2. Класифікація та хімічний склад меду

Класифікація меду. Мед має різноманітні сорти, і це здавна враховується людиною. Однак, сортування носило лише емпіричний характер і не мало наукового пояснення. Цим та деякими іншими причинами пояснюється відсутність до кінця ХІХ століття розгорнутої класифікації. Мед виступав як абстрактний продукт з єдиними властивостями та якістю.

У основу сучасних класифікацій меду покладені головним чином три ознаки: ботанічне походження, місце вирощування медоносу та технологія отримання.

Згідно ГОСТ 19792_87 мед натуральний за ботанічним походженням поділяють на квітковий (монофлорний або поліфлорний), медову падь та змішаний.

Квітковий мед отримують з нектару, він може бути монофлорним — переважно з однієї рослини нектароносу та поліфлорним — з декількох видів рослин нектароносів. Монофлорні меди визначаються за видом рослин нектароносів: липовий, гречаний і т.д. Поліфлорні меди називаються квітковими, збірними.

Назва медовій паді надається за породами дерев: медова падь з листяних або хвойних порід.

Змішаний мед визначають як збірний або як медова падь, залежно від переважаючого джерела, з якого отримано мед.

За способом отримання мед поділяють на сотовий, центрифугований та пресовий. Класифікація меду наведена в табл. 2.

2. Класифікація меду

Сировина	Назва меду за
	походженням	характером використання	угіддям	технологією відбору
нектар
із одного виду рослин	Квітковий монофлорний	Кормовий* фуражний	Польовий	Сотовий
з різних видів рослин	Квітковий поліфлорний		Луговий	Секційний
медова падь
з листяних дерев	Медова падь листяна	Товарний **	Лісовий	Шматковий
з хвойних дерев	Медова падь хвойна
суміш нектару та паді
переважає нектар	Збірний квітково-падевий		Гірський	Пресовий
переважає падь	Збірний падево-квітковий			Центробіжний

Хімічний склад меду. Незважаючи на багатокомпонентність, у меді можна виділитивиділити три характерні частини: сухий залишок, воду та газову фазу. На частку води приходиться в середньому 1/5 частина маси меду, а інші 4/5 розподілені між органічними та неорганічними речовинами, які відносяться одна до одної приблизно як 99:1.

Склад, властивості та якість меду залежать від багатьох причин: географічних умов, клімату, рослинності, погоди, породи бджіл, сили сім’ї та ін.

Вода. Одним із провідних показників зрілості меду є кількість у ньому води. Водність нижча 20 % характерна для добрих, зрілих медів, які можуть зберігатися безмежно довгий час.

ГОСТ 19792_87 допускає вміст води у товарному меду максимум 21 %. Якщо ця межа застосовується до меду, який призначений для негайного споживання, то для меду, що направляється на зберігання, така водність недопустима, тому що вони схильні до розшарування та бродіння.

Сухий залишок представлений простими та складними цукрами, декстринами, ефірними маслами, пігментами, золою та групою невизначених речовин.

Вуглеводи. Вуглеводна частина меду представлена двома моносахаридами, 11 дисахаридами та 12 три- та олігосахаридами (табл. 3).