Колбаски «Егерские»

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)	400	40
Говядина 2 с (3 мм)	200	20
Грудинка свиная (5 мм)	300	30
Вода (лед)	100	10
Итого сырья:	1000	100
Соль нитритная	18	1,8
Тойфли Вюрстхен	5	0,5
Биотек Арома Чеснок	1	0,1
Биофосфат 90 С	2	0,2
Эмульгатор Ст. 4034	5	0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	850	85%

• Технологические рекомендации:

Свинину и свиную грудинку за день до изготовления посолить соответствующей частью нитритной соли и смесью специй Тойфли Вюрстхен. В день изготовления, соленую свинину измельчить до 5 мм. Говядину хорошо охладить, измельчить на волчке 3 мм и перемешать с оставшейся частью нитритной соли, биофосфатом 90 С и Эмульгатором Стандарт 4034. Добавить воду перемешать, в конце ввести измельчённую свинину (5 мм) и оставшиеся специи.

Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 18-20 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 14

Силезская колбаса для жарки

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Телятина (3 мм)	280	28
Свинина н/ж (3 мм)	260	26
Шпик (3 мм)	210	21
Вода (лед)	250	25
Итого сырья:	1000	100
Соль пищевая	18	1,8
Саксонские Кнакер	6	0,6
Биофосфат 90 С	2	0,2
Эмульгатор Ст. 4034	5	0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	850	85%

• Технологические рекомендации:

Жилованное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Измельченное мясо перемешивают с поваренной соль, смесью специй Саксонские Кнакер, Эмульгатором Стандарт 4034, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок. длиной 12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 15