2.4. Розробка технологічних карт страв по програмі «Diabet diet 1600 Ккал»

Для того, щоб задовольнити попит споживачів кваліфіковані фахівці у ресторані розробляють нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури на нові страви розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і витрат при холодній і тепловій обробках різних продуктів. Нова страва повинна володіти високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі у ресторані забезпечені на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складені на кожне блюдо, кулінарні та кондитерські вироби на підставі Збірника рецептур. Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідуючим виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача виробництвом.

Технологічна карта № 1 Тартар з гарбуза

№ з/п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		Брутто	Нетто
1	Гарбуз	200	170	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
2	Рідкий мед	7	7
3	Цедра лимона	3	3
4	Ваніль	3	3
5	Вершкове масло	20	20
	Вихід	-	160

Технологія приготування

Гарбуз очистити і порізати кубиками 0,5 х 0,5см або дрібніше. На сковороду викласти кубики гарбуза разом з вершковим маслом. Акуратно перемішуючи, потримати на середньому вогні хвилин 5. Додати мед, ваніль, цедру лимона і потримати на вогні ще 7-10 хвилин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – гарбуз кубиками однакової форми. Гарбуз придбав аромат ванілі, став м'якше, але залишився злегка хрустким всередині. Колір – гарбуз злегка потемнів, став більш помаранчевим. Смак – солодкий, запах – відповідно до продуктів.

Технологічна карта № 2

Сочевичний суп

№ з/п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		Брутто	Нетто
1	Сочевиця	50	65	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
2	Вода	200	200
3	Картопля	26	20
4	Морква	18	15
5	Цибуля ріпчаста	18	15
6	Масло рослинне	5	5
7	Сіль	2	2
8	Перець	2	2
	Вихід	-	250

Технологія приготування

Сочевицю ретельно промити та покласти в каструлю з водою. Поки закипає вода, порізати цибулину, моркву, картоплю. На розігріту сковороду налити рослинне масло, кинути цибулю і моркву, тушкувати до напівготовності. Коли вода закипить, в каструлю покласти картоплю і тушковані овочі, посолити і варити протягом 15-20 хвилин. За кілька хвилин до закінчення приготування додати в суп спеції.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: в рідкій частини супу - картопля, морква; сочевиця у вигляді цілих, неразваренних зерен. Консистенція: картопля і сочевиця- м'які, дотримується співвідношення рідкої і щільної частин супу. Колір: помаранчевий. Смак: помірно солоний, властивий сочевиці. Запах: продуктів, що входять в суп.

Технологічна карта № 3

Куряче фрикасе з овочами

№ з/п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		Брутто	Нетто
1	Куряче філе	130	125	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
2	Цибуля	23	20
3	Морква	25	20
4	Горошок зелений консервований	100	100
5	Мед	10	10
6	Оливкова олія	15	15
7	Сіль	2	2
8	Перець чорний мелений	2	2
	Вихід	-	200