В дневнике отразите:

• Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для варки, жарки, пропускания.

• Технологический процесс приготовления начинок для фарширования рыбы.

• Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом, приемы обработки стерляди, осетровой рыбы.

Тема 3. Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд.

Студент должен иметь практический опыт:

• разработки ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;

расчета массы птицы для изготовления полуфабрикатов;

• организации технологического процесса подготовки птицы для сложных блюд;

• подготовки птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

• контроля качества и безопасности подготовленной домашней птицы;

Студент должен знать:

• ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

• основные характеристики и пищевую ценность утиной и гусиной печени;

• требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

• требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

• способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы домашней птицы; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

• методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы;

• технологию приготовления начинок для фарширования домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы; способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд;

Студент должен уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы;

• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;

• проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

• выбирать различные способы и приемы подготовки птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении птицы, утиной и гусиной печени;

Методические указания

Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем. Пройдите инструктаж по правилам безопасности эксплуатации оборудования и технике безопасности.

Ознакомьтесь с ассортиментом поступающего сырья, оцените качество сырья и полуфабрикатов по органолептическим показателям.

Проверьте наличие сертификата соответствия, ветеринарного сертификата или свидетельства на конкретный вид продукции.

Организуйте рабочее место по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

Овладейте навыками подготовки и обработки птицы, дичи, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.

Отработайте приемы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени.

Отработайте приемы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, начинение и фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы.

Овладейте навыками приготовления полуфабрикатов для сложных блюд:

Отработайте приемы последовательной подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд:

• фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком;

домашней птицы с заправленным под кожу воздухом; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина; фаршированного рулета из мякоти птицы; нефаршированного рулета из мякоти птицы; кнельной массы и изделий из нее; из филе птицы; стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета; приготовления начинок для фарширования домашней птицы.

Отработайте приемы последовательной подготовки дичи для приготовления сложных блюд:

• натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе пернатой дичи; фаршированных тушек пернатой дичи целиком; кнельной массы и изделий из нее;

Отработайте приемы расчета массы птицы для изготовления полуфабрикатов.

Изучите ассортимент и технологические показатели полуфабрикатов из птицы высокой степени готовности, оцените их качество, проверьте соответствие нормативным документам.

Произведите оценку качества изготавливаемых полуфабрикатов из птицы по органолептическим показателям, условиям их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормами. Ознакомьтесь с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.