2.4. Супи прозорі

Прозорі, або прояснені бульйони одержують із бульйонів традиційного виробництва. Для прояснення в готовий бульйон додають розчин білків (екстракти із сирого м’яса, розчин яєчних білків). Для рівномірного розподілу їх у бульйоні перемішують, а потім нагрівають. При нагріванні білки денатурують, відтяжка перетворюється в пористу масу, яка має велику щільну поверхню і адсорбує на ній взвішені та емульговані часточки жиру, що надають мутності бульйону.

Супи прозорі відрізняються від інших супів меншим виходом: у порційних тарілках подають 400 г, а в бульйонних чашках – 300 г на порцію.

Бульйон м’ясний. З яловичих кісток варять бульйон за традиційною схемою. При цьому не рекомендують використовувати хребетні кістки зі спинним мозком, що знаходиться в них, оскільки до складу його ліпідної частини, входять холестерин, лецетин, кефалін, цереброзиди та сфінгомієліни, присутність яких негативно впливає на прояснення бульйонів.

Для прояснення бульйону роблять відтяжку. А саме, котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, заливають холодною водою при рідинному коефіцієнті до 1:1,5, додають кухону сіль і настоюють на холоді 1...2 год. Готовність відтяжки визначають за зміною кольору: січене м’ясо стає сіруватим, а водна відтяжка – червоною. При настоюванні з подрібненого м’яса екстрагують водо- і солерозчинні білки, у тому числі й міоглобін, що зумовлює забарвлення м’язової тканини. Наприкінці настоювання у відтяжку додають злегка збиті яєчні білки й перемішують.

Крім традиційного способу прояснення бульйонів , рекомендується прояснення їх відтяжкою, приготовленою із суміші моркви з яєчними білками. Для прозорості 1000 г бульйону знадобиться суміш із очищеної натертої моркви (100 г брутто) і збитих білків (півтора яйця), яку ретельно перемішують.

Щоб надати прозорому м’ясному бульйону коричневого відтінку, моркву, цибулю і біле коріння підпікають без жиру до появи темно-коричневого забарвлення. Після варки бульйон охолоджують до 50...60С, потім невеликою кількістю його розводять відтяжку, вливають її в казан з іншим бульйоном і обережно розмішують. Туди ж додають підпечені цибулю і коріння. Бульйон швидко доводять до кипіння. Як тільки бульйон закипить, його ставлять на край плити, або зменшують вогонь, знімають піну, жир і продовжують проварювати при слабкому кипінні, доки відтяжка не осяде на дно. При цьому бульйон не тільки проясниться, але й збагатиться розчинними речовинами (екстрактивними, глютином), що перейшли в нього з відтяжки. З готового м’ясного бульйону знімають жир, досолюють його за смаком і обережно проціджують. Прозорий м’ясний бульйон має бути коричневого відтінку, з приємним ароматом.

Курячий прозорий бульйон. Бульйон із сільськогосподарської птиці може бути основою для приготування прозорих бульйонів як із птиці, так і з дичини, але в останньому випадку роблять відтяжку із подрібнених кісток дичини (для надання аромату дичини).

Для відтяжки бульйону із птиці кістки, отримані після зачистки філе, та обрізки, що залишилися після обробки, заливають холодною водою, настоюють з сіллю, потім вводять у бульйон, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять на малому вогні. Коли кури зваряться їх виймають, а кістки ще варять 2...3 год. За 1...1,5 год до кінця варки додають коріння і ріпчасту цибулю, підсмажену без жиру, стеблі селери. Бульйон виходить прозорим, його треба тільки процідити. Якщо бульйон став мутним, то його прояснюють так як м’ясний, але в відтяжку частково, замість подрібненого м’яса, кладуть подрібнені курячі кістки і подрібнені на м’ясорубці обрізки, які утворюються при обробці кур. Бульйон повинен мати блідий золотисто-жовтий колір.

