина заливная |
Салат из сыра с чесноком |
||||||||||
Кол-во порций |
1 |
150 |
1 |
100 |
1 |
30 |
брутто |
||||||
Наименование продуктов |
брутто, гр. |
нетто, гр. |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
брутто, гр. |
нетто, гр. |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
брутто, гр. |
нетто, гр. |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
кг. |
|
|
|
+ |
|
|
|
+ |
|
|
|
+ |
|
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зав. производством:_________________
НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ВАРКИ БУЛЬОНОВ (НА 1 КГ ПРОДУКТОВ)
Таблица № 8
Наименование бульона |
Норма воды в Дм3 на 1кг. прод. |
Концентрация бульона |
Время варки в часах |
Примечание |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Костный |
4.0 |
Нормальной концентрации |
5-6 |
Кости разрубаются на части длинной 5-6 см. |
Мясо-костный |
1.25
3.7 |
Концентрированный
Нормальной концентрации |
4 |
Рубленые кости и зачищенные куски мяса весом 2-2,5 кг. |
Куринный |
1.1 |
Нормальной |
2-4 |
Куринные кости |
Рыбный |
1.1 |
Нормальной концентрации |
1 |
Рыбные пищевые отходы |
Грибной |
7.0 |
Концентрированный |
2-3 |
Сушеные грибы замачивают в течении 2-4 часов. |
ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ИСПАРЕНИЕ ВОДЫ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНОВ
Таблица 9
Наименование бульона |
Коэффициент |
Наименование бульона |
Коэффициент |
Костный |
1.25 |
Куриный |
1.15 |
Мясной |
1.25 |
Грибной |
1.25 |
Рыбный |
1 |
|
|
ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ПРОМЕЖУТКИ МЕЖДУ
ПРОДУКТАМИ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНА
Таблица 10
Наименование продуктов |
Коэффициент |
Наименование продуктов |
Коэффициент |
Мясо |
0.15 |
Рыбные отходы |
0.40 |
Кости |
0.5 |
Грибы |
0.65 |
Куры |
0.75 |
Овощи |
0.45 |
НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ОТВАРИВАНИЯ 1 КГ ПРОДУКТОВ
Таблица 11
Наименование продуктов |
Норма воды дм3 |
Наименование продуктов |
Норма воды дм3 |
Мясо |
1.5 |
Фасоль |
4.0 |
Куры, цыплята |
2.5 |
Бобовые |
3.0 |
Субпродукты |
2.5 |
Макароны |
6.0 |
Почки |
5.0 |
Макароны (для запеченных блюд) |
2.2 |
Пельмени |
4.0 |
||
Яйца (10 штук) |
3.0 |
Рыба соленая |
2.0 |
Сосиски, сардельки |
2.0 |
Горох, шпинат |
4.0 |
КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ ДЛЯ ВАРКИ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ
Таблица 12
Наименование КАШИ |
на 1 кг крупы |
|
Количество воды, молока (дм3) |
Выход готовой каши, (кг) |
|
Гречневая |
|
|
рассыпчатая |
1.5 |
2.1 |
вязкая |
3.2 |
4.0 |
Пшенная |
|
|
рассыпчатая |
1.8 |
2.5 |
вязкая |
3.2 |
4.0 |
Рисовая |
|
|
рассыпчатая |
2.1 |
2.8 |
вязкая |
3.7 |
4.5 |
Овсяная |
|
|
рассыпчатая |
3.7 |
4.5 |
вязкая |
5.7 |
6.5 |
Манная |
|
|
рассыпчатая |
2.2 |
3.0 |
вязкая |
3.7 |
4.5 |
Пшеничная |
|
|
рассыпчатая |
1.8 |
2.5 |
вязкая |
3.2 |
4.0 |
ПЛОТНОСТЬ ПРОДУКТОВ
Таблица 13
Продукты |
Плотность кг/дм3 |
Продукты |
Плотность кг/дм3 |
Мясо без костей |
0.50 |
Картофель очищенный, нарезанный |
0.58 |
Мясо сырое с костями |
0.60 |
|
|
Мясо крупным куском |
0.85 |
Морковь очищенная |
0.50 |
Потрошенная птица и дичь |
0.25 |
Свекла сырая нашинкованная |
0.55 |
Копчености |
0.60 |
Кабачки, помидоры |
0.60 |
Частиковая рыба |
0.55 |
Лук репчатый |
0.60 |
Рыбное филе |
0.80 |
Капуста белокочанная |
0.45 |
Рыбные отходы |
0.60 |
Капуста квашенная |
0.48 |
Рыбные кости |
0.65 |
Рис |
0.81 |
Картофель сырой очищенный |
0.65 |
Макароны |
0.26 |
Яблоки, груши |
0,25 |
Пшено |
0,82 |
Лапша |
0,33 |
Перловая крупа |
0,75 |
Горох |
0,85 |
приложение 1