Сопутствующие компоненты, участвующие в приготовлении смешанных напитков

Большое значение в приготовлении смешанных напитков имеет лед. Он приготавливается в льдогенераторе или обычным способом в морозильном отсеке холодильника. Основное требование ко льду - его чистота и отсутствие посторонних запахов.

Для приготовления смешанных напитков используется несколько сортов льда:

лед в глыбах - для кратковременного охлажденияв больших количествах крюшонов и пуншей;

коктейльный лед - для приготовления различных коктейлей.

лед ╚физз╩ - для высоких напитков группы ╚физз╩ и ╚коллинз╩;

лед ╚коблер╩ - для высоких смешанных напитков ╚коблер╩. Имеет вид снега кристаллической формы;

лед ╚фраппе╩ - для напитков типа ╚фрозен╩, ╚фраппе╩, ╚шейк╩;

ледяной крем - изготовленный в условиях кондитерского производства - съедобный лед; используется для щербетов и глинтвейнов.

Для взбивания в шейкере смешанных напитков (коктейлей) употребляется коктейльный лед, но, как правило, подаются эти напитки без льда. Для длинных смешанных напитков употребляются все остальные виды льда, и они подаются вместе с ним.

При изготовлении смешанных напитков в качестве пряностей используют различные ароматические и вкусовые вещества.

Мята - листья вместе со стеблями, целые или измельченные. Аромат мяты сильный, сладковатый, вкус острый, пикантный, с охлаждающим действием на полость рта. В приготовлении смешанных напитков мята используется в таких группах, как ╚смашиз╩, ╚джулап╩.

Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки. Аромат ее сильный, жгучий, острый, пряный, благодаря наличию эфирных масел (15-18%), из которых 95% составляет эвгенол.

Корица - высушенная кора молодых веток коричневого дерева светло-коричневого цвета, обладает приятным запахом и сладким вкусом. Выпускается в виде палочек.

В приготовлении смешанных напитков гвоздика и корица употребляются в горячих и холодных напитках, таких как ╚Слинги╩, пунши, крюшоны.

Мускатный орех - семена серовато-коричневатого цвета, продолговато-овальной формы. Орехи имеют вкус острый, слегка горьковатый. Выпускается, в основном, в размолотом виде, употребляются во многих группах смешанных напитков в роли ароматического модификатора.

В роли ароматического модификатора может выступать ваниль, а также эссенции пищевые (лимонная, апельсиновая, ромовая, ананасовая) - ароматизаторы, которые представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ.

Чай - в приготовлении смешанных напитков используется в роли наполнителя, например в грогах, пуншах.

Сопутствующими компонентами являются также плодово-ягодные компоты (консервированные компоты), играющие роль гарниров в смешанных напитках. Наибольшей популярностью пользуются оливки.

Черные маслины не являются гарниром для смешанных напитков, но используются при подаче коктейлей-аперитивов ароматического типа.

На 2-м месте по применению и назначению находятся консервированные вишни: сладкие вишни в вине; кислые вишни в вине; сладкие вишни в роме; кислые вишни в роме; сладкие компотные вишни; кислые компотные вишни; сладкие вишни в мятном сиропе.

Как вишни, так и другие плоды и ягоды, сливы, абрикосы, ананасы, виноград маринуются в различных спиртных напитках и использование их как гарниров в смешанных напитках достаточно велико.

В приготовлении смешанных напитков участвуют различные соусы и пряности: сельдерейная соль, томатный кетчуп, чилийский соус, Табаско-соус, сангрита (смесь соков помидора, апельсина, лимона), уорчестерскнй соус (смесь ямайского перца, черного перца, гвоздики, имбиря, лука), устричный соус, оливковое масло, уксус, шоколад, размолотый кофе ╚Мокко╩, чай (цейлонский, зеленый), порошок какао, молочный порошок, луковицы маринованные, орехи.

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

Приготовление смешанных напитков - это не простое смешивание различных компонентов.

Существует несколько способов приготовления смешанных напитков: смешивание в питьевом стакане; смешивание в барном стакане; взбивание в шейкере; взбивание в миксере.

Смешивание в питьевом стакане является самым простым способом приготовления смешанного напитка. Принцип заключается в смешивании всех компонентов в питьевом стакане (предварительно охлажденном льдом или в морозильном отсеке холодильника) и размешивании их коктейльной ложкой. Охлаждают питьевой стакан (рюмку) следующим образом: наполненный на 3/4 льдом стакан находится на стойке в течение полминуты, а затем освобожденный ото льда, готов к употреблению. Если полагается по рецепту, он снова может быть заполнен льдом. Размешивание коктейльной (барной) ложкой осуществляется следующим образом: стакан держат левой рукой под углом 60 градусов и содержимое перемешивают сверху вниз легкими движениями в течение полминуты. Таким образом приготавливают группу ╚Олдфэшен╩ и ╚Хайболлы╩, газированные и негазированные: база + наполнитель (джин и тоник, ром и кока-кола, коньяк и шампанское, водка и сок) и другие длинные напитки и коктейли, не содержащие подслащивающего компонента и эмульгаторов.

Смешивание в барном стакане - однотипно технологии приготовления в питьевом стакане. Разница состоит в том,что в барном стакане приготавливается несколько порций.

Взбивание в шейкере производится когда для приготовления напитка используют компоненты с большим содержанием сахара и, частично, эмульгатора. Наилучший способ приготовления смешанных напитков в шейкере таков: пока шейкер охлаждается, приготавливают все необходимые компоненты. Потом шейкер освобождаются ото льда и заполняется новым, в него заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и колпачком, обертывают чистой салфеткой, поднимают и быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонтальном направлении. Встряхивание длится обычно 10-15 секунд; напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько секунд дольше. Никогда не наливайте в шейкер газированные напитки. Вот еще три правила обращения с шейкером:

1. Перед употреблением надо убедиться,что нет посторонних запахов.

2. Шейкер после употребления следует сразу же вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл.

3. Шейкер следует всегда держать в разобранном виде.

Напитки, в состав которых входят эмульгаторы, лучше всего взбивать с помощью миксера. Миксирование максимально сохраняет все ценные качества продуктов, повышает их усвояемость и придает им легкий приятный вкус. Некоторые основные правила технологии приготовления смешанных напитков:

Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или других смешанных напитков, нужно убедиться в наличии составных частей, которые должны быть наготове.

Никогда не следует смешивать большое количество крепко-алкогольных баз.

При смешивании напитков следует начинать с подслащивающего компонента, затем смягчающе-сглаживающего и заканчивать базой.

Молочные продукты вводить в коктейль в последнюю очередь, так как они сворачиваются при соприкосновении с лимонным соком.

Алкоголь может разложить яйцо и поэтомуего следует вводить в последнюю очередь.

Соблюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличении объема напитка.

Приготавливайте напиток быстро и аккуратно.

Не следует смешиватьсразу более 3-x коктейлей.