Мороженое

Мороженое — это освежающий продукт, который обладает вы­сокой питательной ценностью и легко усваивается организмом. Оно представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замо­роженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с добавлением сахара, стабилизаторов, вкусо­вых и ароматических веществ. Взбитость обусловливает консис­тенцию мороженого и является одним из показателей качества. В мороженом содержатся жир, белки, минеральные вещества, ви­тамины.

Для выработки мороженого используют молоко и молочные продукты, сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Патока, мед и глюкоза добавляются в качестве антикристаллизаторов. В качестве ароматических и вкусо­вых веществ используют: кофе, какао-порошок, какао-масло, шоколад, чай байховый, пряности (гвоздика, корица), аромати­ческие масла и эссенции, ванилин, орехи, фрукты и ягоды или консервированное плодовое пюре. Из органических пищевых кис­лот добавляют молочную, лимонную, яблочную и виннокамен­ную. Для образования стойкости пены и для препятствия образо­вания крупных кристаллов льда добавляют стабилизаторы. Сухие смеси используют для сливочного, молочного и молочно-фруктового мороженого. В настоящее время для мороженого использу­ют подсластители.

Производство мороженого состоит из следующих операций: подготавливают сырье и составляют смеси, готовую смесь пасте­ризуют и фильтруют; процесс гомогенизации придает продукту нежную консистенцию, увеличивает вязкость смеси и мороже­ное получается с мелкими кристаллами льда; охлаждают и дают созреть смеси; замораживание проводят во фризерах с одновре­менным взбиванием и насыщением воздуха; фасуют мороженое в гильзы (банки), если оно предназначено для продажи на раз­вес или выпускают небольшими порциями; закаляют (дают от­вердеть).

Для придания мороженому плотности и сохранения в нем пу­зырьков воздуха его подвергают замораживанию при температуре -15...-30 °С. Для покрытия поверхности брикетов используют гла­зурь — молочную, шоколадную, ароматическую и др. В состав тем­ного покрытия глазури входят сахар, какао-порошок, лецитин, ваниль, соль; молочного покрытия — сахар, какао, порошок обез­жиренного молока, декстроза, лецитин, ванилин.

Классификация и ассортимент мороженого. В зависимости от особенностей изготовления мороженого его делят на закаленное (основное и любительское) и мягкое. В основе закаленного моро­женого лежат особые рецептуры. К основным видам этого моро­женого относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) без наполнителей и с наполни­телями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами и др.). Это наиболее ценная в пищевом отно­шении группа мороженого.

Плодово-ягодное мороженое выпускают на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (вишневое, черносмородиновое, клубничное и др.). Наименование мороженого соответствует ос­новному виду сырья и добавкам (с орехами, ванилином, кори­цей).

Фруктовый и водный лед, щербет изготавливают из смеси на­туральных плодово-ягодных соков и пюре, сахара, воды, стаби­лизатора, лимонной или виннокаменной кислоты. Плодово-ягод­ные ароматические эссенции добавляют для усиления аромата мороженого. В отличие от плодово-ягодного мороженого оно вы­рабатывается без фризирования.

Пастеризованную и охлажденную готовую смесь заливают в брикетоформы или эксимоформы, которые выдерживаются до тех пор, пока вязкость продукта не достигнет необходимой степени, затем в каждую ячейку накалывают деревянную палочку, после чего закаленный фруктовый лед заворачивают в фольгу и направ­ляют на хранение или в реализацию.

Мороженое «Щербет» состоит из комбинированной смеси сухих ягод и фруктов с применением стабилизатора (пектина); малокалорийное.

Основой ароматического мороженого являются сахар, инвертный сахар, стабилизатор, вода с добавлением пищевых кислот, красящих веществ и ароматических эссенций (клубничная, лимонная, вишневая, апельсиновая и др.)

Любительское мороженое вырабатывают на молочной основе с пониженным содержанием жира и сахарозы и на плодово-ягодной основе, на их смеси и на основе пломбира. Любительское мороженое имеет условные названия: «Чернослив с орехами», «Абрикосы со сливками» и др.

Мороженое на молочной основе может быть с наполнителями (орехи, изюм, яйца, цукаты, мед, ягоды, шоколадно-вафельная крошка и др.) и без них. Покрытие такого мороженого — взбитая или не взбитая глазурь, вафли или без вафель. Мелкофасованное мороженое может состоять из трех и более слоев мороженого различных видов.

