2.3 Потребитель
Потребление хлебобулочных и мучных изделий, и в первую очередь, крупнейшего сегмента – хлеб, многие специалисты связывают с благосостоянием граждан, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к дорогим продуктам с большим содержанием белка.
По данным Euromonitor International, с точки зрения на душу населения потребление Россия не входит в двадцатку стран-потребителей рассматриваемой продукции. Средний россиянин в 2009 году купил 55 килограммов выпечных/зерновых изделий, потратив на них 48 евро, при этом те же показатели в Германии достигли соответственно 76 килограммов и 192 евро, а в Болгарии – соответственно 108 килограммов и 78 евро. По данным «Амико», потребление хлеба по России распределено также неравномерно - в Москве - 90 кг в год, а в некоторых российских регионах - до 260 кг в год (рисунок 2.4) [17].
Рисунок 2.4 – Уровень потребления выпечных / зерновых изделий по странам, кг на душу населения [17]
Основными причинами отставания России от других европейских стран по уровню потребления хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения является неравномерное распределение уровня располагаемых доходов по регионам, а также слабое развитие розницы в малых и небогатых регионах. В крупных российских городах современные супермаркеты предлагают огромный выбор разных видов хлеба и хлебобулочной продукции. В то же время в сельской местности и в маленьких городках выбор хлеба зачастую сводится к традиционной буханке «кирпичик». В 2009 году рост рынка выпечных/зерновых изделий в стоимостном выражении составил 9%, при этом его емкость оценивалась в 302 млрд рублей. В объемных показателях емкость рынка несколько сократилась за указанный период, составив 8 млн тонн. Исходя из предположения, что на территории РФ проживает 142 млн. человек, эксперты считают, что годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий должно составлять 19,596 тыс. тонн. По данным Euromonitor International, рынок остался стабильным, благодаря особой популярности хлебобулочных изделий – продуктов первой необходимости для российских потребителей. Сегмент хлебобулочных и мучных изделий обеспечил 80% продаж рассматриваемого рынка, при этом в 2009 году рост этого сегмента в стоимостном выражении составил 8%. Наиболее динамично в исследуемый период развивался сегмент зерновых завтраков быстрого приготовления – в стоимостном выражении он вырос на 15% [18].
В структуре розничной цены на хлеб наибольшую долю занимают: расходы на производство, сырье и основные материалы за вычетом возвратных отходов, побочной и сопутствующей продукции, и затраты на оборот сферы обращения. Несмотря на то, что товарные цены на зерновые продукты в 2009 году снизились, это не отразилось на розничных ценах выпечных изделий. Значительный рост цен на сахар и дрожжи, увеличение тарифов на электричество, неустойчивый курс рубля, а также высокие темпы инфляции в 2009 году препятствовали снижению розничных цен на рассматриваемую продукцию и, соответственно, не способствовали росту ее привлекательности.
Аналитики рынка отмечают, что наибольшие продажи хлеба ежегодно приходятся на 4 квартал [17]. По данным Intesco Research Group, самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий выделяются: хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта и изделия из пшеничной муки высшего сорта. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта занимает 9,2% рынка, а хлеб ржано – пшеничный и пшенично – ржаной – 5,8 % [19]. В то же время, на торговых полках магазинов можно наблюдать большое разнообразие "несоциальных" сортов, ассортимент которых игроки стараются делать как можно шире. Эксперты отмечают падение потребления хлеба "социальных" групп массового ассортимента, делящегося только на белый, серый и черный.
В то же время по группам, ориентированным на здоровое питание, таким как ржаные, многозерновые, высокорецептурные, в 2006-2008 гг. был рост потребления, как и по мелкоштучной продукции, такой как булочки, кондитерские изделия [20].
Вывод: Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.
В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из – за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения.
Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса “премиум”.
Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид.
Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты [22].