Бульйон із дичини. Готують бульйон із дичини не натуральний, а із м’ясного, кісткового або куриного бульйону, а потім його освітлюють відтяжкою з кісток, обрізками з дичини. Хребет з тушки дичини вирубують, тому що він надає бульйону гіркоту. Цей бульйон повинен мати світло-коричневий відтінок, властивий даному виду дичини. Особливо ароматні бульйони отримують із рябчика, куріпок, тетерева й фазану.

Р ибний прозорий бульйон (уха або юшка). Варять його з випотрошеного рибного дріб’язку з лускою або рибними харчовими відходами, додаючи до них сирі цибулю і петрушку (корінь).

Рис. 18. Технологічна схема приготування м’ясного прозорого бульйону

Бульйон прояснюють яєчними білками, змішаними з п’ятикратною кількістю холодного бульйону й сіллю. Для прояснення можна приготувати відтяжку з ікри, отриманої при розбиранні риб з кістковим скелетом. Попередньо ікру розводять із холодним бульйоном, сіллю й дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, наприкінці додають яєчні білки.

Рибний бульйон має бути прозорим, із блискітками жиру на поверхні. Влітку прозорі знежирені бульйони можна подавати охолодженими.

При дегустації цієї групи супів найбільш жорстокі вимоги висуваються до прозорості бульйонів. Причинами неналежного прояснення можуть бути неякісні інгредієнти бульйону, жирний або непроціджений бульйон, недостатньо чистий посуд або тканина. Інші варіанти – перед проціджуванням бульйон не відстоявся або після закипання його збовтали.

У прозорі супи (консоме) перед подаванням рекомендують влити шеррі, мадеру або портвейн з розрахунку 100...200 мл.

Щоб надати „східного” смаку, можна влити світлий або темний соєвий соус, рисовий соус, рисове вино чи херес, тоненько нарізаний корінь імбиру, кубики тофу, паростки бамбуку, сої, сушені креветки. Консоме можна також заправити натертою цедрою лимону, тертим сиром „Пармезан” або „Грюйєр”.

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковій тарілці або з’єднують із бульйоном у порційній тарілці безпосередньо перед подачею.

До гарнірів першої групи належать різні грінки, кулеб’яки, розтягаї, пироги й пиріжки з дріжджового й листкового тіста з різними фаршами, профітролі.

До гарнірів другої групи належать борошняні вироби, крупи, яйця, м’ясні й рибні продукти, птиця і дичина, овочі з рисом і без нього. Гарніри другої групи до подавання зберігають на марміті в невеликій кількості бульйону.

Грінки. Для приготування грінок скибочки пшеничного хліба без скоринок посипають натертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і підсушують у жарочній шафі.

До прозорого бульйону „борщик з грінками” подають гострі грінки. Для їхнього приготування скибочки пшеничного хліба без скоринок злегка обсмажують на вершковому маслі з одного боку, інший змащують сумішшю з натертого сиру, томатної пасти, яєчного жовтка, вершкового масла, червоного гострого перцю й підсушують у жарочній шафі.

Пиріжки, кулеб’яки, риссолики. Для цих виробів готують дріжджове прісне здобне, дріжджове листкове і прісне листкове тісто.

Дріжджове тісто. При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб видалити сторонні домішки і збагатити його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури (35-40С). Цукор просіюють, а масло нагрівають до розм’якшення. Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов’язаний з життєдіяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчується на початковому етапі випікання або обсмажування виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічні і біологічні процеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продукти, які надають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушування тіста вуглекислим газом дозволяє отримувати вироби зі специфічною структурою, що сприяє кращому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і на процес бродіння впливає низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; концентрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста.

Волога сприяє бродінню, а відтак, чим більше в тісті води або молока, тим інтенсивніше відбувається процес бродіння.

Оптимальна температура для бродіння – 25...35С. Для „слабкого” борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25...30С), для „сильного” – при більш високих (30...35С).

