2.3.3.Технология производства продуктов (частные схемы – диаграммы технологических процессов).

Для квалификационной работы разрабатывается технологическая схема, где используется разрабатываемая новая технология. Можно принять стандартные технологические схемы или выбрать видоизмененные схемы с учетом новых методов обработки сырья или нового оборудования на основании рекомендаций соответствующих организаций. Выбор той или иной технологической схемы следует производить руководствуясь интересами технологического прогресса, повышения качества продукции, применения малоотходных и безотходных технологий, улучшения экологической обстановки, использования современного оборудования с учетом поточности технологического процесса. Выбор должен сопровождаться точной и конкретной мотивировкой принятого решения. В тех случаях, когда видоизменение технологического процесса не сопряжено с существенными дополнительными затратами, достаточно указать в конкретной форме преимущества принимаемой технологической схемы в сравнении с другими, со ссылкой на источники информации (например, снижение потерь, увеличение выпуска продукции, повышение производительности труда, устранение источника загрязнения и т.д.).

Если видоизменение технологического процесса сопряжено с существенными дополнительными затратами, должно быть представлено экономическое обоснование принятого решения.

Технологические схемы выполняются в форме последовательного перечня технологических операций и процессов с обязательным указанием принятых технологических параметров и режимов, способов и методов обработки и хранения (продолжительности обработки, температуры, давления, вакуум, степень измельчения и т.д.). В тех случаях, когда технологические операции по обработке разных видов сырья совпадают или близки, целесообразно давать общие технологические схемы.

Этот раздел должен быть выполнен с учетом последних достижений науки и техники.

Исходными данными для составления технологических схем являются ассортимент выпускаемой (предлагаемой) продукции, рецептуры для ее приготовления, типовые технологические инструкции по производству молочных продуктов, рекомендации по совершенствованию отдельных технологических процессов, изложенных в специальной литературе.

Технологические схемы предлагаемого ассортимента представляется в виде рамок, внутри которых последовательно перечислены все операции производственного процесса.

После выбора технологической схемы производства молочного продукта необходимо подробно описать технологические процессы предлагаемой схемы с указанием всех параметров и условий подготовки сырья, последовательность закладки компонентов при приготовлении фарша, особенности термообработки и т.д.

Технологический процесс описывается по стадиям и операциям с указанием режимов переработки (обоснованные параметры сравниваются с существующими или известными процессами). Сюда же входит описание способов хранения и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологических процессов предлагаемого (проектируемого) производства начинается с входного контроля приемки и подготовки сырья и вспомогательных материалов до хранения готовой продукции с указанием всех параметров (длительности, температуры, степени измельчения и т.д.), а также марок оборудования. Исходным материалом для описания технологии производства продуктов являются действующие технологические инструкции, материалы лекций, учебники по технологии, биохимии и микробиологии мяса и мясных продуктов. Раскрытие сущности отдельных процессов осуществляют с помощью учебников по технологии мяса и мясных продуктов.