2.6. Категории упитанности, клеймение и разделка туш телятины

Категории упитанности. В розничную торговлю поступа­ет телятина целыми тушами или в виде продольных полу- туш, у которых оставлены поясничные мышцы (вырезка), почки, около^очечный и тазовый жир и зобная железа.

44

Туши и полутуши телятины, выпускаемые местными пред­приятиями, упаковывают в деревянные ящики массой нетто не более 50 кг с отверстиями. Ящики выстилают пергамен­том или целлофаном; допускается также упаковка отдель­ных туш или двух полутуш вместе в мешки из полимерной пленки. Отдельные туши или полутуши телятины, поступа­ющие с предприятий других районов страны, должны быть завернуты в один слой ткани или марли от плечелопаточной до бедренной части.

По термическому состоянию телятину подразделяют на остывшую или охлажденную, а по упитанности — на I и II категории.

К I категории относят телятину молочную, ко II — теля­тину обыкновенную.

Телятина I категории должна иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань молочно-розового цвета, бедра без впадин, отложения жира в области почек и тазовой по­лости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не должны выступать.

Телятина II категории характеризуется менее удовле­творительно развитой мышечной тканью розовой окраски. Жировые отложения небольшие — в области почек и тазо­вой полости, а также местами на пояснично-крестцовой час­ти. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слег­ка выступают. Телятину, не отвечающую требованиям II ка­тегории, относят к тощей.

Клеймение туш. На каждой туше или полутуше должно быть клеймо определенной формы, удостоверяющее добро­качественность и категорию упитанности телятины.

Телятину I категории (молочную) клеймят круглым клей­мом фиолетового цвета, II категории — квадратным клей­мом, тощую — красным клеймом треугольной формы. На тушах телятины ставят два клейма — по одному на каждую лопатку. Кроме того, на каждую переднюю голяшку наносят клеймо с буквой «Т».

Розничная разделка туш. Перед продажей туши теляти­ны ее разделяют на две полутуши по хребту через все поз­вонки, причем остистые отростки позвонков оставляют в пра­вой половине.

Каждую полутушу в соответствии со стандартом разде­ляют на 10 отрубов, каждый из которых относят к одному из сортов — 1,2 или 3.

К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, пояснич­ный, спинной, лопаточный, подплечный край. Средний вы­ход отрубов составляет 71% массы туши.

2-й сорт — отрубы шейный и грудной с пашиной. Сред­ний выход отрубов этого сорта — 17% массы туши.

К 3-му сорту относят предплечье и голень. Средний вы­ход их — 12% массы туши.

Границы отделения отрубов и кости, входящие в их со­став, показаны на рис. 3.

Рис. 3. Схема розничной разделки туши телятины. Цифрами I, И, III обозначены сорта; 1 — тазобедренный отруб; 2 — поясничный отруб; 3 — спинной отруб; 4 — лопаточный отруб; 5 — подплечный край; 6 — грудной отруб с пашиной; 7 — шейный от­руб; 8 — предплечье; 9 — голень

Шейный отруб отделяют между 5-м и 6-м шейными по­звонками по предлопаточной впадине в поперечном направле­нии к шее. В этот отруб входят пять первых шейных позвон­ков. Из него приготовляют рагу, гуляш, фарш, студень, супы.

Лопаточный отруб имеет следующие границы отделе­ния: от реберной части — по фасциям (оболочкам мышц); от грудной — путем разреза мышечной ткани; от предплечья — через плечелоктевой сустав. В этот отруб входят лопаточная и плечевая кости. Лопатку используют для приготовления жареного и отварного мяса, котлет, бульона.

Предплечье — граница отруба проходит через плечелокте­вой сустав. В этот отруб входят кости предплечья (локтевая и лучевая) и запястья. Из предплечья готовят студни и суПы.

Грудной отруб с пашиной отделяют по линии, проходя­щей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине 1-го ребра. Кости отру­ба: грудная кость с хрящами и нижние части 13 ребер. Этот отруб используют для приготовления жареного, запеченного и отварного мяса, рагу, супов.

Подплечный край — передняя граница проходит по ли­нии отделения шейного отруба, т. е. между 5-м и 6-м шейны­ми позвонками; задняя — между 7-м и 8-м ребрами с соот­ветствующими им позвонками; нижняя — по линии отделе­ния грудного отруба с пашиной. Подплечный край включает два последних шейных позвонка, первые 7 спинных позвон­ков (грудных) с соответствующими им ребрами без их ниж­ней части. Из подплечного края готовят натуральные котле­ты, шницели и бульоны.

Спинной отруб — передняя граница отруба проходит по линии отделения подплечного края; задняя — между послед­ним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя — по линии отделения грудного отруба с пашиной.

Из костей в этот отруб входят 6 спинных позвонков (с 8-го по 13-й) с соответствующими им частями ребер без нижней части. Спинной отруб используют для натуральных котлет, шницелей, эскалопов и бульонов.

Поясничный отруб имеет следующие границы: переднюю — по линии отделения спинного отруба; заднюю — между 5 и 6-м поясничными позвонками; нижнюю — по линии отделения груд­ного отруба с пашиной. Из костей в этот отруб входят пять пояс­ничных позвонков.

Поясничный отруб характеризуется высокими пищевыми и кулинарными достоинствами. Его используют для эскало­пов, натуральных котлет, вареного мяса и бульонов.

Тазобедренный отруб имеет следующие границы: перед­нюю — по линии отделения поясничного отруба; заднюю — через коленный сустав; нижнюю — по линии отделения груд­ного отруба с пашиной. Этот отруб включает крестцовую кость, последний поясничный позвонок (6-й), 2 первых хвостовых позвонка, кости таза (подвздошную, лунную и седалищную), бедренную кость.

Тазобедренный отруб — один из лучших по качеству, его рекомендуют для приготовления различных вторых блюд — запекают, жарят в виде целых кусков, используют для шни­целей и бульонов.

Голень отделяют через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В этот отруб входят кости берцовые и скакательного сустава. Используют ее для приготовления супов и студня, из мякоти готовят начинки.