Накопичення в тісті вуглекислого газу – продукту спиртового бродіння – знижує активність дріжджів і, щоб вилучити його надлишок, тісто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати).

Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє життєдіяльності дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає на них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопарним способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30...35С, додають розведені дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вводять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3...4 год для бродіння, під час якого його двічі обминають.

Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто. Для опари використовують 60...70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35...60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають на 2,5...3 год для бродіння при температурі близько 30С. У процесі бродіння об’єм опари збільшується в 2...2,5 рази. Готовність опари визначають за зменшенням її об’єму й появою на поверхні „зморшок”.

В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, тому додавання до неї здоби в подальшому не пригнічує процес їх розвитку, як при безопарному замішуванні. Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчиняють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті на опарі бродіння триває 2...2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5...5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Виготовлене тісто нарізають на шматки необхідної маси, розкачують і дають їм „підійти”. Потім зі шматків тіста формують відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій полягає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю вивіляються вуглекислий газ, тому вироби випечені одразу ж після формування мають неналежно розпушену хлібну м’якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. В процесі витримки в них утвориться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об’єм.

Випічка виробів. Сформовані вироби після витримування змащують меланжем і випікають при температурі близько 240С. При випіканні об’єм виробів спочатку швидко збільшується, головним чином за рахунок розширення вуглекислого газу, однак в міру прогрівання тіста збільшення об’єму виробів спочатку сповільнюється, а потім припиняється. Пояснюється це тим, що при нагріванні відбувається зсідання пшеничних білків, внаслідок чого пластичність, властива клейковині і сирому тісту, втрачається. При 54...74С пшеничний крохмаль клейстеризується і разом з осадженими білками утворює м’якушку хліба.

У поверхневому шарі виробів під час випічки відбуваються складні процеси, у результаті яких скоринка добре випеченого виробу набуває приємного рум’янцю. Основна роль в утворенні забарвленої скоринки належить реакціям меланоідиноутворення й, меншою мірою, карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випіканні виробів їхня маса зменшується, головним чином, через випарювання частини вологи. Тривалість випікання залежить від питомої поверхні виробів, вологості тіста, а також деяких інших факторів.

Опарне й безопарне дріжджове тісто використовують для виготовлення пиріжків печених, кулеб’як, риссоликів.

Ці вироби готують також з прісного листкового тіста.

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє кращому набряканню білків борошна і тісто, залишаючись дещо пластичним, набуває підвищених пружньоеластичних властивостей при розкачуванні. Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із борошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямокутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12...14С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5...2см, кладуть на нього підготовлене масло, краї загортають до центра, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачують, складають учетверо і перед наступним розкачуванням охолоджують у камері протягом 20...30 хв. Цю операцію повторюють 3...4 рази. До використання тісто зберігають в охолоджувальному приміщенні.

Сирні палички (пай).

Листкове прісне тісто розкачують рівним пластом шириною 7...8см і завтовшки 4...5мм. Тісто змазують сирим яйцем, густо посипають тертим сиром, нарізають упоперек паличками, кладуть на кондитерський (чистий) лист і випікають. Сирні палички (пай) подають до бульйону.

Локшина домашня та вермишель. Для приготування локшини домашньої у холодну воду вводять сирі яйця, сіль, перемішують, додають борошно (не нижче 1-го гатунку) і замішують круте тісто, яке витримують 20...30 хв для набрякання клейковини. Шматки тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, і розкачують на пласти завтовшки 1...1,5 мм. Пересипані борошном пласти тіста складають один на одний, нарізають їх на смужки не ширше як 35...45 мм, які в свою чергу ріжуть упоперек смужками не ширше як 3...4 мм або соломкою. Локшину розкладають на посипані борошном столи шаром не більш як 10 мм і підсушують 2...3 год.

