Питання технологія переробки

221.Що є основною причиною псування харчових продуктів?

А. Випаровування вологи з поверхні;

Б. Ферментативне потемніння;

В. Погіршення смаку та зовнішнього вигляду;

Г. Життєдіяльність та розвиток мікроорганізмів. +

Л.9 ст.7;

222. Якою особливістю хімічного складу свіжих плодів і овочів пояснюється короткий термін їх зберігання у свіжому вигляді?

А. Значний вміст води; +

Б. Наявність мікро-та макроелементів;

В. Наявність неповноцінних білків;

Г. Присутність водорозчинних вітамінів.

Л.9 ст.7;

223. Які сполуки хімічного складу плодів і овочів відносяться до органічних?

А. вода

Б. мінеральні солі

В. вуглеводи +

Г. зола

Л.5 ст.4;

224. Приблизна масова частка води у свіжих плодах і овочах:

А. 72-96 % +

Б. 2-5 %

В. 10-15 %

Г. 28-14 %

Л.10 ст.10;

225. Які хімічні сполуки НЕ відносяться до класу вуглеводів?

А. ліпіди +

Б. пектинові речовини

В. клітковина

Г. цукри

Л.10 ст.10;

226. Роль пектинових речовин у процессах технологічної обробки сировини?

А. викликають потемніння м’якоті сировини

Б. клейстерізуються при дії високих температур

В. забезпечують желювання продукту +

Г. ускладнюють процес миття сировини

Л.7 ст.60;

227. Що таке ферменти?

А. жиророзчинні леткі сполуки, які зумовлюють аромат плодів і ягід

Б. органічні сполуки, які обумовлюють забарвлення сировини

В. білкові речовини, які каталізують біохімічні процеси +

Г. мікроелементи неорганічного походження

Л.10 ст 27;

228. Вітамін С має хімічну назву:

А. фолієва кислота

Б. аскорбінова кислота + В. комплекс жиророзчинних вітамінів

Г. кальциферол

Л.7 ст.63;

229. Який з показників якості сировини значно впливає на якість виготовлених консервів?

А. врожайність культури

Б. спосіб транспортування сировини

В. ступень стиглості +

Г. вміст мікроелементів

Л.10 ст.30; Л.6 ст.229;

230. Виберіть вірне твердження сутності методу асептичного консервування.

А. Це додавання до продукту хімічних речовин бактерицидної дії;

Б. Це високотемпературна короткочасна теплова обробка продуктів до фасування їх у тару; +

В. Це теплова обробка продуктів, які розфасовані у герметичну тару;

Г. Це мікробіологічний метод консервування, який полягає у протіканні процесу молочно - кислого бродіння.

Л.9 ст.177; Л.12 ст.82;

231. Що таке маринування?

А. Консервування за допомогою етилового спирту;

Б. Консервування за допомогою сірчистої кислоти;

В. Консервування за допомогою оцтової кислоти; +

Г. Консервування за допомогою ферментів.

Л.9 ст.18; Л.6 ст.218;

232. Що таке сульфітація?

А. Консервування за допомогою сірчистого газу +

Б. Консервування за допомогою сорбінової кислоти

В. Консервування за допомогою бензойнокислого натрію

Г. Консервування за допомогою заквасок

Л.9 ст.197;

233. Виберіть вірний варіант умовного позначення літрової скляної банки, яка укупорюється різьбовим способом.

А. І-82-1000

Б. ІІІ-82-1000 +

В. ІІ-58- 1000

Г. ІІ-82-500

Л.9 ст.45;

234. У чому полягає перевага жерстяної тари у порівнянні з скляною?

А. багаторазового використання

Б. швидше прогрівається +

В. прозора

Г. дешевша

Л.9 ст.42; Л.12 ст.143;

235. Яки види консервної тари відносяться до герметичної?

А. полімерні діжки

Б. пластикові коробки

В. картонні короби

Г. скляні банки +

Л.9 ст.41;

236. Для фасування якої продукції можна застосовувати картонну тару?

А. для компотів

Б. для солоної продукції

В. для швидкозамороженої продукції +

Г. для сульфітованих соків

Л.9 ст.48;

237. Дайте назву дефекту скляної тари, який являє собою скловидне прозоре включення в товщі скла.

А. мошка

Б. щерблення

В. камінець

Г. шлір +

Л.8 ст.41;

238. Що є недоліком полімерної тари?

А. дешева

Б. легко обробляється на механізованих лініях

В. не екологічна +

Г. зручна у використанні

Л.8 ст.47;

239. Яки види консервної тари відносяться до негерметичної?

А. літографована жерстяна

Б. не літографована жерстяна

В. полімерні коробки +

Г. алюмінієві туби

Л.9 ст.46;

240. Який розмір скляної тари обов’язково входить до її умовного позначення?

А. висота банки

Б. діаметр банки

В. товщина стінки

Г. діаметр вінця горловини +

Л.9 ст.45;

241. Чим визначається номер жерстяної банки?

А. способом її герметизації

Б. її місткістю +

В. маркою жерсті

Г. товщиною жерсті

Л.9 ст.42;

242. Яким способом не можна закупорювати скляну тару?

А. обкатним

Б. обтискним

В. скетчем +

В. гвинтовим

Л.9 ст.45;

243. У чому полягає перевага скляної тари у порівнянні з жерстяною?

А. легка

Б. краще прогрівається

В. механічно стійка

Г. нейтральна до харчових продуктів. +

Л.8 ст.38;

244. Який з вказаних способів транспортування найбільш придатний для перевезення коренеплодів?

А. в ящикових піддонах ( контейнерах) +

Б. в дерев’яних ящиках спакетованих на піддоні

В. в цистернах з водою

Г. у вигляді подрібненої маси.

Л.9 ст.26;

245. Як проводять приймання партії свіжих овочів (плодів) за кількістю?

А. підрахуванням кількості місць

Б. замірюванням об’єму

В. за даними супроводжувальних документів

Г. зважуванням маси брутто, тари +

Л.9 ст.26;

246. Який вид транспорту не використовують для транспортування сировини з сировинної зони на консервний завод?

А. авіаційний +

Б. залізничний

В. автомобільний

Г. водний

247. Як проводять приймання сировини за якістю?

А. за супроводжувальними документами

Б. шляхом візуального огляду

В. дослідженням якості середньої проби; +

Г. органолептично

Л.8 ст.27;

248. Який спосіб короткотермінового зберігання на сировинному майданчику більш придатний для огірків?

А. насипом

Б. в басейнах з водою +

В. в транспортній тарі

Г. у холодильниках

Л.1 ст.209;

249. Який тип мийної машини найкраще підходить для миття ягід (смородина, агрус)?

А. Щіточна;

Б. Барабанна;

В. Вібраційно-струшувальна; +

Г. Вентиляторна

Л.6 ст.235; л.8 ст.56;

250. Підберіть тип мийної машини для миття перцю

А. струшувальна;

Б. щіточна;

В. барабанна;

Г. вентиляторна. +

Л.9 ст.28;

251. Які заходи НЕ застосовують для покращення ефекту миття сировини в мийних машинах:

А. застосування щіток

Б. підігрівання води +

В. перемішування сировини

Г. турбулізація води

Л.9 ст28; Л.6 ст.235;

252. Головна мета процесу інспектування:

А. видалення дефектних екземплярів сировини +

Б. збільшення кількості сировини

В. виявлення непридатних екземплярів сировини

Г. дотримання технологічних режимів

Л.9 ст.27; Л.6 ст.236;

253. Процес калібрування – це ......... .

