Ризотто

В гастрономическом путешествии по Италии просто невозможно обойти вниманием одно из классических итальянских блюд – ризотто. Если проводить ближайшие аналогии, то ризотто больше всего походит на рисовую кашу «с наполнителями», но рассмотрев технологию его приготовления, мы понимаем: ризотто – это не каша, а шедевр.

Родилось это блюдо на севере Италии, и здесь в каждой деревне его готовят по-разному. Однако основная технология была и остается единой, ведь это краеугольный камень приготовления ризотто. При несоблюдении правил у вас получится не ризотто, а обычная каша, а ведь мы совершенно не на это рассчитывали.

Итак, чтобы научиться правильно готовить ризотто, следует в первую очередь освоить технику приготовления самого простого, «базового» ризотто по-милански. В его составе нет сложных наполнителей. Вам потребуется 2 литра хорошего куриного бульона, 30 граммов сливочного масла, 1 белая или желтая луковица средних размеров, 150 мл хорошего сухого белого вина, 400 граммов риса (подходят только три сорта: арборио, карнароли или виалоне нано), щепотка шафрана, 3 столовых ложки пармезана и 3 столовых ложки сливок.

К приготовлению ризотто требуется хорошо подготовиться: сварите правильный куриный бульон, для которого желательно использовать суповую курицу. В бульоне должны быть необходимые коренья, обязательно – зелень по сезону. Солить бульон нужно только самую малость, чтобы раскрыть вкус. Также заранее надо приготовить настой шафрана: пару щепоток добавьте в стакан горячего куриного бульона и оставьте на полчаса.

Первый этап готовки ризотто – приготовление соффритто. На большой сковороде разогрейте сливочное масло (некоторые виды ризотто готовят на оливковом, но классика жанра сливочное), добавьте туда лук и обжарьте его до прозрачности.

Второй этап – «тостатура». На сковороду с маслом и луком высыпьте сырой рис, перемешайте всё и порядка 30 секунд перемешивайте: нужно, чтобы рис пропитался маслом. После этого влейте вино и перемешивайте будущее ризотто дальше. Нужно дождаться, пока смесь не перестанет источать алкогольный аромат.

Третий этап – добавление бульона. После того, как рис впитает в себя вино, небольшими порциями вливайте в него горячий бульон (обязательно горячий! Кастрюля с бульоном должна постоянно стоять рядом на медленном огне). Продолжайте перемешивать каждые тридцать секунд. Как только рис будет впитывать в себя кипящий бульон, добавляйте новую порцию. Когда рис будет наполовину готов (бульона к тому времени должна остаться также примерно половина), влейте в него стакан шафранового настоя. И продолжайте перемешивать, добавлять и снова перемешивать. На весь третий этап у вас должно уйти ровно 17 минут, по свидетельствам лучших поваров.

Последний этап приготовления идеального ризотто – мантекатура. При этом в ризотто добавляется натертый на мелкой терке пармезан и сливки, а также соль и перец. Полученная масса очень быстро перемешивается: должна получиться абсолютно однородная структура. Ризотто необходимо подавать к столу сразу же по готовности, раскладывая по теплым тарелкам. Ваша задача – сохранить именно эту нежную консистенцию. Критерий правильности приготовления ризотто – постукивание по дну тарелки. Ризотто должно пойти легкой волной. Если это получилось – поздравляем вас, вы научились его готовить!

Наполнители для ризотто могут быть самыми различными: грибы и зелень, мясо и морепродукты, рыба и овощи – все, что под руку попадет. Их кладут на третьем этапе, там, где в ризотто по-милански вливается шафрановый настой

Карпа́ччо (итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных маринадом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Традиционно карпаччо подается как холодное блюдо или закуска. Сегодня же этот термин употребляется применительно практически к любому сырому тонко нарезанному продукту питания, включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое друго (сравните с японским сашими)

Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также он известен как изобретатель коктейля «Беллини»), владельцем культового «Бара у Гарри». Название блюда - фамилия художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного и белого цветов. Чиприани разработал этот рецепт специально для одной посетительницы, которой врачи по каким-то причинам запретили есть термически обработанное мясо. Название блюда - фамилия художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного и белого цветов.