Мягкое мороженое получают без закаливания. После фризиро­вания его сразу употребляют. Оно обладает высокими вкусовыми достоинствами, нежной структурой, мягкой консистенцией, сход­ной со взбитыми сладкими сливками. Его изготавливают из ранее приготовленной смеси в местах реализации (в ресторанах, кафе, ларьках, где установлены фризеры).

Температура мягкого мороженого от -5 до +7 С.

Промышленность вырабатывает диетическое мороженое специального назначения, например для диабетиков (на сахарозаменителях — с сорбитом, ксилитом), на основе сквашивания массы кефирными грибками и др.

В детском мороженом используются продукты только высшего качества, не содержащие искусственных красителей, консервантов. Оно имеет большой набор витаминов и полезных натуральных добавок (черная смородина). Из пломбира готовят десертное порционное мороженое, отпускаемое с плодами и ягодами, оре- хами и другими вкусовыми и ароматическими веществами.

По виду, упаковке и форме отпуска покупателям различают весовое в ящиках с полимерным вкладышем или в гильзах и фа­сованное.

Фасованное мороженое выпускается массой 50... 250 г типа: эскимо в виде прямоугольного бруска на палочке в шоколадной глазури или без нее; усеченного конуса; брикета с вафлями или без вафель, с глазурью шоколадной, ароматической, жировой или без глазури; в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках, в картонных стаканчиках и т.д.

Мороженое крупной фасовки выпускают массой от 250 г и выше (например, «Семейное») в картонных коробках, выстланных пергаментом, подпергаментом; торты и кексы, наборы пирожных из мороженого.

В настоящее время в выработке мороженого используют не толь­ко молоко, но и продукты его переработки - пахту и сыворотку. Мороженое вырабатывают из смеси свежей и сгущенной пахты с различными добавками; на молочной сыворотке с использовани­ем кисломолочных заквасок и с насыщением кислородом.

Требования к качеству мороженого. Вкус и аромат должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого, без по­сторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная во всей массе, для закаленного мороженого — плотная.

Допускается консистенция слабо-снежистая в молочном и пло­дово-ягодном мороженом, для мягкого мороженого - нежная, кремообразная, без ощутимых комков жира, стабилизатора и кри­сталлов льда. Цвет всех видов мороженого должен быть однород­ным, характерным для данного вида. В мороженом, приготовлен­ном с плодами, ягодами и орехами, допускается неравномерная окраска. Глазурь должна быть равномерно распределена на поверх­ности мороженого, без ощутимых частиц сахара и комочков ка­као-порошка, орехов, плодов и ягод. Цвет глазури соот­ветствовать цвету сырья, быть равномерным, а для глазури плодо­во-ягодной, ореховой и с вафельной крошкой допускается не­равномерный цвет. Цвет вафель от кремового до светло-коричне­вого, без пятен пригара. Вкус и аромат глазури и вафель должны быть без посторонних привкусов и запахов, соответствовать дан­ному виду.

В продажу не допускается мороженое, имеющее пороки вкуса и консистенции: горьким вкус, посторонний привкус, привкус пастеризации, металла, кислый, плесневый, соленый, сырный и гнилостный привкусы; снежная консистенция; водянистая кон­систенция, чрезмерная плотность, тестообразная, тягучая конси­стенция, грубая структура; крупчатая структура, песчанистость.

Порок и цвета наблюдаются при несоблюдении технологиче­ского режима. Образуется недостаточно или излишне выраженная окраска, неоднородная.

Упаковка, маркировка и хранение мороженого. Для упаковки мо­роженого кроме традиционных материалов (фольга, пергамент) используют много новых, в том числе комбинированных матери­алов со специальными покрытиями.

Упаковывают мороженое порциями от 50 до 250 г в виде бри­кетов в глазури или без нее, с вафлями или без них; в форме пирамиды, усеченного конуса или цилиндрической; с палочкой или без нее; в коробочки бумажные, из кашированной фольги; стаканчики бумажные и полистироловые.

Масса вафельных изделий входит в общую массу мороженого, указанную на этикетке.

Мелкофасованное мороженое в упаковке или без нее должно быть уложено в картонные ящики, в которых внутренние стенки выстилают оберточной бумагой. Мороженое массой 500, I ООО и 2 000 г выпускают фасованным в картонные коробки или в виде тортов пломбирных, кексов из сливочного мороженого.