Локшину домашню або вермишель відварюють окремо в підсоленій воді, промивають і кладуть у бульйон під час подачі.

Рис відварний.

Рис перебирають, промивають, варять у великій кількості води (6 л на 1кг), воду зливають, рис промивають гарячою водою.

Рис запечений (ризотто).

Рис припускають у бульйоні (2 л на 1 кг) з маслом та томатом, додають сирі яйця, половину норми сиру, перемішують, розкладають у невеличкі формочки, змащені маслом, посипають залишком сиру, збризкують маслом і запікають.

Рис запечений з овочами (гарбюр).

Готують як ризотто, але з прошарками із овочів. Для цього ріжуть соломкою моркву, петрушку, цибулю-порей і пасерують їх на маслі, додають зелений горошок і сіль.

Кльоцки заварні (пьєки).

У воду кладуть сіль, масло, доводять до кипіння, засипають борошно і швидко розмішують лопаткою до однорідної маси. Тісто заварюють ще 3...4 хв, весь час перемішують, потім охолоджують до температури 70С і додають в тісто невеликими порціями сирі яйця, при цьому добре перемішують. Із цього тіста за допомогою двох столових ложок формують кльоцки. Варять їх в підсоленій воді, коли вони спливуть на поверхню їх виймають шумовкою.

Кльоцки литі.

Воду, яйця та сіль змішують, всипають борошно і добре вимішують. Тісто кладуть в кондитерський мішечок з тонкою круглою трубочкою і видавлюють його в киплячу підсолену воду, постійно перемішуючи, або вилити тісто в кип’яток через дуршлаг. Готові кльоцки виймають шумовкою.

Профітролі.

Заварне тісто укладають в кондитерський мішечок і відсаджують на змащений кондитерський лист. Вироби у вигляді пуговок випікають у жарочній шафі при температурі 180-200С.

Пельмені.

Борошно просіюють, додають воду, підігріту до температури 30...35С, яйця, сіль і вимішують до однорідної маси. Тісту дають постояти біля 30 хв. Потім його розкачують жгутом, цей жгут ріжуть на шматочки і кожний тонко розкачують, роблячи кружечки. На середину кладуть м’ясний фарш, згортають наполовину і защипляють краї. Потім края напівмісяця з’єднують. Пельмені для супів повинні бути меншими, ніж звичайні. Варять їх в підсоленій воді.

Равіолі.

Равіолі роблять як пельмені, але ще дрібніші і для фаршу використовують кнельну масу з кур, в яку додають пюре із шпинату.

Млинчики фаршировані (силестин).

Для млинчиків готують рідке бездріжджове тісто (на молоці або воді). До суміші яєць, солі й цукру додають половину рідини, борошно і все добре перемішують. Потім при безперервному помішуванні додають другу половину рідини. Готове тісто виливають тонким шаром на сковороду і обсмажують з одного боку. Готові млинчики змазують кнельною масою, загортають у вигляді рулету, укладають у сотейник, підливають бульйон, а після охолодження нарізають кружечками.

Млинчики фаршировані.

М’ясний фарш кладуть на готові млинчики, загортають їх. Млинчики обсмажують і подають до бульйону.

Гарніри з м’яса, птиці, дичини, риби.

До прозорих бульйонів подають варену курку, рибу, півнячі гребінці, галушки із кнельної маси риби, птиці або дичини, фрикадельки з м’яса.

Фрикадельки.

М’ясо два рази подрібнюють на м’ясорубці, додаючи при цьому дрібно посічену сиру ріпчасту цибулю, сирі яйця, воду, перець, сіль і масу ретельно перемішують масу. З неї формують дрібні кульки масою не більше 8...10 г і варять їх в киплячий підсоленій воді.

Кнелі.

М’ясо домашньої птиці або дичі без кісток, зачищають від сухожиль, шкірки і подрібнюють на м’ясорубці 2 рази, додають розмочений в молоці або вершках пшеничний хліб (без скоринки). Потім масу протирають через сито, охолоджують і збивають лопаткою, поступово додають яєчний білок і молоко. У збиту кнельну масу додають сіль і добре перемішують.

