16.5. Организация работы вспомогательных подразделений.

16.5.1. Организация работы моечного отделения посуды.

Моечное отделение на предприятиях общественного питания должно располагаться так, чтобы моечную посуду и инвентарь из производственных цехов удобно было передавать, без осложнений.

В моечном отделении осуществляют мойку наплитной посуды, раздаточного инвентаря. Отделение оборудовано стеллажами, моечными ваннами с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции вымытой посуды. В зависимости от мощности предприятия мытьё посуды производят одной или двумя мойщицами.

После мытья просушивают и хранят на стеллажах, которые устанавливаются 70 см от пола. Посуда укладывается подбором для каждой операции, что сокращает время поваров на подбор посуды.

16.5.2. Организация работы хлеборезки и разделочного участка.

На предприятиях общественного питания реализуются через буфеты и раздаточные.

Хлеборезка должна иметь удобное расположение по отношению к торговому залу, буфету и вдали от моечных помещений. Помещение хлеборезки оснащено столами, шкафом для хранения суточного запаса хлеба, лотками, стеллажами, машиной хлеборезальной, порционными весами, ножами, щипцами, вилками для хлеба, щетками для уборки столов. Нарезанный хлеб реализуется в течение часа.

Реализацию готовых блюд осуществляют раздаточные отделения. от работы раздаточного отделения зависит пропускная способность торгового зала, увеличение продукции собственного производства.

Раздаточные должны располагаться так, чтобы была удобная связь со всеми цехами, буфетом, барной стойкой.

Линии раздачи классифицируются по направлениям:

• особенностям используемого оборудования;

• способу реализации продукции;

• ассортименту реализуемой продукции.

Реализация может осуществляться механизированным и не механизированным спосо­бом. В настоящее время применяют передвижные линии для раздачи и используются в торговом зале, не зависимо от расположения кухни.

Если обслуживание не механизированное, то обслуживают один или два раздатчика. В современных условиях применяются механизированные линии, в основном, когда идет непрерывный поток посетителей. Эффективность использования механизированных раздаточных достигается путем правильной организации рабочих мест-комплектовщиков.

На раздаче работают повара IV^го разряда. Их график соответствует графику работы контингента. Работа раздатчиков разделена на основную (приготовление, оформление и отпуск продукции) и вспомогательную (получение продукции, подготовка рабочего места).

Для отпуска продукции используется специальный инвентарь.

Безопасность для потребителя, сохранение вкусовых качеств обеспечено нормами.

Вопросы для самоконтроля

1. Задачи организации производства на предприятии общественного питания.

2. Оптимальные условия при организации рабочих мест.

3. Организация работы овощного цеха.

4. Организация работы мясного цеха.

5. Какое оборудование подбирается для различных цехов.

6. Организация рабочих мест по цехам.

ТЕСТЫ

1. Предприятия общественного питания предназначены для:

а) производства обеденной продукции;

б) кулинарной продукции;

в) булочных изделий.

2. Что включает в себя технологический процесс работы овощного цеха:

а) сортировка;

б) промывание;

в) нарезка;

г) сушка.

3. Что входит в состав помещения кулинарного цеха:

а) холодное отделение;

б) остывочное отделение;

в) холодильная камера;

г) котлы стационарные для варки.

4. Какая работа раздатчиков относится к основной:

а) приготовление;

б) оформление;

в) подготовка рабочего места.

5. Какие операции входят в технологический процесс повара, приготавливающего гарниры:

а) перебирает крупы;

б) промывает крупы;

в) просушивает крупы;

г) ставит в холодильный шкаф;

д) варит крупы;

е) отпускает сырьё.