Правила подачі

При відпуску ромштекс полити жиром та гарнірують.

Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварні, картопля відварна, картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, овочі відварні з жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Інструкційна картка

На страву: «Ескалоп»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст.318

Мета: навчитися самостійно готувати страву «Ескалоп», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: виробничий стіл, кухарська трійка ножів, обробна дошка, миска, відбивний молоток, електрична плита, сковорода.

Послідовність виконання роботи

1. З корейки (вирізки) нарізати порціонні шматки завтовшки 10-15 мм. (по 1-2 штуки на порцію).

2. Злегка відбити.

3. Посипати сіллю, перцем.

4. Обсмажити з обох сторін.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г		Витрати сировини на 2 порції, г
	Брутто	Нетто	Брутто	нетто
Свинина (корейка)	147	125	294	250
Жир тваринний	7	7	49	49
Маса смаженого ескалопа	-	85	170	-
Грінки	-	20	-	40
Гарнір	-	150	-	300
Вихід	-	255	-	510

Правила подачі

При подачі ескалоп викласти на грінку, полити м’ясним соком.

Гарніри – картопля відварна, картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Інструкційна картка

На страву: «Полядвиця»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 315

Мета: навчитися самостійно готувати страву «Полядвиця», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: виробничий стіл, кухарська трійка ножів, миска, ложка, лоток, відбивний молоток, електрична плита, сковорода.

Послідовність виконання робіт

1. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризнути розчином лимонної кислоти або натерти лимоном, перцем, сіллю.

2. Викласти на розігрітий лист з жиром, обсмажити і довести до готовності у жаровій шафі (20-25 хв).

3. Готове м'ясо охолодити.

4. Нарізати тоненькими шматочками по 2-3 штуки на порцію, залити м'ясним соком і прогріти.

5. Перед подаванням на тарілку викласти гарнір-картоплю смажену або комбінований, поряд – 2-3 шматочки м'яса, полити м'ясним соком.