А. сортування за кольором

Б. сортування за розміром +

В. сортування за ступенем стиглості

Г. сортування за якістю

Л.6 ст.236; Л.9 ст.27;

254. Мета процесу сортування сировини за кольором чи формою:

А. збільшення обсягів виробітку консервів

Б. зменшення кількості відходів

В. підвищення сортності та якості продукції +

Г. скорочення тривалості процесу консервування

Л.6 ст.236; Л.9 ст.29;

255. Процес обчищення це- …

А. видалення забруднень з сировини

Б. видалення отрутохімікатів з поверхні сировини

В. видалення органічних сполук з сировини

Г. видалення неїстівних чи малоцінних частин сировини +

Л.6 ст.236; Л.9 ст.29;

256. Виберіть найбільш придатний спосіб обчищення коренеплодів:

А. паровий +

Б. ручний

В. пневматичний

Г. шинкування

Л.9 ст.30; Л.6 ст.236;

257. Хімічні способи обчищення сировини можна застосовувати для:

А. зняття шкірки з персиків +

Б. видалення плодоніжок

В. видалення насіння з перцю

Г. видалення кісточок з слив

Л.6 ст.237; Л.9 ст.30;

258. При якому способі обчищення картоплі кількість відходів буде мінімальною:

А. механічне обчищення на карборундових обчищувальних машинах

Б. в парових бланшувачах +

В. при хімічному обчищенні

Г. при ручному обчищенні ножами

Л.9 ст.243;

259. Форма шматочків при нарізанні яблук на компот:

А. кубики 10х10х10 мм

Б. стовпчики 7х7х20мм

В. кільця

Г. половинки +

Л.2 ст. 228;

260. Як називається процес отримання однорідної плодової чи овочевої маси (пюре) та яке обладнання для цього застосовують?

А. Подрібнення на ножових дробарках

Б. Протирання на протиральних машинах +

В. Гомогенізація на гомогенізаторах

Г. Різання на овочерізках

Л.6 ст.237; Л.9 ст.31;

261. Який з вказаних технологічних процесів чи технічних заходів зменшує кількість відходів при отриманні пюре?

А. Теплова обробка сировини парою +

Б. Зменшення діаметру вічок в ситах протиральних машин

В. Попереднє калібрування сировини за розміром

Г. Сортування сировини за формою

Л.9 ст.167;

262. Мета процесу бланшування нарізаних яблук, груш?

А. Покращення смаку

Б. Зсідання білків

В. Руйнування окислювальних ферментів +

Г. Вимивання водорозчинних сполук

Л.6 ст.238; Л.9 ст.32;

263. Які з названих змін, що відбуваються в сировині під час її обсмажування, негативно впливають на її харчову цінність?

А. Коагуляція білків

Б. Всмоктування олії

В. Карамелізація цукрів

Г. Втрата жиророзчинних сполук +

Л.9 ст.38; Л.6 ст.240;

264. Короткотермінова обробка сировини гарячою водою називається процесом ...

А. ....пасерування

Б. ....обсмажування

В. ...ексгаустування

Г. ....бланшування +

Л.6 ст.237; Л.9 ст.31;

265. Які параметри визначають режим обсмажування?

А. температура, тривалість +

Б. маса, температура

В. тривалість, тиск

Г. маса, тиск

Л.9 ст.239; Л.6 ст.35;

266. Як встановлюють готовність продукту під час уварювання?

А. за смаком

Б. за вмістом сухих речовин +

В. за кольором

Г. за об’ємом

Л.6 ст.151;

267. За допомогою якого показника визначають якість олії та її придатність до подальшого використання в обсмажувальному апараті?

А. йодне число

Б. кислотне число +

В. число омилення

Г. коефіцієнт замінюваності.

Л.9 ст.40;

268. Якщо під час обсмажування маса сировини зменшується вдвічі, чому дорівнює видимий відсоток усмажування?

А. 100%

Б. 50% +

В. 150%

Г. 200%

Л.9 ст.35;

269. Теплова обробка сировини при температурі до 120 ⁰С в тонкому шарі олії називається…

А. обсмажуванням

Б. бланшуванням

В. пасеруванням +

Г. уварюванням

Л.6 ст.238;

270. Який процес призводить до зменшення маси сировини під час обсмажування?

А. випаровування вологи +

Б. втрата водорозчинних вітамін

В. карамелізація цукрів

Г. поглинання вологи

Л.9 ст.35;

271. Водний розчин цукру називається ......

А. ...маринад

Б. ...розсол

В. ....сироп +

Г. ...соус

Л.9 ст.83;Л.8 ст.242;

272. Яким приладом перевіряють концентрацію розсолів?

А. Ареометр +

Б. Рефрактометр

В. Пікнометр

Г. Манометр

Л.8 ст.244;Л.9 ст. 82;

273. Що НЕ Є компонентом маринадної заливки для фруктових маринадів?

А. цукор

Б. сіль +

В. витяг з прянощів

Г. оцтова кислота

274. Що є заливальною рідиною для закусочних консервів?

А. маринад

Б. сироп

В. розсол

Г. соус +

Л.9 ст.85;

275. Яке обладнання використовується для приготування заливальних рідин?

А. варильні котли +

Б. бланшувачи

В. вакуум-випарні установки

Г. гомогенізатори

Л.9 ст.82;

276. За допомогою якого приладу визначають концентрацію сиропів?

А. титрувальна установка

Б. рефрактометр +

В. ареометр

Г. спиртометр

Л.9 ст. 248;

277. Процес ексгаустування – це.....

А. ...видалення повітря з наповненої банки перед її закупорюванням +

Б. ....видалення повітря з продукту перед його фасуванням у тару

В.. ....нагнітання повітря в банку під час її закупорювання

Г. ....тонке подрібнення продукту перед фасуванням

Л.6 ст. 241; Л.9 ст.52;

278. . Наповнювачі якого типу використовують для фасування плодово-ягідних соків ?

А. Поршньового типу

Б. Які дозують продукт за об’ємом +

В. Двохкомпонентні

Г. Які дозують продукт до заданого рівня

Л.9 ст.51;

279. Які з названих показників Не підлягають контролю при проведенні процесу фасування продуктів?

А. Маса нетто

Б. Об’єм (для рідких)

В. Герметичність +

Г. Температура продукту

Л.6 ст.241;

280. Завдяки чому досягається герметичність скляної тари при закупорюванні її обкатним способом?

А. наявність ущільнюючої пасти під кришкою

Б. наявність гумового кільця під кришкою +

В. наявність вакууму у банці

Г. наявність внутрішнього тиску у банці

Л.9 ст.55;

281. Яка основна мета проведення теплової обробки консервів в герметичній тарі?

А. Досягнення промислової стерильності +

Б. Покращення харчової цінності продуктів

В. Розм’якшення консистенції сировини

Г. Руйнування ферментативної системи сировини

Л.9 ст.58;

282. . В чому полягає різниця між процесами стерилізації та пастеризації?

А. Стерилізація більш тривала, пастеризація – менш тривала

Б. Стерилізація при t > 100⁰C, пастеризація – при t < 100⁰C; +

В. Пастеризація – більш тривала, стерилізація – менш тривала;

Г. Пастеризація – при t > 100⁰С, стерилізація – при t < 100⁰С.