Готовність кнельної маси визначають наступним чином: маленький шматочок кнельної маси кладуть у гарячу воду і якщо вона спливає і залишиться на поверхні, то маса вважається готовою.

Кнельну масу за допомогою двох ложок формують у вигляді кльоцок і варять в підсоленій воді.

Гарніри з яєць.

Гарніром до прозорого бульйону може бути яйце, зварене „у мішечок” і очищене від шкаралупи. Широко розповсюджені різні омлети.

Для омлету натурального сирі яйця злегка збивають і поступово підливають до них холодне молоко або бульйон, додають сіль, проціджують через сито і суміш розливають у формочки, змащені маслом. Омлет доводять до готовності на марміті, виймають із формочок і заливають бульйоном.

В омлетну масу можна додати припущений та протертий шпинат або припущену та протерту моркву або томатне пюре.

Гарніри з овочів. Овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками і припускають, а потім заливають прозорим бульйоном і тушкують в закритому посуді. Овочі закладають в бульйон перед подачею.

Цвітну та брюссельську капусту розділяють на окремі суцвіття і відварюють в підсоленій воді.

Коренеплоди (моркву, ріпу, петрушку – корінь, селеру - корінь) нарізають брусочками і припускають окремо. Ріпу або брукву попередньо ошпарюють. Розібрану на дрібні суцвіття цвітну капусту, стручки квасолі, нарізані ромбиками, цілі лопаточки зеленого горошка, листя салату або шпінату, нарізані на 3...4 частини, відварюють окремо в підсоленій воді. Горошок зелений консервований прогрівають у власному відварі, після чого відвар зливають.

Припущені овочі кладуть при подачі.

Крім відомих гарнірів до прозорих супів також можна подати:

• невеликі креветки;

• жульєн з м’яса або суміш овочів;

• кульки з моркви, ріпи;

• ікру;

• брюнуаз із сирої моркви, селери, порею, кабачків в суміші або окремо;

• соломку з тоненьких млинчиків;

• жульєн із грибів, у тому числі чорних трюфелів, і свіже листя кервелю;

• бланшовані фігурки з перцю;

• пелюстки з маслин і гілочки зелені петрушки;

• решіточки з нарізаної моркви й селери;

• сирні кнелі й сирні палички;

• злегка обсмажені скибочки печериць;

• курячі кнелі, галушки з курей з печерицями та ін.

Борщок з грінками.

Готують кістковий бульйон з додаванням кісток свинокопченостей. Можна подрібнені кістки свинокопченостей додати у відтяжку.

В освітлений бульйон додають оцет, мілко нарізаний або потертий буряк і варять 5...10 хв, потім проціджують. Борщок відпускають в бульйонних чашках, грінки подають окремо.

Уха ростовська.

Із кісток рибних варять бульйон і проціджують. В киплячий бульйон закладають картоплю і овочі (петрушку-корінь, цибулю ріпчасту), нарізані дольками. За 10...15 хв до кінця варки кладуть філе судака (з шкірою і реберними кістками) 1...2 куска на порцію, потім помідори, нарізані скибочками і спеції. Після закінчення варки в уху кладуть вершкове масло. Уху можна приготувати без масла.

Уха рибацька.

Із дрібної риби варять бульйон і проціджують. В киплячий бульйон закладають картоплю цілими бульбами, цибулю головками, петрушку, нарізану, тонкими кружальцями й варять. За 15 хв до готовності ухи закладають підготовлені порції риби (філе судака з шкірою та реберними кістками і філе налиму без шкіри з реберними кістками). Після закінчення варки в уху кладуть масло вершкове. Дрібно нарізану зелень подають окремо. Рибацьку уху можна приготовити і без вершкового масла.