Технологія напівкопчених ковбас

Сировина. Для виробництва напівкопчених ковбас використовують яловичину, свинину, баранину в остиглому, охолодженому і розмороженому стані, шпик хребтовий і боковий, грудинку свинячу з масовою долею м’язової тканини не більше 25%, жир-сирець баранячий. Для виробництва окремих видів напівкопчених ковбас застосовують субпродукти 1 і 2 категорій, білкові препарати(казеїнати харчові, соєві білкові препарати). Виготовлення напівкопчених ковбас проводять двома способами.

Перший спосіб

Підготовка сировини. На обвалювання відправляють охолоджену сировину з температурою у товщі м‘язів 0-4 ⁰С або розморожену з температурою не нижче 1 ⁰С.

При жилуванні яловичину, баранину, свинину розрізають на шматки масою до 1 кг, шпик свинячий хребцевий, боковий і грудинку – на смуги розміром 15х30 см.

Жирову сировину (свинину жирну, жир-сирець, грудинку і шпик) перед подрібненням охолоджують до 0-4⁰С або підморожують до –3-1 ⁰С.

Посол сировини. Для соління використовують жиловану яловичину, баранину, нежирну свинину у шматках, у вигляді шротів (подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки 16-25 мм) або тонкоподрібнену (подрібнення на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм). Для кожної ковбаси існує власна технологія виготовлення, тому ступінь подрібнення обов‘язково вказується у технічних умовах.

На 100 кг сировини додають 3 кг кухонної солі і 7,5 г нітриту натрію у вигляді 2,5% розчину. Посолену сировину витримують при температурі 2-4 ⁰С; тонкоподрібнену на протязі 12-24 годин, у вигляді шроту 1-2 доби, у шматках – до 3 діб.

Приготування фаршу. Витримані, посолені у вигляді шроту або у шматках яловичина, свинина нежирна і баранина, подрібнюється на вовчках з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Напівжирну свинину, що посолена у шматках, шпик, грудинка, жир-сирець подрібнюють на вовчках або шпикорізках на шматочки розміром, що передбачається для кожного виду ковбаси.

Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують у мішалці на протязі 2-3 хв. з додаванням прянощів, часнику і нітриту натрію. Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки напівжирну свинину та перемішують ще 2-3 хв. В останню чергу додають грудинку, шпик, жир-сирець, поступово розсипаючи їх по поверхні фаршу і перемішуючи. 2 хв.

При використанні несолених грудинки, жиру-сирцю або шпику одночасно додають сіль з розрахунку 3% від маси несоленої сировини. Перемішування проводять до отримання однорідного фаршу та рівномірного розподілення у ньому шматочків грудинки, жиру-сирцю, шпику і напівжирної свинини. Загальний термін перемішування 6-8 хв. Температура фаршу не повинна бути вищою 12 ⁰С. Інтервал часу з моменту закінчення приготування фаршу до початку наповнення оболонок не повинен бути більше ніж 6 годин.

Наповнення оболонок фаршем. Наповнення проводять за допомогою гідравлічних і вакуумних шприців. Оболонки щільно наповнюють, особо ущільнюючи фарш при зав‘язуванні вільного кінця оболонки.

Батони перев‘язують шпагатом, нитками або відкручують у вигляді півкілець (кілець), наносять товарні відмітки. Повітря, що попало у фарш при шприцюванні, видаляють шляхом проколювання оболонок. При наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки проводять наповнення оболонок фаршем, накладання кліпс на кінці батонів з одночасним виготовленням і введенням петлі під кліпсу, розрізання перемички між батонами. Батони не повинні доторкатися один до одного, з метою запобігання злипання.

Осаджування. Перев‘язані батони навішують на палиці і рами та піддають осаджуванню на протязі 2-4 годин при 4-8 ⁰С, після чого направляють на термічну обробку.