Л.9 ст.58;

283. . Виберіть вірний варіант запису формули стерилізації:

А+В+С А-В-С А+В+С А-В-С

А. ------------ t; Б. ------------ t; В. ------------ Р; Г. ------------ Р. +

Р Р t t

Л.9 ст.66; Л.6 ст.243;

284. Для чого створюють протитиск у стерилізаційному апараті?

А. для покращення герметичності банок

Б. для зрівноваження тиску всередині банок +

В. для покращення якості продукції

Г. для зниження температури

Л.9 ст.71;

285. Як називаються апарати для проведення процесу стерилізації?

А. варильні котли

Б. випарні апарати

В. автоклави +

Г. бланшувачі

Л.9 ст.74;

286. Який з перерахованих факторів НЕ впливає на тривалість прогрівання банок з продуктом при стерилізації?

А. консистенція продукту

Б. матеріал тари

В. розміри тари

Г. хімічний склад продукту +

Л.9 ст.66-68;

287. Який з перерахованих факторів НЕ впливає на тривалість періоду власної стерилізації (летальний час) ?

А. температура стерилізації

Б. хімічний склад продукту

В. термостійкість мікроорганізмів

Г. тривалість охолодження +

Л.9 ст.68-71;

288. Переваги стерилізаторів безперервної дії у порівнянні з автоклавами:

А. Більш затрати ручної праці

Б. Більша потужність +

В. Більші витрати енергоносіїв

Г. Більші габаритні розміри

Л.9 ст.78-80;

289. Сутність асептичного метода консервування полягає в ......... продукту.

А. заморожуванні

Б. тепловій обробці +

В. хімічній обробці

Г. висушуванні

Л.9 ст.79; л.6 ст.253;

290. Що НЕ є контрольно-вимірювальним приладом автоклавів?

А. термометр

Б. манометр

В. термограф

Г. вакуумметр +

Л.9 ст.77;

291. Підберіть оптимальні параметри температури (t) та відносної вологості повітря (ВВП) у приміщенні для зберігання консервованої продукції:

А. t = (0-20)⁰С, ВВП= 75% ; +

Б. t = (20-40)⁰С, ВВП= 100% ;

В. t = - (5-15)⁰С, ВВП= 50% ;

Г. t = (0-1)⁰С, ВВП= 20% ;

Л.6 ст.260;

292 . Що є причиною такого виду браку консервованої продукції, як хімічний бомбаж?

А. Розвиток мікрофлори;

Б. Дефекти лакового покриття металевої тари чи кришки; +

В. Негерметичність тари;

Г. Переповнення тари.

Л.7 ст.367;

293. Як називається вид браку консервів із здутими кришками?

А. Переповнення;

Б. Бомбаж; +

В. Підтікання;

Г. Замерзання

Л.8 ст.68; Л.6 ст.259;

294. Які з вказаних реквізитів НЕ повинні бути на етикетці консервів:

А. найменування продукту

Б. маса нетто (об’єм)

В. маса брутто +

Г. адреса виробника

Л.6 ст. 257;

295. Який спосіб пакування фасованої продукції є найбільш прогресивним?

А. в дерев’яні ящики

Б. картонні короби

В. в термоусадну плівку +

Г. в полімерні відра

Л.8 ст.69;

296. До якої групи овочевих консервів відносяться консерви „Ікра кабачкова”?

А. закусочні +

Б. натуральні

В. обіденні

Г. маринади

Л.1 ст.130;

297. До якої групи консервів відноситься яблучне повидло?

А. маринади

Б. напівфабрикати

В. солодка продукція +

Г. компоти

Л.8 ст.73;

298. Виберіть назву консервів, які відносяться до групи фруктових соків:

А. компот яблучний дольками

Б. сливове пюре

В. варення з вишні

Г. сік абрикосовий з м’якоттю +

Л.8 ст.72;

299. Виберіть назву консервів, які відносяться до групи овочевих натуральних :

А. «Зелений горошок» +

Б. «Огірки мариновані»

В. «Ікра баклажанна»

Г. «Сік томатний натуральний»

300. Які з цих консервів відносяться за бактеріологічними показниками до висококислотних продуктів (група В з рН≤4,4)?

А. концентровані томат-продукти +

Б. кукурудза цукрова

В. компот з груш

Г. сік з моркви

Л.1 ст. 26;

301. Які з названих продуктів є напівфабрикатами?

А. перець фарширований

Б. пюре яблучне сульфітоване +

В. джем сливовий

Г. огірки консервовані

302. Що таке вагова облікова банка?

А. 400 г продукту; +

Б. 353 г продукту;

В. 1 тоба;

Г. 1 тона.

Л.5 ст.67;

303. В яких одиницях обчислюють натуральні овочеві консерви?

А. об’ємні облікові банки +

Б. вагові облікові банки

В. тони

Г. кілограми

Л.5 ст.72;

304. Виготовлено 10 тон яблучного повидла. Розрахувати виробіток в тисячах облікових банок ( тоб ).

А. 0,25 тоб; Б. 2,5 тоб; В. 25 тоб; + Г. 250 тоб.

Л.5 ст.73;

305. Кількість сировини, яка витрачається на виробництво одиниці

( тони чи тоби) готової продукції називається .....

А. ....норма втрат сировини

Б. ....рецептурна кількість сировини

В. ...рецептурне співвідношення

Г. ....норма витрат сировини +

Л.5 ст.80;

306. До якого методу консервування за своєю сутністю відноситься метод квашення?

А. асептичний

Б. тепловий

В. мікробіологічний +

Г. фізичний

Л.14 ст.387;

307. .Сумарне рівняння процесу молочнокислого бродіння

А. С₆Н₁₂О₆ ----- 2СН₃СНОНСООН +

Б. С₆Н₁₂О₆ ----- СН₃СНОНСООН

В. С₆Н₁₂О₆ ----- 2СН₃СНСООН

Г. С₆Н₁₂О₆ ----- СН₃СНОНСООН + СО₂

Л.12 ст.79;

308. Вплив „сторонньої мікрофлори” на якість солоно-квашеної продукції

А. знижує температуру

Б. прискорює ферментування

В. погіршує смак +

Г. збільшує концентрацію солі

Л.9 ст.87;

309. Який технологічний процес сприяє створенню анаеробних умов при квашенні капусти?

А. ферментування

Б. шинкування

В. вакуумування +

Г. очищення

310. Переваги водно-сольового способу пригнітання капусти в порівнянні з механічним

А. скорочує тривалість ферментування

Б. сприяє накопиченню кисню

В. створює анаеробні умови ферментування +

Г. підвищує кислотність продукту

Л.9 ст.94;

311. Який спосіб квашення капусти є найбільш прогресивним?

А. в дошниках

Б. в скляних банках

В. в дерев’яних діжках

Г. в емностях ЕС-200 +

Л.9 ст.95;

312. Якими товарними сортами оцінюють якість квашеної капусти?

А. вищий, перший, другий

Б. перший і другий +

В. безсортова

Г. вищий і перший

Л.9 ст.96;

313. Встановіть правильну послідовність технологічних процесів виробництва солоних овочів:

1. Проведення процесу ферментування

2. Заливання овочів розсолом;

3. Сортування сировини за ступенем стиглості;

4. Визначення маси нетто;

А. 3,4,2,1 +

Б. 3,2,4,1

В. 3,1,2,4

Г. 3,2,1,4

Л.9 ст.98;

314. Які з перелічених прянощів НЕ є обов’язковими при солінні овочів:

А. кріп

Б. часник

В. хрін +

Г. лист дубу

Л.1 ст.289;

315. Якою повинна бути концентрація розсолу для заливання солоних огірків І сорту при умові зберігання їх в охолоджуваних приміщеннях?

