2.3. Назначение цеха и режим его работы

Мясо- рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным. Мясо – рыбный цех ресторана «Сто пудов» работает с 10.00 - 23.00

2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья.

Для определения производственной программы мясо – рыбного цеха необходимо выбрать из плана – меню блюда, которые готовятся в мясо – рыбном цехе.

Расчет сырья для приготовления всех блюд, которые входят в производственную программу цеха, выполняют массой брутто по формуле:

Q = q*n/ 1000 (2.4.1.)

где q – норма сырья определенного вида на одно блюдо, г;

n– количество блюд из сырья этого вида (согласно с производственной программой).

Расчет выполняют для каждого вида блюд по соответствующим раскладкам, предоставленных в сборниках рецептур и других нормативных документах. Общее количество сырья определенного вида, необходимого для реализации производственной программы, определяют по формуле:

Qз = Q1 + Q2 + K + Qп сумма (qn/1000) (2.4.2.)

2.4.1 Производственная программа мясо – рыбного цеха

Номер по Сборнику рецептуры	Блюда	Выход, г.	Количество Блюд
156	Поросенок отварной	200	30
569	Баранина отварная с овощами	400	50
541	Судак фаршированный (целиком)	350	25
506	Рыба (филе) припущенная	385	25
164	Филе из кур фаршированное	180	40
160	Ассорти мясное	180	24
654	Бифштекс рубленый	250	45
525	Рыба жареная во фритюре	375	35
535	Рыба запеченная в сметанном соусе	395	29
505	Рыба соленая отварная	350	45

2.5. Расчет выхода полуфабрикатов и количество выходов при обработке продуктов

Количество полуфабрикатов и выход рассчитывают, выходя с суточного количества перерабатываемого сырья (если предприятие работает в одну смен с ступенчатым графиком выхода на роботу) или для каждой смены отдельно (в случае двухсуточной смены работы). В две смены работают как правило, заготовочные предприятия, и комбинаты питания средней и большой мощности.

При составлении таблицы выхода полуфабрикатов и отходов необходимо последовательно показывать результаты расчетов с отдельных операций обработке каждого продукта. Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют за формулой

Qн.ф.=Qбр (1-х), (2.5.1)

где, Qбр – масса сырья (брутто), кг;

х – частица отходов и потерь в общем количестве сырья, %.

Выход продукта на отдельных стадиях обработки относительно равняется

Q1 = Qбр (1-х); Q2 = Qбр[1 – (х1 + х2)]; (2.5.2)

Qn = Qбр[1 – (х1 + х2 + … + хn)], (2.5.3)

Где х1,х2, … , хn – частица отходов и потерь в общем количестве сырья на этой стадии обработки, %:

х1 + х2 + … + хn = х.

Таблица 2.5.1. Ассортимент выхода полуфабрикатов при обработке рыбы

Название рыбы	Количество сырья (брутто), кг	Отходы, кг						Выход п/ф, кг
		вместе			в т. числе пищевые
		%	кг	%		кг
Судак(жареная во фритюре)	8,4	35	2,9	33		2,7	5,5
Судак (запеченная в сметанном соусе)	8,2	45	3,7	15		1,2	4,5
Судак (фаршированный)	4,45	49	2,2	25		1,1	2,25
Окунь морской(филе припущенное)	5,42	51	2,7	15		0,813	2,72
Окунь морской(соленая отварная)	11,16	14	1,5	15		1,6	9,66

При обозначении ассортимента и количество полуфабрикатов с мяса следует высчитать нужно посчитать выход отдельных частей тушки разного кулинарного назначения.

Таблица 2.5.2. Ассортимент выхода полуфабрикатов при обработке мяса, птицы и рыбы.

Название мяса, птицы	Количество сырья (брутто), кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход п/ф, кг
Поросенок отварной	5	20	0,25	1,25
Баранина отварная с овощами	11	28,5	0,38	4,18
Филе из кур фаршированное	5,88	11,1	0,53	3,11
Ассорти мясное (Куриное филе)	0,888	11,1	0,080	0,071
Ассорти мясное (Язык говяжий)	1,008	32	0,031	0,031
Ассорти мясное (свинина)	1,032	14,8	0,070	0,072
Бифштекс рубленый (говядина)	7	15	0,46	3,22