9.3 Приготовление теста

Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах непрерывного и периодиче­ского действия.

Приготовление теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осущест­вляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную ма­шину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточ­ного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.

Продолжительность замеса теста составляет 5-10 мин.

Влажность теста 13,5-17,5 %, температура не выше 30 °С.

31

Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуще­ствляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые порционно поступают в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста со­ставляет 20-30 мин.

При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 мин. Влажность теста 13,5-17,5 %, температура теста не более 30 °С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешива­ния и других факторов.

9.4 Формование теста

Формование осуществляют на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом; штамп-машиной ударного действия по­сле предварительной прокатки на вальцовочной машине до толщины 3,5-4 мм; машинами типа ФПЛ, ФАК путем выдавливания через шаблоны различной формы.

9.5 Выпечка

Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннель­ных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом или жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвей­ер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заго­товки укладывают на чистые трафареты, подогретые до температуры 60-70 °С, которые затем подают в печь.

Выпечку печенья, отформованного ротором и на штамп-машинах, производят при температуре 220-240 °С в течение 4,5-5,5 мин; при температуре 240-260 °С — в течение 3,5-4,5 мин, при температуре 260-300 °С — в течение 2,5-3,5 мин.

Печенье, отформованное на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220-240°С в течение 10-12 мин.

Продолжительность и режимы выпечки могут изменяться в зависимости от типа пе­чи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

9.6 Охлаждение

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на ох­лаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком спо­собе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждают без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин — с принудительной цир­куляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем укладывают на ребро и подают на упаковку.

Печенье, выпеченное на трафаретах, механически сбивают на охлаждающий транспортер либо охлаждают непосредственно на трафаретах. В этом случае трафареты с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.

Охлажденное печенье сбивают ударом конца трафарета о внутреннюю стенку ящи­ка или снимают руками. Заполнение печеньем должно производиться не более чем на 2/3 высоты ящика.