А. 6%

Б. 15%

В. 30%

Г. 9% +

Л.1. ст.294;

316. Який ботанічний сорт огірків рекомендований для соління?

А. Донецький

Б. Ніжинський

В. Астраханський +

Г. Харківський

Л.1 ст.286;

317. . Вкажіть оптимальний температурний режим для стадії активного ферментування при виробництві солоно-квашеної продукції.

А. 18-20 ⁰С +

Б. 0-2 ⁰С

В. – 1-+4 ⁰С

Г. 30-36 ⁰С

Л.11 ст.343,352;

318. Що є причиною небажаного розм’якшення консистенції солоних огірків при ферментуванні?

А. Висока температура ферментування і низька концентрація солі

Б. Розвиток оцтово-кислих бактерій

В. Висока твердість води для приготування розсолу +

Г. Анаеробні умови ферментування

Л.11 ст.347;

319. Оптимальна температура зберігання солоних овочів

А. – 10 ºС

Б. – 1 - + 4 ºС

В. . вище + 10 ºС; +

Г. + 5 - + 10 ºС

320. Як називаеться мікробіологічний спосіб переробки плодів та ягід:

А. консервування в натуральному вигляді

Б. соління

В. мочіння +

Г. квашення

Л.12 ст.79;

321. В чому полягає сутність маринування?

А. ферментування;

Б. дія оцтової кислоти; +

В. ретельна підготовка сировини;

Г. низькі температури зберігання.

Л.12 ст.78;

322. Який з компонентів маринадної заливки виконує роль консерванта при виробництві овочевих маринадів?

А. Сіль

Б. Цукор

В. Оцтова кислота +

Г. Витяг з прянощів

Л.12 ст.79;

323. Що входить до складу маринадної заливки плодово-ягідних маринадів?

А. Вода + сіль + цукор + витяг з прянощів;

Б. Вода + сіль + оцтова кислота + цукор;

В. Вода + оцтова кислота + витяг з прянощів;

Г. Вода + цукор + оцтова кислота + витяг з прянощів. +

Л.8 ст.85;

324. Розташуйте технологічні процеси виробництва овочевих маринадів в правильній послідовності згідно технологічній схемі:

1.Фасування, 2.Миття сировини, 3.Бланшування, 4.Пастеризація. 5.обчищення.

А. 2,5,3,1,4 +

Б. 5,2,4,3,1

В. 2,1,3,5,4

Г. 1,4,2,5,3

Л.8 ст.83;

325. Виберіть з переліку найменувань маринованої продукції слабокислі маринади (за показником загальної кислотності у %):

1. Патисони мариновані- 0,5 %

2. Виноград маринований – 0,65 %

3. Капуста маринована - 0,9 %

4. Груші мариновані – 0,4 %

А. 1, 4; + Б. 2, 3 ; В. 1, 3 ; Г. 2, 4 .

Л.9 ст.102; Л.8 ст.81;

326. Які види прянощів НЕ додають до фруктових маринадів?

А. кориця

Б. гвоздика

В. перець запашний

Г. перець гіркий +

Л.8 ст.85;

327. Які види витяжок з прянощів Не готують при виробництві маринадів?

А. екстрактна

Б. водна

В. оцтова

Г. закваска +

Л.1 ст.289;

328. Якими сортами оцінюють якість овочевих маринадів?

А. екстра, вищий і перший;

Б. перший і другий;

В. вищий і перший; +

Г. безсортова.

ДСТУ 3352 - 96

329. Який вид овочів не маринують?

А. огірки

Б. щавель +

В. томати

Г перець солодкий

ДСТУ 3352 - 96

330. Який вид фруктів не маринують?

А. абрикоси +

Б. виноград

В. яблука

Г. вишня

ДСТУ 3353 - 96

331. В якому вигляді НЕ використовують оцтову кислоту при маринуванні?

А. 100% оцтова кислота +

Б. оцтова есенція (80 % оцтової кислоти)

В. оцет (5-9 % оцтової кислоти)

Г. оцтова есенція (70% оцтової кислоти)

Л.9 ст.105;

332. Що таке маринади- асорті?

А. маринад з одного виду нарізаних овочів

Б. маринад з декількох видів цілих або нарізаних овочів +

В. маринад з овочів без прянощів

Г. маринад з одного виду овочів різної форми

Л.1 ст.219;

333.Що є консервуючим фактором при виробництві натуральних овочевих консервів?

А. Наявність консервантів

Б. Наявність оцтової кислоти

В. Наявність солі

Г. Стерилізація консервів +

334. Яке з цих тверджень є НЕ вірним:

А. Харчова цінність зерен зеленого горошку визначається високим вмістом білків, цукрів і вітамінів;

Б. Під час достигання зерен горошку в них значно зменшується вміст цукрів і вітамінів;

В. На переробку краще направляти стиглі зерна зеленого горошку з високим вмістом крохмалю. +

Г. На переробку краще направляти мозкові сорти зеленого горошку, тому що в них міститься більше цукрів.

Л.9 ст.112;

335. Яким способом сортують горошок за ступенем стиглості?

А. Вручну на конвеєрі

Б. Методом флотації

В. На віброситах

Г. За допомогою калібрувачів +

Л.10 ст. 40-41;

336. При якій температурі слід стерилізувати овочеві натуральні консерви?

А. 80 – 90 ⁰С

Б. 60 – 80 ⁰С

В. 100-110⁰С +

Г. 120 – 140⁰С

Л.1 ст.150-200;

337. Встановіть вірну послідовність технологічних процесів при виробництві консервів «Кукурудза цукрова в зернах»:

1. Бланшування; 2. Стерилізація; 3. Зрізання зерен; 4. Обчищення початків.

А. 4, 1, 3, 2; + Б. 4, 3, 1, 2; В. 1, 4, 3, 2; Г. 4, 3, 2, 1

Л.10 ст.45-47;

338. Яке найменування консервів з томатів відноситься до групи натуральних овочевих?

А. Томати солоні;

Б. Томатний сік;

В. Томати консервовані в томатному соці; +

Г. Томатна паста.

Л.1 ст.179;

339. Що входить до складу заливальної рідини в консервах „огірки консервовані”?

А. сіль, гірчиця, цукор, вода;

Б. оцтова кислота;, вода, цукор;

В. вода, сіль, цукор, прянощі;

Г. сіль, оцтова кислота, вода. +

Л.1 ст. 211;

340. Які огірки за розміром НЕ можна використовувати для консервування?

А. пікулі 3-5 см

Б. корнішони 5-7 см

В. корнішони 7-9 см

Г. перестиглі огірки 12-14 см +

Л.1 ст.208;

341. В який стадії стиглості рекомендовано консервувати кабачки та патисони?

А. стиглі, з розвиненим насінням

Б. в технічній стадії стиглості, насіння не розвинене +

В. в стадії зав’язі

Г. коли шкірка загрубіла

Л.1 ст.213,217;

342. Що входить до складу заливальної рідини при виробництві консервів « Перець солодкий натуральний»?

А. вода+сіль+цукор+лимонна кислота +

Б. вода+ оцтова кислота

В. вода+ сіль

Г. вода+цукор

Л.1 ст.186;

343. Що є обов’язковим нормативом при складанні фаршу для овочевих закусочних консервів?

