3.3 Розробка нормативно технічних норм на нові страви

Харчова цінність харчового продукту - провідний показник якості харчового продукту, який визначає ступінь його відповідності оптимальним потребам людини в основних харчових речовинах та енергії .Енергетична цiннiсть - показник, який характеризує частку енергiї, що може вивiльнитися з харчових продуктiв у процесi бiологiчного окислення i використовуватися для забезпечення фiзiологiчних функцiй органiзму людини; виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Таблиця 2.9 - Харчова цінність страви перепілка-табака та соусу сметанного

Сировина	Вода, г / %	Білки, г / %	Жири, г / %			Вуглеводи, г / %			Клітковина, г / %	Зола, г / %
						Загальні	Моно- і ди- сахариди	Крохмаль
Перепілка-табака
Перепілка	62	18	18,6		0		_	_	_			1
Часник	60	6,5	0,5		29,9		3,9	26	_			1,5
Сметана	72,8	2,5	20		3,4		3,4	_	_			0,5
Соус сметанний
Борошно пшеничне	8,75	6,45		0,56	46,37		1,13	42,31	0,06		0,03
Сметана	72,8	2,5		20	3,4		3,4	_	_		0,5
Масло вершкове	1,98	0,07		10,31	0,11		_	0,003	0,02		9,25
Цукор	0,1	_		_	99,8		99,8	_	_		0,1

Таблиця 2.10 - Енергетична цінність страви перепілка-табака (з сметанним соусом)

Сировина (на 100 г. продукту)	Перепілка	Часник	Сметана	Борошно	Масло вершкове	Цукор
Енергетична цінність, ккал	239,4	149	206	334	539	399

Таблиця 2.11 - Харчова цінність страви перепілка в вишневому соусі

Сировина	Вода, г / %	Білки, г / %	Жири, г / %	Вуглеводи, г / %			Клітковина, г / %	Зола, г / %
				Загальні	Моно- і ди- сахариди	Крохмаль
Перепілка в вишневому соусі
Перепілка	62	18	18,6	0	_	_	_	1
Олія оливкова	0,2	_	99,8	_	_	_	_	_
Соус вишневий
Вино червоне	88,2	0,2	0	0,3	0,3	_	_	0,3
Вишні	84,4	0,8	0,2	10,6	10,5	0,1	_	0,6
Мед	17,4	0,8	0	80,3	74,6	5,5	_	0,3

Таблиця 2.12 - Енергетична цінність страви перепілка в вишневому соусі

Сировина (на 100 г. продукту)	Перепілка	Олія оливкова	Вино червоне	Вишні	Мед
Енергетична цінність, ккал	239,4	898	64	52	328

Таблиця 2.13 - Харчова цінність страви перепілка фарширована грибами та цибулею

Сировина	Вода, г / %	Білки, г / %	Жири, г / %	Вуглеводи, г / %			Клітковина, г / %	Зола, г / %
				Загальні	Моно- і ди- сахариди	Крохмаль
Перепілка	62	18	18,6	0	_	_	_	1
Лимон	87,8	0,9	0,1	3	3	-	-	0,5
Печериці	91	4,3	1	0,1	0,1	-	-	1
Цибуля	86	1,4	0,2	8,2	8,1	0,1	-	1
Олія рослинна	0,1	-	99,9	-	-	-	-	-
Сир твердий	40,8	26,3	26,6	-	-	-	-	4,3

Таблиця 2.14 - Енергетична цінність страви перепілка фарширована грибами та цибулею

Сировина (на 100 г. продукту)	Перепілка	Олія рослинна	Лимон	Печериці	Цибуля ріпчаста	Сир твердий
Енергетична цінність, ккал	239,4	899	34	27	41	350

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин [12].

