Технологія приготування їжі

Технологія характеристики сировини.

Хлібопекарські дріжджі - вид біологічного розпушувача тіста. Тісто з таким розпушувачем називається дріжджовим тістом. Використовуються в основному в хлібопеченні для тіста з пшеничного борошна і тіста із суміші пшеничного і житнього борошна, а також, для випічки деяких видів кондитерських виробів, наприклад, кексів із здобного дріжджового тіста.

Пивні́, пивова́рні, пека́рні або пека́рські дрі́жджі (Saccharomyces cerevisiae) — один з видів дріжджів. Це найбільш відомий та важливий для людини вид дріжджів унаслідок їх використання здавна в пекарстві та пивоварінні. Вважається, що вони були спочатку ізольовані із шкірок винограду (дріжджі можна побачити як один з компонентів тонкого білого нальоту на шкірці деяких кольорових і темних плодів, наприклад слив, вони існують серед воску кутикули). Цей мікроорганізм відповідає за найзагальніший тип бродіння. Saccharomyces cerevisiae має клітини овальної форми, 5—10 мкм в діаметрі. Він відтворюється за допомогою брунькування.

Назва «Saccharomyces» походить з грецької мови, та означає «цукрова цвіль». «Cerevisiae» походить з латинської мови і означає «пивний».

Рідкі дріжджі. Використовуються на великих підприємствах з виробництва хліба (хлібозаводах).

 

Пресовані дріжджі. Являють собою спресовані свіжі дріжджі. Перед застосуванням їх слід розчинити в теплій рідини. Одній чайній ложці сухих дріжджів відповідає 12 грам пресованих.

 

 

Сухі активні дріжджі. У вигляді круглих гранул. Перед використанням їх необхідно активувати, тобто розчинити в теплій рідини, дати постояти деякий час для розм'якшення і перемішати.

Сухі активні дріжджі з'явилися вперше в Голландії в 1945 році і представляли собою сферичні гранули близько 1мм в діаметрі, фото 02. Для отримання цього продукту дріжджова маса висушувалася протягом від 10 до 20 годин в горизонтальному сушильному апараті до вологості 7-8%. З появою цього виду дріжджів зникла гострота проблеми зберігання. Легкість і дешевизна транспортування, невимогливість до умов зберігання і стабільність якості - основні переваги сухих активних дріжджів. Головний недолік сухих активних дріжджів виражений у втраті значної частини активності в процесі сушіння. Причиною цього є несприятливий для дріжджових клітин режим сушки, в ході якого відбувається руйнування значної кількості дріжджових клітин.

 

Сухі швидкорозчинні дріжджі (інстантні, від англ. Instant - негайний). У вигляді циліндричних гранул. Не вимагають попередньої активації, відразу додаються в борошно.

У 1972 році з'явилося друге покоління сухих дріжджів - інстантні дріжджі. Технологія інстантних дріжджів полягала у використанні спеціального методу швидкого сушіння без пошкодження клітинної мембрани і консервації дріжджів вакуумом. Сушка дріжджовий культури здійснюється в гарячому повітряному потоці, кінцева вологість продукту становить 4%. Час сушіння скоротилося до 20 хвилин.

 

 

Сухі дріжджі для прискореної випічки зі збільшеною підйомної силою (англ. Rapid-rise yeast).

Третє поколінням сухих дріжджів виникло на стику мікробіології та ензимології. З давніх часів люди знали про корисні властивості ферментів в хлібопеченні. Тільки зовсім недавно стало можливим об'єднати гідності інстантних дріжджів з корисними властивостями хлібопекарських ферментів. У середині 90-х вдалося вдало поєднати досягнення в одному продукті. Суть розробки полягає в об'єднанні достоїнств сучасних інстантних дріжджів і висококонцентрованого комплексу спеціальних хлібопекарських ферментів (покращувача) в одному продукті. Нове покоління дріжджів активно допомагає пекареві, покращуючи якість виробів, стабілізуючи і полегшуючи виробничий процес.

  Промислове виробництво. Процес дріжджового виробництва засноване на розмноженні дріжджів в рідких поживних середовищах, одержуваних з меляси, яка в свою чергу є відходом від виготовлення цукру.

  Домашнє виробництво. Як правило для практичних цілей розводити дріжджі на дому нерентабельно; виняток становить переслідування цілей повної автономності та незалежності від цивілізації. Також це можна зробити в якості досвіду.