А. Вміст сухих речовин у сировині

Б. Вміст жиру в обсмажених овочах

В. Норма витрат сировини

Г. Рецептурне співвідношення компонентів фаршу +

Л.1 ст. 93-102;

344. Який технологічний процес НЕ проводиться при виробництві закусочних консервів?

А. Обсмажування

Б. Пресування +

В. Змішування

Г. Стерилізація

Л.1 ст.93-102;

345. Який з цих компонентів НЕ входить до рецептурного складу консервів «Ікра кабачкова»?

А. Морква обсмажена

Б. Цибуля обсмажена

В. Томатна паста

Г. Яблучна паста +

Л.1 ст.142;

346. Розташуйте ці технологічні процеси в правильній послідовності їх проведення при виробництві овочевої ікри:

1. Протирання, 2. Змішування; 3. Обсмажування; 4. Фасування.

А. 2,3,1,4

Б.4,1,3,2

В.3,1,2,4 +

Г.2,4,1,3

Л.1 ст. 134-139;

347. Які з перелічених найменувань консервів НЕ відносяться до закусочних?

А. Перець фарширований овочами в томатному соусі

Б. Голубці фаршировані овочами в томатному соусі

В. Томати в томатній пульпі +

Г. Рагу овочеве

Л.1 ст.179;

348. Який варіант технології виготовлення овочевої ікри менш затратний (економічний)?

А. з обсмажених овочів

Б. з уварених овочів +

В. з нарізаних овочів без протирання

Г. з заморожених напівфабрикатів

Л.9 ст.123;

349. Як встановлюють готовність ікри під час її уварювання у вакуумних реакторах?

А. за вмістом сухих речовин +

Б. за зовнішнім виглядом

В. за смаком

Г. за % усмажування

Л.9 ст.123;

350. Який з цих показників Не нормується стандартом для овочевої ікри?

А. масова частка сухих речовин ,%

Б. масова частка жиру, %

В. активна кислотність, рН +

Г. масова частка хлоридів,%

Л.1 ст.140, ГОСТ 2654 – 86;

351. Що обумовлює основну харчову цінність томатного і моркв’яного соків?

А. Вміст жирів;

Б. Вміст каротину +

В. Вміст ферментів;

Г. Вміст фітонцидів

Л.10 ст.107,111;

352. До якого виду овочевих соків відноситься томатний сік?

А. Купажовані

Б. Натуральні з м’якоттю +

В. Соки з цукром

Г. Натуральні без м’якоті

Л.10 ст.101;

353. Який технологічний процес запобігає розшаруванню соків з м’якоттю?

А. Пастерізація

Б. Деаерація;

В. Гомогенізація +

Г. Купажування.

Л.10 ст. 107,111;

354. Що є консервуючим фактором при виробництві овочевих соків в герметичній тарі?

А. Теплова обробка в тарі +

Б. Застосування консервантів

В. Низькі температури зберігання

Г. Ретельне миття сировини

Л.10 ст.107;

355. Що таке овочеві напої?

А. Це суміш різних видів овочевих соків

Б. Це суміш овочевих і фруктових соків

В. Це суміш овочевих соків та інших компонентів +

Г. Це суміш різних видів фруктових соків

Л.7 ст.341; Л.1 ст.190;

356. Якими товарними сортами оцінюється якість томатного соку згідно діючого стандарту?

А. Вищий, перший, другий;

Б. Вищий, перший; +

В. Перший, другий;

Г. За сортами не поділяється.

ГОСТ 937-91;

357. В якому ступені стиглості можна використовувати томати для виробництва томатного соку?

А. в будь якому

Б. червоні +

В. зелені

Г. молочні

Л.10 ст.101, Л.9 ст.138;

358. . Розташуйте ці технологічні процеси в правильній послідовності їх проведення при виробництві томатного соку:

1. стерилізація, 2. гомогенізація; 3.миття томатів; 4. подрібнення томатів.

А. 4,1,2,3

Б. 2,1,3,4

В. 3,4,2,1 +

Г. 1,4,3,2

Л.9 ст.137;

359. На якому обладнанні НЕ можна получити томатний сік?

А. гідравлічні пак преси +

Б. протиральні машини

В. екстрактори

Г дезінтегратори

Л.9 ст.139;

360. Які заходи проводять для збереження кольору томатного соку?

А. додавання штучних барвників

Б. не проводять теплову обробку соку

В. дотримання режимів теплової обробки +

Г. проведення процесу гомогенізації соку

Л.10 ст.108;

361. Який з цих продуктів НЕ відноситься до групи концентрованих томато-продуктів?

А. Томатна паста

Б. Томатне пюре В. Томатний сік натуральний + Г. Томатні соуси

Л.10 ст.108;

362. Розташуйте ці технологічні процеси в правильній послідовності їх виконання при виробництві томатного пюре:

1. Уварювання; 2. Стерилізація; 3. Подрібнення; 4. Протирання;

А. 3, 2, 1, 4

Б. 4, 3, 2, 1

В. 3, 4, 1, 2 +

Г. 4, 2, 1, 3

Л.10 ст.79;

363. Виберіть найбільш придатний спосіб консервування томатної пасти при фасуванні її в жерстяну банку № 15 (маса 10 кг) .

А. Стерилізація в автоклавах

Б. Гарячий розлив +

В. Асептичне консервування

Г. Сульфітація

Л.10 ст.94;

364. В чому полягають переваги уварювання томатної пасти під вакуумом?

А. Завдяки високій температурі кипіння прискорюється процес уварювання

Б. Завдяки наявності вакууму краще гинуть мікроорганізми

В. Завдяки низькій температури кипіння краща якість продукту +

Г. Завдяки високій температурі кипіння випаровується більше вологи

Л.10 ст.88;

365. Якими товарними сортами оцінюється якість томатного пюре?

А. Вищий, перший +

Б. Екстра, вищий, перший

В. Перший, другій

Г. Не поділяється по сортах

ГОСТ 3343-89;

366. Позначте правильні визначення:

1. Томатні соуси – це багатокомпонентні продукти, які виготовлені з протертої томатної маси, увареної з додаванням інших компонентів ( сіль, цукор, фруктові пюре тощо);

2. Томатні соуси – це однокомпонентні продукти, які отримані шляхом уварювання протертої томатної маси до вмісту сухих речовин 12, 15, 20 %.

А. Правильне перше визначення +

Б. Правильне друге визначення

В. Обидва визначення правильні

Г. Обидва визначення неправильні

Л.10 ст.89;

367. Від чого залежить норма витрат сировини (свіжих томатів) на виробництво 1 т концентрованих томатопродуктів?

А. Від показника загальної кислотності сировини

Б. Від температури уварювання

В. Від вмісту сухих речовин у сировині +

Г. Від типу випарного апарату

Л.5 ст.83;

368. За яким показником визначається готовність томатних соусів під час уварювання?

А. смак

Б. вміст сухих речовин +

В. колір

Г. кислотність

Л.9 ст.158;

369. Чим відрізняється томатна паста від томатного пюре?

А. способом консервування

Б. вмістом сухих речовин +

В. рецептурним складом

Г. підготовкою сировини

Л.9 ст.158;

370. Яким способом заготовляють напівфабрикати концентрованих томат-продуктів у великих резервуарах?

А. асептичним +

Б. заморожуванням

В. хімічним

Г. висушуванням

Л.9 ст.158;

371. Виберіть правильне визначення:

Консервовані компоти – це продукти, які являють собою ....

