2.2. Характеристика ресторана и основные показатели деятельности «Полярная звезда»

Ресторан «Полярная звезда» —это сочетание изысканного интерьера и великолепной кухни. Атмосфера ресторана располагает к общению, днем — место для деловых встреч, вечером же заведение станет превосходным местом для романтического ужина и семейных праздников. Основная сфера деятельности компании «Полярная звезда» относится к ужину в ресторане, залам для проведения банкетов, барам: спортивным, пивным, интернет, интеллектуальные и прочие.

Залы оформлены со вкусом, в них установлена удобная мебель, мягкие и полумягкие кресла, диваны. В «Полярная звезда» широко применяют специальное обслуживание участников деловых переговоров, иностранных туристов, обслуживают туристов, обслуживают банкеты и семейные торжества.

Также здесь есть возможность по желанию клиентов организовать развлекательную программу индивидуально на различные виды торжеств, банкетов (тамада, живая музыка, приглашенные артисты, организация детских праздников). Меню банкетов, торжеств, деловых переговоров, гости составляют сами с шеф-поваром на свой вкус и выбор.

В распоряжении гостей имеется 5 зала, каждый из которых отличается своей индивидуальностью, своим дизайном. Большой зал ресторана рассчитан на 150 посадочных мест. VIP- зал на 25 мест. Бар «Аперитив» рассчитан на 58 посадочных мест. Пиццерия рассчитан на 38 мест. Лобби-бар рассчитан на 20 мест. Еще ресторан предлагает «банкетное обслуживание».

Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана. Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации.

Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции. Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы. Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

1. Полный цикл производства – первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

2. Неполный цикл технологического процесса:

• приготовление собственной продукции как из сырья,

• так и из полуфабрикатов: овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

В большинстве случаев рестораны, как правило, сочетают в своем производстве эти два технологических процесса – это полный цикл производства и неполный.

Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Производственные помещения ресторана подразделяются на:

-заготовочные (мясной, рыбный, овощной цех);

-доготовочные (горячий, холодный цех); специализированные (мучных изделий, кондитерский цех);

-вспомогательные – раздаточный цех, хлеборезка.

Безусловно, именно в ресторане не менее важным, чем технологический процесс приготовления продукции, является технологический процесс обслуживания гостя.