Весовое мороженое выпускают в гильзах из нержавеющей ста­ли. Крышки гильз должны плотно закрываться и иметь прокладку из пергамента, подпергамента, полиэтиленовой нестабилизированной пленки и других упаковочных материалов. Весовое моро­женое может выпускаться расфасованным в ящики из гофриро­ванного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг. Полиэтиленовые вкладыши должны быть гермети­чески укупорены. Каждую гильзу пломбируют пломбой и снабжа­ют маркировочным ярлыком, а ящик снаружи оклеивают конт­рольной лентой. На упаковке каждой порции мороженого должно быть указано: наименование предприятия-изготовителя, его ад­рес; товарный знак; наименование вида мороженого; масса нетто; обозначение стандарта. На таре (ящике) кроме того указывают количество порций в упаковке, массу одной порции, дату выра­ботки, номера партии и места, номер укладчика.

Хранят мороженое отдельно от продуктов со специфическим запахом. В розничной торговле его хранят при температуре не выше -12 °С (для плодово-ягодного и ароматического не выше -14 °С) от 5 дней до 12 мес.

Более длительное хранение осуществляют в морозильных ка­мерах с температурой не выше -20 °С при относительной влажно­сти воздуха 85 ...90 %. В этих условиях фруктово-ягодное и арома­тическое мороженое хранится до 1,5 мес, сливочное и молочное — до 2 мес, а пломбир - до 3 мес.

Кроме закаленного мороженого вырабатывают мягкое моро­женое (сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенной жирностью и мо­лочное). Для его производства используют сухие смеси морожено­го. Хранят его при температуре от -5 до +7 "С.

Сухие смеси для мороженого. Получают высушиванием пасте­ризованной смеси цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей или смешиванием сухой сливочной или молочной основы с сахарной рафинадной пудрой и стабилизатором, который набухает в холодной воде. Сухая смесь («Пломбир домашний», «Шоколадное», «Ванильное» и др.) ис­пользуется для приготовления мороженого в домашних условиях.

Качество сухих смесей должно отвечать требованиям стандар­та: вкус и запах чистые, вкус сладкий, без посторонних привку­сов и запахов; для шоколадной и кофейной смеси — ясно выра­женный вкус и запах наполнителей; цвет смесей без наполните­лей — белый с кремовым оттенком, шоколадных смесей — свет­ло-коричневый, допускаются белые вкрапления, кофейных сме­сей — темно-кремовый; консистенция порошкообразная, допу­скаются легко рассыпающиеся комочки и наличие комочков са­хара. Содержание влаги во всех видах смеси должно быть не более 4 %, жира не менее 11 ...41,7 % в зависимости от вида смеси.

Упаковывают сухие смеси в банки металлические или комби­нированные со съемной крышкой емкостью 250, 500 и 1000 г и клееные пачки по 250, 400 и 500 г с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой поли­этиленом.

Хранят сухие смеси для мороженого при температуре от 0 до 10'С, относительной влажности воздуха не более 85 % в течение 6 мес. со дня выработки.

Обучающий текст

по теме: «Продажа товаров»

Особенности продажи молочных товаров

Сыры

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из коровьего, козь­его, овечьего и буйволиного молока с использованием свертыва­ющих молоко ферментов или кисломолочных бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей — плавителей.

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концент­рацией белков, минеральных веществ, витаминов, липидов и др. Усвояемость белков сыра 98 %.

Под действием ферментов казеин превращается в аминокис­лоты и алигопептиды, которые придают готовому продукту ха­рактерные вкус и запах и определенную консистенцию. Незаме­нимые аминокислоты в белках сыра придают ему высокую биоло­гическую ценность.

В большом количестве в сырах присутствует хорошо усвояемый кальций. Наибольшее количество кальция содержится в сычуж­ных твердых сырах. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем организма. Соотноше­ние кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Минеральных веществ в сыре 1,5... 3,5 % без поваренной соли.

Витамины A, D, Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. При созревании сыра происходит синтез витаминов группы В.

Липиды характеризуют маслянистость и эластичность теста сыра. Образование в процессе созревания свободных жирных кислот, в том числе летучих, говорит о зрелости сыра. Свободные жирные кислоты участвуют в формировании его аромата.

Суточная норма потребления сыра составляет 18 г, так как он возбуждает нервную систему из-за большого содержания экстрак­тивных веществ.

В зависимости от технологии производства, органолептических показателей, структуры и внешнего вида сыры делят на группы: твердые сычужные (с высокой температурой второго подогрева — «Швейцарский», «Советский» и низкой — «Голландский», «По­шехонский», «Костромской», «Эстонский»; полутвердые сычуж­ные, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи («Лат­вийский», «Пикантный» и др.); мягкие сыры (сычужные, сычуж­но-кислотные, кислотные, зрелые и свежие); рассольные и пере­работанные (плавленые).