А. ...плоди чи ягоди, залиті цукровим сиропом і піддані тепловій обробці в герметичній тарі; +

Б. ....фрукти, уварені в цукровому сиропі до певного вмісту сухих речовин;

В. .... плоди чи ягоди, залиті фруктовим соком і сконцентровані до желеподібного стану;

Г. ...фрукти, уварені в цукровому сиропі з наступним фасуванням в герметичну тару.

Л.10 ст.113;

372. Розташуйте у правильній послідовності їх виконання ці технологічні процеси, які виконуються при виробництві плодово-ягідних компотів:

1. Різання сировини; 2. Бланшування сировини; 3. Сортування сировини;

4. Стерилізація консервів; 5. Фасування.

А. 3, 1, 2, 5, 4 +

Б. 2, 1, 5, 3, 4

В. 5, 4, 1, 2, 3

Г. 4, 1, 3, 2, 5

Л.8 ст.99;

373. Що таке компоти-асорті?

А. Це компоти, які не пройшли теплову обробку;

Б. Це компоти, які виготовлені з декількох видів сировини; +

В. Це компоти, які призначені для дитячого харчування;

Г. Це компоти, які виготовлені із замінниками цукру.

374. Якою повинна бути концентрація сиропу для приготування компоту з яблук?

А. 21-25% +

Б. 70-80 %

В. 1-2%

Г. цукор не додають

Л.8 ст.97;

375. Від чого залежить концентрація сиропу при виготовленні компоту з вишні з кісточками?

А. від якості сировини

Б. від вмісту сухих речовин в сировині + В. від типу варильного апарату

Г. від температури фасування

Л.2 ст. 237;

376. Чим відрізняються дієтичні компоти від звичайних?

А. гірша якість сировини

Б. вищою температурою стерилізації

В. замість цукру додають сорбіт або ксиліт +

Г. меншою температурою стерилізації

Л.10 ст.113;

377. Мета бланшування нарізаних яблук під час їх підготовки перед виробництвом компоту?

А. запобігання потемнінню +

Б. зменшення температури стерилізації

В. зменшення концентрації сиропу

Г. розм’якшення консистенції

Л.8 ст.93;

378. Плодово-ягідні компоти стерилізують при температурі:

А. 10-20⁰ С

Б. 90-100⁰ С +

В. 150-200⁰ С

Г. не стерилізують

Л.8 ст.98;

379. До якої класифікаційної групи відноситься сік яблучно-горобиновий?

А. Фруктові напої

Б. Нектари

В. Купажовані соки +

Г. Натуральні соки

Л.2 ст. 132;

380. На якому обладнанні одержують соки без м’якоті?

А. Екстрактори

Б. Гідравлічні пак преси +

В.. Фільтрпреси

Г. Дезінтегратори

Л.8 ст.111;

381. На якому обладнанні одержують соки з м’якоттю?

А. Екстрактори +

Б. Фільтрпреси

В. Стрічкові преси

Г. Сепаратори

Л.8 ст.119;

382. Назвіть спосіб просвітлення плодово-ягідних соків:

А. Купажування

Б. Декантація

В. Оклеювання +

Г. Деаерація

Л.8 ст.115;

383. Які заходи рекомендовані для збільшення виходу соку з сировини?

А. Калібрування сировини

Б. Обробка м’язги ферментами +

В. Фільтрування соку

Г. Сепарування соку

Л.8 ст.109-111;

384. Який технологічний процес призначений для зменшення кількості осаду в неосвітлених соках?

А. Фільтрування соку +

Б. Змішування різних видів соків

В. Герметичне укупорювання соків

Г. Видалення винного каменю.

Л.8. ст..117;

385. Що таке винний камінь?

А. Фільтрувальний матеріал

Б. Дренажний матеріал

В. Спосіб просвітлення соків

Г. Сіль винної кислоти +

Л.9 ст.181; Л.10 ст. 167-169;

386. Розташуйте технологічні процеси в правильній послідовності їх проведення при виробництві просвітлених фруктових соків :

1. Фільтрування; 2. Подрібнення сировини; 3. Пресування; 4. Обробка м’язги ферментами.

А. 2, 4, 3, 1 +

Б. 3, 1, 4, 2

В. 4, 2, 1, 3

Г. 1, 2, 3, 4

Л.8 ст.107;

387. Сік, який отримано шляхом розбавлення екстракту водою, називається......

А. Сатурований;

Б. Відновлений; +

В. Газований;

Г. Концентрований.

ГОСТ 18192 – 72;

388. Знайдіть правильне твердження про виробництво плодово-ягідних екстрактів чи концентрованих плодово-ягідних соків:

А. Концентровані соки отримують концентруванням деароматизованих соків з наступним додаванням ароматичних речовин перед фасуванням в тару. +

Б. Екстракти отримують шляхом концентрування соків з м’якоттю з уловлюваням ароматичних речовин.

В. Екстракти отримують шляхом розбавлення концентрованих соків водою;

Г. Концентровані соки отримують шляхом змішування екстрактів з цукровим сиропом.

Л.8 ст.120;

389. Який технологічний процес запобігає розшаруванню соків з м’якоттю?

А. змішування з цукровим сиропом

Б. гомогенізація +

В. просвітлення

Г. стерилізація

Л.8 ст.120;

390. Якого способу консервування соків Не існує?

А. пастеризація

Б. сульфітація

В. маринування +

Г. асептичний

Л.9 ст.177-178;

391. Як називається спосіб просвітлення соків шляхом обробки їх желатином і таніном?

А. оклеювання +

Б. обробка ферментними препаратами

В. обробка глинами

Г. фільтрування

Л.9 ст. 177-178;

392. Назвіть спосіб концентрування соків:

А. декантація

Б. обробка ферментами

В. випаровування вологи +

Г. розбавлення водою

Л.9 ст.183-185;

393. Призначення процесу сепарування соків:

А. зменшення кількості відходів

Б. зменшення кількості осаду +

В. збільшення вмісту сухих речовин

Г. запобігання розшаруванню

Л.9 ст.177; Л.15 ст.84;

394. Який вид тари Не можна використати для фасування соків?

А. скляні пляшки

Б. тетрапаки

В. картонні короби +

Г. жерстяні банки

Л.8 ст.120;

395. Яке з цих найменувань Не відноситься до сокових продуктів?

А. сокові напої

Б. нектари В. морси

Г. желе +

ДСТУ 4283.1:2007; ДСТУ 4283.2:2007;

396. Вкажіть фактори, які Не впливають на вихід соку з сировини.

А. вид сировини

Б. наявність спецодягу робітника +

В. тип обладнання для пресування

Г. ступень подрібнення м’язги

Л.8 ст.113;

397. Скільки соку получиться з 20 т яблук, якщо вихід соку з сировини становить 60 %?

А. 24 т

Б. 12 т +

В. 1,2 т

Г. 2 т

398. З якого виду сировини НЕ виготовляють сок без м’якоті

А. яблука

Б. груши

В. сливи

Г. Абрикоси +

Л.8 ст.119; Л.10 ст.172;

399. Чим відрізняються два найменування консервів: « Чорна смородина протерта з цукром» та « Чорна смородина подрібнена з цукром»?

А. Вмістом цукру;

Б. Способом консервування;

В. Вмістом сухих речовин у сировині;

Г. Ступенем подрібнення сировини. +

400. Для якого продукту це визначення буде правильним:

Даний продукт отримано шляхом уварювання плодово-ягідного пюре до масової частки сухих речовин 25%.

А. повидло

Б. фруктовий соус

В. фруктовий джем

Г. фруктова паста +

Л.8 ст.129;

401. Який технологічний процес буде зайвим при виробництві яблучного пюре?

