6. Підбір посуду для подачі закусок, перших страв, других гарячих страв, солодких страв

Класифікація посуду за такими ознаками:

• матеріалом, із якого його виготовлено;

• способом виробництва;

• функціональним призначенням тощо.

За функціональним призначенням посуд буває:

для зберігання продуктів;

для приготування їжі;

для подавання їжі;

для споживання їжі та напоїв;

допоміжний (попільнички, для ополіскування рук тощо).

Асортимент посуду із фарфору і фаянсу для подавання їжі:

• блюда круглі й овальні;

• соусники;

• супниці та компотниці;

• горщики керамічні та бочечки;

• гірчичниці, перечниці та солонки;

• хрінниці та салатники;

• миски й оселедниці (лотки).

Асортимент посуду для споживання їжі:

• тарілки глибокі столові;

• тарілки мілкі столові;

• тарілки закусочні;

• тарілки пиріжкові;

• тарілки десертні глибокі;

• тарілки десертні мілкі;

• рюмки-підставки для яєць тощо.

Асортимент чайного і кавового посуду із фарфору та фаянсу:

• чайники;

• молочники;

• чашки кавові та чайні;

• бокали;

• кружки;

• піали; кавники;

• цукорниці;

• вазочки та блюдця-розетки для варення;

• посуд для вершків.

Асортимент керамічного посуду (усі види столового та чайного посуду):

• керамічні горщики різних модифікацій;

• керамічні тарілки;

• миски;

• чашки;

• бокали;

• кувшини;

• декоративні вази;

• вази для квітів;

• панно;

• підсвічники тощо.

Асортимент скляного посуду для подавання страв і напоїв:

• блюда для подавання гарнірів, десертів і пирогів;

• вази для фруктів;

• вази для печива;

• вази для варення;

• вази для цукерок;

• графини для води та вина;

• кувшини для напоїв,

• води та пива;

• хрінниці;

• крюшонниці;

• маслянки, лоточки для сиру й оселедців;

• сухарниці;

• салатники;

• шейкери;

• цукорниці.

Асортимент скляного посуду для споживання їжі та напоїв:

• рюмки,

• бокали та фужери;

• вазочки для варення;

• склянки;

• підставки для яєць;

• вази для крему (креманки);

• кружки для пива;

• набір для спецій та приправ.

Асортимент скляного посуду для зберігання їжі:

• ковпаки для сиру;

• чайниці;

• ковпаки для хліба;

• різні скляні вироби (попільнички, вази для квітів, підноси тощо).

Асортимент металевого посуду для подавання та споживання їжі:

• баранчики круглої й овальної форми;

• блюда круглої форми;

• блюда овальні чи фігурні багатопорційні;

• ікорниці,менажниці (кабарети);

• кокотниці;

• кокільниці;

• сковорідки порційні з мельхіору з прямими бортиками (кроншель);

• сковорідки порційні із алюмінію та нержавіючої сталі;

• миски порційні супові;

• пашотниці;

• соусники;

• креманки (вази для кремів);

• відерця для охолодження шампанського;

• блюда для риби із листової нержавіючої сталі товщиною

1-1,2 мм поліровані з краями із широкою відбортовкою;

• лідниця з мельхіору із кришкою та щипцями для льоду; відерця для льоду зі щипцями;

• вази триярусні з мельхіору або нержавіючої сталі для подавання на бенкетах фруктів і варених раків;

• решітки з мельхіору на ніжках для подавання відвареної спаржі;

• салатники однопорційні з нержавіючої сталі товщиною 0,8 мм, поліровані всередині та зовні, довжиною 160 мм, шириною 130 мм і висотою 35 мм;

• підставки із кованої сталі, пофарбовані в чорний колір, із суповою мискою з нержавіючої сталі для приготування та подавання юшки з риби;

• таганчики із нержавіючої сталі з пристосуванням для тліючого вугілля та підставкою для чавунної сковороди з готовим виробом ("біфштексом по-селянськи" та іншими фірмовими стравами);

• допоміжний посуд - підсвічники та підставки для приборів; підноси великі прямокутні розміром 50x40 см для перенесення офіціантами страв або посуду;

• підноси великі круглі діаметром 50 см для перенесення офіціантами страв або посуду;

• підноси середні розмірами 35x25 см або 30x30 см для подавання гарячих напоїв або винно-горілчаних виробів; підноси маленькі для подавання рахунка, тютюнових виробів або рюмки коньяку до чорної кави.

Асортимент чайного та кавового металевого посуду:

• самовари;

• чайники з нержавіючої сталі, мельхіору або алюмінію;

• чайники заварні з мельхіору хромовані;

• кавники з мельхіору хромовані;

• турки, тобто каструльки для варіння кави по-східному; цукорниці, посуд для подавання вершків до гарячих напоїв; молочники;

• кружки та підсклянники.

Асортимент дерев'яного посуду:

• хлібниці для подавання хліба, пиріжків, пирогів і кулеб'як; тарілки та блюда для холодних страв, закусок, десертів і фруктів;

• миски різних розмірів для подавання горіхів, фруктів, салатів і страв зі свіжого сиру;

• салатники;

соусники;

• кружки для напоїв власного виробництва (наприклад, квасів);

• бокали для винно-горілчаних виробів;

• бокали для прохолодних напоїв;

• столові та розливні ложки;

• прибори для спецій;

• плетені корзинки для декантуваннявин;

• солонки, перечниці та сільнички;

• млинки для перцю та солі;

• серветні кільця;

• зубочистки;

• шпажки та палички для подавання бутербродів, канапе й інших дрібних закусок.

Асортимент пластмасового посуду:

• тарілки, блюдечка, сухарниці та менажниці;

• вази для фруктів;

• креманки для солодких страв і морозива;

• рюмки-підставки для яєць;

• чашки;

• вази для квітів;

• вази для серветок;

• столові прибори;

• пластмасові шпажки та виделочки для бутербродів канале; коктейлеві палички або соломка для коктейлів;

• прибори для спецій;

• попільнички;

• підноси;

• дошки обробні.;

Цікаве з професії офіціант

Якщо ресторатор мріє про процвітання свого закладу, він повинен бути сильно зацікавлений в наборі в штат високопрофесійних офіціантів.

Щоб влаштуватися працювати в респектабельне заклад, офіціантові можуть запропонувати пройти кастинг, де він повинен показати себе з найвигіднішої і кращого боку, і як професіонал, і як людина.

Адже крім оволодіння своїми основними обов'язками, офіціант повинен володіти комунікативними якостями, бути ввічливим, спритним, розбиратися в психології, вміти відчувати настрій відвідувача. Важливе значення має те, як офіціант вміє володіти собою.

Його поведінка має бути ввічливим, стриманим, спокійним, доброзичливим. Від того, як офіціантові вдасться налагодити контакт з відвідувачами, багато в чому залежить, чи стануть вони постійними клієнтами. Він повинен уміти підтримувати бесіду, отже, широкий кругозір і освіту офіціантові мати обов'язково.

Офіціант повинен добре знати меню, напої, що подаються в закладі. Він повинен бути готовий дати пояснення відвідувачам щодо страв: з чого їх і як готують, які соуси можуть бути запропоновані, які вина рекомендуються до того чи іншого блюда.