Термічна обробка. Проводиться у стаціонарних обжарювальних, коптильних камерах та камерах варіння або термоагрегатах безперервної дії. Дим для обжарювання і копчення отримують від спалювання тирси дерев листяних порід.

Батони після осаджування обжарюють на протязі 60-90 хв. при 80-100 ⁰С. Закінчення процесу обжарювання визначають по висиханню оболонки та почервонінню поверхні батонів.

Обжарені батони варять паром у пароварильних камерах при 75-85 ⁰С або у котлах, при цьому температуру води попередньо доводять до 84-90 ⁰С. Варять ковбасу до підвищення температури в центрі батону до 70-72 ⁰С. Термін варіння (в залежності від діаметра батона) 40-80 хвилин.

Після варіння ковбасу охолоджують на протязі 2-3 годин при температурі не вище 20 ⁰С і потім коптять у коптильних або обжарювальних камерах при 36-50 ⁰С на протязі 12-24 годин.

Другий спосіб

Підготовка сировини. Жиловану яловичину, баранину і свинину у шматках, смуги шпику і грудинки, а також жир-сирець розкладають у тазки або на листи шаром товщиною не більше 10 см і заморожують у морозильних камерах до досягнення температури у товщі шматка або блоку -5-3 ⁰С на протязі 8-12 годин.

Заморожені блоки жилованого м‘яса перед переробкою попередньо одтаюють до -3-1 ⁰С . М‘ясні блоки рекомендують попередньо подрібнити на машинах на шматки товщиною 20-50 мм.

Приготування фаршу. Здійснюють на кутерах, що призначені для подрібнення замороженого м’яса. Після подрібнення великих шматків яловичини і баранини приблизно через 0,5-1,5 хв. завантажують нежирну свинину, сіль, прянощі , нітрит натрію (7,5 г у вигляді 2,5% розчину), подрібнюють 1-2 хв., потім додають напівжирну і жирну свинину, шпик, грудинку, баранячий жир і подрібнюють ще 0,5-1,5 хв. Термін подрібнення 2-5 хв. в залежності від технічних характеристик та виду ковбас.

Рисунок готового фаршу повинен бути однорідним, складові фаршу повинні бути рівномірно розподілені. Температура фаршу після кутерування – 3-1 ⁰С.

Для приготування фаршу допускається суміш, яка включає не менш 50% підмороженого м‘яса і не більше 50% соленого м‘яса. При цьому у кутер спочатку завантажують підморожену яловичину, свинину і баранину, попередньо подрібнені, потім витримане, посолене м‘ясо у шматках.

Наповнення оболонок фаршем. Фарш з кутеру подається у вакуум-прес, де він ущільнюється і вакуумується, а потім подається у пересувні циліндри об‘ємом 60 дм³. Циліндри установлюються у шприцювальний засіб, який здійснює наповнення оболонок. Процес перев‘язки такий самий, як і в першому способі.

Осаджування. Сформовані батони навішують на рами і піддають осаджуванню на протязі 24 годин при 2-4 ⁰С.

Термічна обробка. Включає процеси, які аналогічні попередній схемі.

Сушіння. Ковбасу сушать при температурі 10-12 ⁰С і відносній вологості повітря 75-78% на протязі 1-2 діб до придбання тугої консистенції і досягнення стандартної масової долі. Сушать ковбаси у спеціальних камерах, де для підтримування постійного температурно-вологісного режиму використовують кондиціонери.

Пакування і зберігання. Напівкопчені ковбаси пакують у дерев‘яні, полімерні або алюмінієві ящики або у тару з інших матеріалів.

Напівкопчені ковбаси можна зберігати до 10 діб у підвішеному стані при температурі 6-12ºС та відносній вологості повітря 75-78%, за тих же умов в упаковці - не більше 15 діб, при температурі -7-9ºС – до 3-х місяців.

Напівкопчені ковбаси, що упаковані під вакуумом у полімерну плівку, зберігають при 5-8ºС не більше 10-12 діб.