А. Інспектування сировини

Б. Обробка сировини парою

В. Обчищення сировини від шкірки +

Г. Протирання

Л.8 ст.125;

402. Який спосіб заготівлі пюре-напівфабрикату найкраще зберігає харчову цінність вихідного продукту?

А. хімічне консервування;

Б. асептичне консервування; +

В. сульфітація;

Г. гарячий розлив.

Л.8 ст.35;

403. Розташуйте технологічні процеси в правильній їх послідовності при виробництві плодово-ягідного пюре:

1. стерилізація, 2. протирання, 3. обробка парою, 4. миття сировини

А. 4, 3, 2, 1 +

Б. 1, 2, 4, 3

В. 2, 3, 1, 4

Г. 3, 1, 4, 2

Л.8 ст.125;

404. Як називаються відходи, які утворюються при протиранні сировини на протиральних машинах?

А. вичавки

Б. витерки +

В. жом

Г. нестандартна сировина

405. Яке з вказаних найменувань консервів НЕ відноситься до групи солодкої продукції:

А. варення вишневе

Б. компот грушевий +

В. джем сливовий

Г. повидло яблучне

406. Чим пояснюється процес желювання деяких видів солодкої продукції?

А. наявністю пектинових речовин в сировині +

Б. великим вмістом мікроелементів в сировині

В. наявністю білків в сировині

Г. наявністю різноманітних вітамінів

Л.8 ст.156, Л.10 ст.206;

407. Який процес обумовлює отримання високоякісного варення?

А. додавання желюючих соків

Б. проведення процесу стерилізації

В. проведення багатократних варок +

Г. проведення аналізу на згусткову пробу

Л.8 ст.152,Л.10 ст.223;

408. Як запобігти зацукрюванню варення?

А. проведенням бланшування сировини

Б. додаванням желюючих соків

В. додаванням патоки +

Г. збільшенням концентрації цукрового сиропу

Л.10 ст.228;

409. Який продукт одержують шляхом уварювання просвітлених плодово-ягідних соків з цукром до студнеподібної консистенції?

А. повидло

Б. конфітюр

В. цукати

Г. желе +

Л.10 ст.209;

410. Як визначають готовність джему під час його уварювання?

А. за вмістом сухих речовин +

Б. за згустковою пробою

В. за тривалістю уварювання

Г. за температурою

Л.10 ст.217;

411. Який продукт одержують шляхом уварювання підготовленої нарізаної чи цілої сировини у цукровому сиропі до студнеподібної консистенції?

А. варення

Б. повидло

В. джем +

Г. желе

Л.10 ст.215;

412. Що є консервуючим фактором при виробництві солодкої продукції ?

А. висока концентрація цукру +

Б. висока кислотність сировини

В. висока температура уварювання

Г. висока температура зберігання

Л.10 ст.205;

413. Мета проведення багатократних варок при виготовленні варення?

А. желювання продукту

Б. протікання дифузійно-осмотичних процесів +

В. збільшення сухих речовин у сировині

Г. можливість фасування в негерметичну тару

Л.10 ст.223;

414. Який фізико-хімічний показник нормується стандартами для варення?

А. масова частка інвертного цукру +

Б. показник активної кислотності рН

В. масова частка сиропу

Г. масова частка плодів

ГОСТ 7061 - 88

415. Значення заготівлі напівфабрикатів хімічними засобами:

А. підвищення харчової цінності сировини

Б. забезпечення громадського харчування

В. подовження сезону роботи підприємства +

Г. підвищення рівня механізації виробничих процесів

Л.10 ст.192;

416. Як називається спосіб консервування за допомогою діоксиду сірки ( SO₂)?

А. Спиртування;

Б. Сульфітація; +

В. Маринування;

Г. Асептичне консервування.

Л.10 ст.192

417. Вкажіть допустиму дозу для консерванта «сорбінова кислота»:

А. 0,7-0,9 %

Б. 0,1 – 0,2 %

В. 0,05 – 0,1 % +

Г. 2%

Л.10.ст 203;

418.Вкажіть допустиму дозу для консерванта діоксид сірки.

А. 10-15 %

Б. 0,1-0,2 % +

В. 20 %

Г. 5%

Л.10 ст.192;

419. Які з цих вимог Не характерні для антисептиків?

А. повинні надавати консервуючу дію в малих дозах

Б. повинні не змінювати харчову цінність продукту

В. повинні бути зручними у використанні

Г. повинні покращувати харчову цінність продукту +

Л.12 ст. 90;

420. Що означає процес десульфітації?

А. тонке подрібнення пюреподібних продуктів

Б. видалення повітря з сульфітованого продукту

В. видалення SO₂ з сульфітованого продукту +

Г. спосіб консервування напівфабрикатів

Л.12 ст.92;

421. Яким чином проводять процес десульфітації?

А. шляхом підігрівання напівфабрикату +

Б. шляхом герметичного закупорювання напівфабрикату

В. щляхом додавання хімічних засобів

Г. шляхом стерилізації в герметичній тарі

Л.12 ст.92;

422. Встановіть відповідність між способами сушіння та типами сушарок:

1. Сушіння у вакуумі А. Парові конвеєрні сушарки

2. Кондуктивний Б. Сушарки киплячого шару

3. Флюїдизаційний В. Вальцеві сушарки

4. Конвективний Г. Сублімаційні установки

А. 1-Г; 2-В; 3-Б; 4-А +

Б. 1-А; 2-Г; 3-В; 4-Б

В. 1-В; 2-А; 3-Г; 4 –Б

Г. 1-Б; 2-А; 3-В; 4-Г

Л.9 ст.225 – 229;

423. Як називається продукт, отриманий шляхом висушування цілих плодів абрикосів без кісточок?

А. Изюм

Б. Курага;

В. Кайса; +

Г. Урюк

Л.11 ст. 371; л.8 ст.184;

424. Розташуйте технологічні процеси у правильній послідовності їх проведення при виробництві сушених овочів:

1. Сушіння; 2. Обчищення; 3. Сульфітація; 4. Пакування

А. 2, 3, 1,4 +

Б. 4,1, 2, 3

В. 3, 4, 2, 1

Г. 2, 4, 1, 3

Л.9 ст.224;

425. Якими товарними сортами оцінюють якість сушених овочів за стандартами?

А. Перший, другий;

Б. Вищий, перший; +

В. Перший, столовий;

Г. Екстра, вищий.

ГОСТ

426. В чому полягає перевага штучного сушіння у порівнянні з сонячно-повітряним?

А. Менші витрати на паливо;

Б. Необхідність проведення додаткової заводської обробки;

В. Можливість проведення в будь-яких зонах країни; +

Г. Тривалий процес сушіння.

Л.8 ст.180;

427. Як називається продукт, отриманий шляхом висушування беззерняткових сортів винограду?

А. Изюм;

Б. Урюк;

В. Киш-миш; +

Г. Курага.

Л.8 ст.191;

428. В чому полягає сутність консервування продуктів методом сушіння?

А. дія низьких температур зберігання

Б. видалення зайвої вологи з продукту +

В. додавання хімічних антисептиків

Г. стерилізація в герметичній тарі

429. До якого значення залишкової вологості слід висушувати овочі?

