Отходы и брак в производстве мармелада

Отходы, образующиеся при изготовлении формового яблочного мармелада (при уваривании, разливке в формы, выборке из форм и сушке), составляют 4-4,5% и используются при изготовлении пластового мармелада, их протирают или переваривают.

Отходы при изготовлении формового желейного мармелада - при зачистке оборудования от желейной массы, при выборке из форм и укладке изделий в лотки и коробки (деформация изделий), составляют 3,5-4%; при изготовлении апельсиновых и лимонных долек - не более 10%. Эти отходы растворяю в воде и процеживают. Однако при этом происходит разрушение агара под действием кислоты, содержащейся в этом мармеладе. Поэтому к ним добавляют 2,5% двузамещенного фосфорнокислого натрия (Na₂HPO₄ • 12Н₂О) в виде 20%-ного раствора, уваривают до влажности 28-30%. Обработанные таким образом отходы добавляют в количестве 25% к клеевому сиропу при изготовлении темноокрашенных сортов формового желейного мармелада.

Показатели качества и хранение мармелада

Желейный мармелад выпускают развесным и расфасованным набором. Разнообразным по вкусу и цвету. Мармелад укладывают в коробки, дно которых застилают подпергаментом, пачки, пакеты из целлофана и других упаковочных пленок. Развесной мармелад укладывают в фанерные, дощатые или из гофрированного картона короба. Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих и прохладных, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75-80% и при температуре не более 20°С.

Сроки хранения мармелада, включая глазированный шоколадной глазурью (со дня изготовления): фруктово-ягодного формового, пата - 2 месяца; фруктово-ягодного пластового - 3 месяца; желейного формового и резного на агаре и пектине - 3 месяца; желейного формового на агароиде - 1,5 месяца; желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцилярии - 1,5 месяца; желейно-фруктового, желейного и желейно-фруктового на желатине - 2 месяца; весового и фасованного в коробки - 15 суток; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок - 2 месяца.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели мармелада

Наименование показателя	Нормы для мармелада
	фруктово-ягодного		желейного	желейно-фруктового
	формового	пластового
Вкус, запах, цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, цвет, соответствующий наименованию
Консистенция	студнеобразная
			затяжистая - на агароиде, желатине, модифициро-ванном крахмале
Форма	Соответствует данному наименованию
	Правильная, с четким контуром, без деформации.Допускаются незнезначительные наплывы	Форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу	Правильная с четкими гранями, без деформации
Поверхность	с тонкокристаллической корочкой		Обсыпана сахаром-песком	с тонко-кристаллической корочкой или обсыпана сахаром-песком
		допускается слегка увлажненная поверхность
Влажность, %	9-24	29-33	15-23	15-24
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	28	40	20	25
Общая кислотность, градусы	6-22,5	4,5-18,0	7,5-22,5
Массовая доля золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,05
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01	0,1	-	0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07	0,07	-	0,07