 

Для цього необхідно отримати засівний матеріал двома способами: з дріжджів Saccharomyces cerevisiae (звичайних хлібопекарських), або виділити т.зв. дикі дріжджі витримуванням ягід з дріжджовим нальотом (виноград, слива), розтертих з невеликою кількістю цукру і води (по 20%). Останні зброджують дещо повільніше, але більш корисні для травної системи і більш доступні в природі; до того ж їм не потрібно азотне живлення.

Для розведення дріжджів необхідно вибрати ємність 5-10 л, промити гарячою водою з милом, наполовину заповнити фільтрованої водою (але не кип'яченої; якщо немає фільтра то краще брати з під крана), додати їстівного рослинної сировини (сухий мелений хліб, м'яті ягоди) - до 2/3 за обсягом і закваску (див. вище). Раз на тиждень піну потрібно знімати і після усушки і формувань використовувати при виготовленні тіста, осад на дні фільтрувати і пересаджувати в нове середовище.

Хороші показники дає вирощування дріжджів в розчині цукру (350 г / л); в якості повторної закваски замість осаду використовується власне піна. Саме так виробляють дріжджі в харчовій промисловості.

 Деякі любителі виноробства займаються колекційним вирощуванням різних штамів і навіть видів дріжджів. 

МАК

Мак (лат. Papáver ) - рід трав'янистих рослин сімейства Макові ( Papaveraceae ).

Молочний сік маків називається « опіум » , що в перекладі з грецького означає « маковий сік ».

Однорічні , дворічні та багаторічні трави, зазвичай з розвиненим стеблом , рідше безстебельні . Рослини виділяють молочний сік , білий, жовтий або оранжевий .

Листя зазвичай едіножди- або двічі - тричі - перисто -розсічені , голі або частіше волосисто - щетинисті .

Квітки великі, поодинокі , як правило, червоного кольору ( рідше зустрічаються білі або жовті ) , на довгих квітконосах , або (у безстебельних видів) квітконіжках, без приквітків , у деяких видів - в волотистому суцвітті . Тичинки зазвичай численні , з тонкими або вгорі булавовидно розширеними нитками; пильовики від округлих до лінійних , зрідка з голівчатим придатком на зв'язковим . Зав'язь з 3-22 плодолистків , найчастіше 4-10 . Квітки запилюються комахами, у деяких видів можливо самозапилення .

Плід - коробочка, коротко-циліндрична, булавоподібна, довгаста, назад-яйцеподібна або куляста, сидяча або раптово звужена в коротку ніжку, одногнездная; плаценти вдадуться всередину у вигляді тонких пластинок; зверху прикрита пірамідальним, опуклим або плоским диском, протівуплацентние промені якого з'єднані зазвичай плівчастої або шкірястою мембраною в монолітний диск. Відкривання коробочки відбувається порами, безпосередньо під диском. Насіння дрібне, ячеисто-сітчасті, без придатка. Дозрілі насіння викидаються на велику відстань в результаті різкого Лопань коробочки. Також вони можуть висипатися на вітрі з отворів коробочки, як сіль з сільнички.

ЦУКОР

Цу́кор —  солодкий продукт харчування.

Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі.

У повсякденній мові слово "цукор" переважно застосовують до цукрози, яка виробляється промисловим способом з цукрового бурякаабо цукрової тростини. В цукровому буряку її вміст складає від 16 до 20%, а в цукровій тростині — 14-26%. Для використання в приготуванні їжі цукроза продається в наступних варіантах:

• цукор-пісок. Білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 0,5 мм.

• кусковий цукор

• цукрова пудра — порошок, отриманий шляхом подрібнення цукру-піску, які використовується, зокрема, для глазурі.

• цукрова вата.

• коричневий цукор — коричневі гранули, часто вологі. Часто отримують шляхом змішування попередньо очищеного гранульованого цукру з патокою.

• цукрові кульки-перлини (Демерара) — великозернистий цукор з розмірами кристалів близько 3 мм.

• цукерки — великі, неправильної форми, коричневого до янтарного кольору кристали, часто розміром від 2 до 3 см. Продають в основному в музейних магазинах.

Цукор-пісок, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру (мед в тому числі штучний, фруктові сироп тощо), рафінованих та нештучно вибілених продуктів цукру.

Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. Всі інші речовини, які використовуються для підсолоджування, вважаються замінниками цукру — речовинами, які мають близьку до солодкості цукру солодкість і виконують в продукті роль наповнювача маси.

Батьківщина цукру — Індія, де він відомий 2300 років та їхньою мовою іменувався «сак-кара».

В Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини та ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником в торгівлі з Індією.