Пектиновые вещества
Являются продуктами окисления глюкозы. Содержится в плодах , ягодах, овощах. Яв-ся баластным веществом, не усваивается организмом. Он способствует нормальному выделению желочи и снижает уровень холестерина в крови.
Липиды
Это природные органические соединения многие из которых яв-ся эфирами жирных кислот и спиртов. Общими свойствами липидов яв-ся гидрофобность и не растворимость в воде, но не все – они по разному растворяются в органических растворителях ( эфире, бензине, ацетоне).
Жиры
Они обладают высокой энергетической ценностью 1гр = 9 кКалл. Они участвуют в пластических процессах , входя в состав оболочек живых клеток, а так же откладываются в тканях организма. Жиры яв-ся источником необходимых витаминов и биологически активных веществ. Жиры широко используют в производстве многих ПТ , они улучшают вкусовые св-ва пищи. По происхождению жиры делят :
-растительные(масло, какао, кокосовое масло, пальмовое масло)
-животные
Жидкие жиры делят на :
- невысыхающие(оливковое масло , миндальное масло )
-высыхающие( льняное масло, конопляное масло, подсолнечное)
Животные:
-жидкие(копытный жир, рыбий жир)
-твердые(говяжий, свинной, бараний)
Бывают насыщенные жирные кислоты(пальметиновая, стеалиновая, милистиновая) исп-ся как энергетический материал, содержится больше всего в животных жирах, что определяет высокую температуру плавления(50-60 градусов) и твердое состояние жиров.
Ненасыщенные жирные кислоты( мононенасыщенные) содержат одну ненасыщенную водородную связь а полиненасыщеные имеют несколько водородных связей.
Мононенасыщенные – олеиновая кислота
Полиненасыщенные – линолевая, линоленовая, арахидоновая - они обладают наибольшей химической активностью, их относят к витаминоподобным веществам.
Арахидоновая кислота содержится в жире морских животных.
Основной источник линолевой кислоты – подсолнечное масло.
В растительных маслах преобладают олеиновая , линолевая и линоленовая кислоты.
В стандартах на растительное масло имеется показатель – йодное число , характеризующее степень ненасыщенности кислот . Чем выше йодное число тем выше вероятность прогоркания масла.
Усваяемость жиров зависит от температуры плавления , по усваяемости различают жиры с температурой плавления 37 градусов= усваяемость 70-80%( жидкие жиры, жиры молока, жиры птиц и рыб) .
Температура плавления 50-60 градусов = усваяемость 44-51% ( бараний жир)
Жидкие жиры могут превращаться в твердые , путем насыщения водорода непредельных жирных кислот . Этот процесс наз-ся гидрогенизацией( получение маргарина)
Жиры нерастворимы в воде , но в присутствии белков , слизистых белков-эмульгаторов способны образовывать с водой стойкие эмкльсии.
Жиры относят к нестойким соединениям, поэтому в процессе производства обработки и хранения под влиянием внешних факторов , в них могут происходить процессы гидролиза( расщепление на глицерин и свободные жирные кислоты ). Он яв-ся первоначальной стадией порчи жиров.
Окисление жира – процесс химического взаимодействия кислорода и остатков непредельных жирных кислот триглицеридов, протекают в три стадии:
Индукционный период
Реакция с образованием перекисных соединений
Накопление в жирах гидроперекиси и альдегидов, китонов, которые изменяют вкус и запах.