4.3 Технологическая экспертиза блюда «Плов холодный с баклажанами»

№ п/п

Технологи

ческие операции

Т, среды

Время выпол-нения операции

Физико-химические изменения

Конечный результат технологической операции

1

Очистка лука

18°С

3 мин.

При очистке происходит снятие верхнего несъедобного слоя.

Удалены несъедобные частей.

2

Мойка лука,помидор баклажанов,изюма,кедровых орехов,петрушки(зелень) .

18С°

4-5минут

При мойке осуществляется снижение обсемененности микроорганизмами.и удаления загрязнений.

Удалены загрязнения, и снизилась бактериальная обсеминенность.

3

Мойка риса

18С°

5 минт

.При мойке осуществляется снижение обсемененности микроорганизмами.и удаления загрязнений. устранения крохмала.

Устранен крохмал,

Удалены загрязнения, и снизилась бактериальная обсеминенность.

4

Замачиваниериса

18-20

С°

10 минт

Устранение крохмала,

Устранен крохмал

5

Бланширование помидор

100С

2-3мин

Происходит ошпаривания для легкого снятия кожицы

Удалена кожица

6

Нарезка лука, баклажанов,помидор

18-20 С

. 8-6 мин

При нарезке происходит разрушение структуры клеточных стенок,придание продукту нужной формы.

. Необходимая форма (мелким кубиком

7

Запекание.

220°С

25 мин.

Происходит процесс меланоидинообразования в следствии которого образуется румяная корочка, формируется вкус, аромат, улучшаются органолептические показатели качества.

Продукт доведен до готовност румяная корочка, сформеровался вкус, аромат.

8

Измельчение

петрушки (зелень)

18°С

3 мин

Измельчения петрушки сопровождается увеличение поверхности исходного материала, придание необходимой консистенции петрушки.

. Петрушка необходимой консистенции

9

Жарка

лук орехи ,помидоры,

140-160°С

10-15 мин

Происходит изминение массы под действием перехода протопектина в пектин,изменение цвета.

Продукт доведен до готовност румяная корочка, сформеровался вкус, аромат

10

Варка

96-100 С

10-15 мин

Происходит набуханее риса довидение его до готовности.

Продукт доведен до готовност.Рис необходимой консистенции

11

Перемешивание плова с баклажанами.

85-90 С

1

мин

Происходит равномерное распределение компонентов в массе

Однородная масса.

12

Охлаждение

12-14°С

1ч

Охлаждение продукта

Плов нужной температуры

13

Отпуск

12-14С

5-10мин

Отпускаем в столовой тарелке основное блюдо с дополнительным, декором зеленью петрушки.

Готовое блюдо.