Таблиця 2.15 - Біологічна цінність розроблених страв

Сировина	Мінеральні речовини, мг / %							Вітаміни, мг / %
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	Β-каротин		B1	B2	PP	C
Перепілка	149	352	36	16	308	7,5	-		0,1	0,3	2,2	-
Часник	17	260	180	30	100	1,5	-		0,08	0,08	1,2	10
Сметана	35	109	86	8	60	0,2	0,06		0,03	0,03	0,1	0,3
Борошно	3	122	18	16	86	1,2	-		0,17	0,04	1,2	-
Масло вершкове	15	30	24	0,4	30	0,2	-		-	-	-	-
Цукор	1	3	3	-	-	0,3	-		-	-	-	-
Олія оливкова	-	-	-	-	-	0,4	-		-	-	-	-
Вино червоне	10	60	18	10	10	0,5	-		-	0,1	0,01	-
Вишні	20	256	37	26	30	05	0,1		0,03	0,03	0,4	15
Мед	10	36	14	3	18	0,8	-		0,01	0,03	-	2
Лимон	11	163	40	12	22	0,6	0,01		0,04	0,02	0,1	40
Печериці	6	503	4	15	115	0,3	0,01		0,1	0,45	4,8	7
Цибуля	4	175	31	14	58	0,8	-		0,05	0,02	0,2	10
Олія рослинна	-	-	-	-	-	-	-		-	-	2	-
Сир твердий	1100	100	1000	55	600	0,7	0,17		0,03	0,38	0,2	0,7

ВИСНОВКИ

В курсовій роботі були досліджені страви на основі перепелиного м’яса. Встановлено, що розроблені нові рецептури характеризуються кориснішими та дієтичнішими, якісними показниками ніж традиційні аналоги.

Перерахуємо переваги перепелиного м'яса: калій, який входить в склад перепелиного м’яса виявляє на організм гіпотензивну і аритмічну дії , є відповідальним за роботу головного мозку; вітамін РР сприяє поліпшенню мікроциркуляції крові в судинах, будучи відмінним засобом для профілактики подагри; м'ясо перепелів, в порівнянні з курячим, містить в рази більше вітаміну D, В1, B2, здійснюючи профілактику рахіту; регулярне вживання перепелиного м'яса сприяє зміцненню кісткової системи, збільшенню обсягів м'язової маси, а також підвищенню загального тонусу організму.

Дослідивши склад м’яса перепелів рекомендується включати його в дієтичне харчування: воно практично не містить холестерину, прекрасно засвоюється організмом і відновлює обмін речовин.

Проаналізувавши хімічний склад сировини та її технологічні властивості, можна зробити висновок що розроблені страви суттєвий позитивний вплив на організм в цілому.

В ході виконання курсової роботи були розраховані основні технологічні параметри розроблених страв та складені відповідні технологічні карти.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Аношина О.М. Технология пищевых производств / О.М. Аношина, А.А. Кочеткова, Г.М. Мелькина. - М.: Колос, 2005. - 768 с.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи / Богушева В.И. - М.: Колос, 2005. - 260 с.

3. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. / В.С. Доцяк. - К.: Вища школа - 1999р.

4. Дуденко Н.В. Основи фізіології харчування / Н.В. Дуденко. - Х.: Торнадо, 2003. - 407 с.

5. Сірохман І.В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів / І.В.Сірохман. К. : Смакота, 1993. - 273 с.

6 . Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

. 7. Іванов С.В. Програма і матеріали другої міжнародної науково-технічної конференції “Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей”, 20-21 березня 2013 р. - К.: НУХТ, 2013р. - 169 с.

8. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник/Г.І. Шумило - Ужгород: Госпрозрахунковий редакційно -видавничий відділ комітету інформації, 1999р. 556с.

9. Журнал ''Журнал мясное дело''. К.: Радуга, 2012 г., №24

10. Журнал ''Мясная индустрия''. К.: Радуга, 2013 г., №8

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство», 2009. - 680 с.

12. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основних пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Агрохимиздат, 1983. - 524 с.