А. 12-14 % +

Б. 90 – 92 %

В. 50-56 %

Г. 1-2%

Л.11 ст.369;

430. Необхідність заводської обробки сухофруктів висушених сонячно-повітряним способом:

А. створення додаткових робочих місць

Б. збільшення вологості сухого продукту

В. покращення якості продукту +

Г. підвищення собівартості продукції

Л.8 ст. 193;

431. Який технологічний процес НЕ проводиться під час заводської обробки сухофруктів

А. інспектування та сортування

Б. пакування

В. досушування

Г. стерилізація +

Л.8 ст.193;

432. Встановіть відповідність між видами сировини та назвами висушеного продукту:

1. Абрикоси з кісточкою А. Ізюм

2. Сливи Б. Курага

3. Виноград В. Урюк

4. Абрикоси без кісточки Г. Чорнослив

А. 1 – В ; 2 – Г ; 3 – А ; 4 – Б; +

Б. 1 – Г ; 2- А ; 3 - В ; 4 – Б;

В. 1- А ; 2 – Б ; 3 – Г ; 4 – В

Г. 1 – Б ; 2 – В ; 3 – Б ; 4 – А

Л.8 ст.189-192;

433. В чому полягає перевага і перспективність методу переробки сировини шляхом швидкого заморожування?

А. Менші втрати маси вихідного продукту;

Б. Це енергозберігаючий метод переробки;

В. Краще збереження харчової цінності вихідної сировини; +

Г. Продукція не потребує спеціальних умов зберігання.

Л.8 ст.165;

434. Який з цих способів заморожування вважається найшвидшим?

А. Заморожування в холодильних камерах повітрям;

Б. Контактне заморожування між металевими плитами;

В. Заморожування в рідких некиплячих середовищах;

Г. Криогенне заморожування. +

Л.9 ст. 235-236; Л-11ст.381;

435. Як запобігти потемнінню світлозабарвлених плодів після їх дефростації?

А. Перед заморожуванням обробляти антиокислювачами; +

Б. Після миття обдувати воду з поверхні;

В. Заморожувати в тарі;

Г. Заморожувати розсипом.

Л.8 ст.168;

436. Що таке дефростація заморожених продуктів?

А. пакування їх у споживчу тару

Б. розморожування +

В. криогенне заморожування

Г. дуже повільне заморожування

Л.9 ст.239;

437. Що таке холодоагенти?

А. консервуючи засоби

Б. рідини з високою температурою кипіння

В. рідини що надають антиокислювальну дію

Г. рідини з низькою температурою кипіння +

Л.9 ст.236;

438. Чому заморожування слід проводити швидко?

А. для утворення дрібних, рівномірно розподілених кришталів льоду +

Б. для скорочення технологічного циклу

В. для зменшення витрат хладагенту

Г. для збільшення втрат сировини

Л.9 ст.232;

439. До якої класифікаційної групи картоплепродуктів відносяться картопляні чипси?

А. Сушені картоплепродукти тривалого зберігання

Б. Заморожені картоплепродукти короткочасного зберігання

В. Обсмажені картоплепродукти короткочасного зберігання +

Г. Концентрати для швидкого приготування страв

Л.9 ст.241;

440. Який вплив на якість картоплепродуктів надає підвищений вміст цукрів в бульбах картоплі?

А. Погіршує якість, викликає потемніння картопле продуктів +

Б. Покращує смакові характеристики картоплепродуктів

В. Ускладнює процес обчищення картоплі

Г. Збільшує кількість відходів під час обчищення картоплі

Л.9 ст.241;

441. Розташуйте у правильній послідовності технологічні процеси, які проводяться при виробництві сухого картопляного пюре у вигляді крупки:

1. Розварювання картоплі, 2. Диспергування пюре, 3. Сушіння пюре,

4. Обчищення картоплі

А. 4, 1, 3, 2 ; +

Б. 3, 2, 1, 4 ;

В. 1, 3, 2, 4;

Г. 2, 4, 1, 3

Л.9 ст.247;

442. Що таке картопляні пластівці?

А. висушене картопляне пюре; +

Б. висушена картопля;

В. висушені картопляні чіпси;

Г. заморожене картопляне пюре.

Л.9 ст.244-246;

443. На яких сушарках висушують картопляне пюре?

А. парові конвеєрні

Б. тунельні

В. одно і двох валкові +

Г. розпилювальні

Л.9 ст. 246;

444. Яка з цих характеристик НЕ характерна для дикорослої сировини?

А. Має високі харчові, дієтичні, лікувальні властивості

Б. Не вимоглива до умов вирощування, холодостійка, врожайна

В. Селекція окремих сортів дозволяє отримувати сировину з заданими властивостями; +

Г. Її переробка дозволяє уникнути сезонності в роботі переробних підприємств.

445. Який з цих видів сировини НЕ належить до дикорослої?

А. Чорноплідна горобина

Б. Обліпиха

В. Чорна смородина сорту Голубка +

Г. Калина

446. На які види консервованої продукції НЕ можна переробляти дикорослу сировину ?

А. соки

Б. варення

В. закусочні +

Г. джеми

Л.9 ст.268-270;

447. Які з цих видів грибів мають промислове значення при вирощуванні їх в штучних умовах?

А. опеньки

Б. мухомори

В. печериці +

Г. білі

448. Із вказаного переліку грибів виберіть найбільш придатний для переробки методом сушіння:

А. білий гриб +

Б. бліда поганка

В. груздь

Г. опеньки

Л.9 ст.272;

449. З вказаного переліку грибів вкажіть, які відносяться до губчастих?

А. лисички

Б. підгруздки

В. маслюк +

Г. трюфелі

Л.9 ст. 276;

450 З вказаного переліку грибів вкажіть, які відносяться до пластинчастих

А. підберезовик

Б. підосиновик

В. польський гриб

Г. плеврот (вешенка) +

Л.9 ст. 272;

451. Який спосіб переробки вважається найкращим для груздів?

А соління +

Б. сушіння

В. заморожування

Г. консервування в натуральному вигляді

Л.9 ст.274;

452. Вкажіть можливий напрямок утилізації відходів після обмолоту зеленої маси овочевого гороху.

А. технічні цілі – отримання продуктів технічного призначення

Б. кормові цілі – використання в якості кормів для худоби +

В. харчові цілі – отримання вторинних харчових продуктів

Г. отримання барвників

Л.9 ст.277;

453. Вкажіть можливий шлях використання відходів у вигляді кісточок при переробці кісточкових плодів.

А. отримання пектину

Б. отримання оцту

В. отримання активованого вугілля +

Г. на корм худобі

Л.9 ст.279;

454. Які відходи консервного виробництва доцільно використовувати для отримання пектину?

А. лушпіння цибулі

Б. початки кукурудзи

В. відходи після обчищення картоплі

Г. яблучні вичавки +

Л.9 ст.278;

455. На яких технологічних процесах утворюється найбільша кількість відходів, які можна використати для подальшої переробки?

А. сортування

Б. різання

В. пресування +

Г. бланшування

Л.8 ст.171;

456. Які заходи слід вживати на переробних підприємствах з метою зменшення втрат сировини?

А. впровадження комплексної переробки сировини +

Б. відмовитись від процесу обчищення сировини

В. не проводити процес сортування сировини

Г. виготовляти консерви з цілої сировини

Л.8 ст.172;

457. Можливий шлях використання відходів томатоконсервного виробництва у вигляді витерок:

А. для отримання томатного порошку +

Б. для консервування в натуральному вигляді

В. для маринування

Г. для виробництва томатного соку

Л.9 ст.277;

458. Які з цих заходів негативно впливають на підвищення конкурентоспроможності продукції на ринку збуту?

А. покращення якості продукції

Б. застосування ГМО +

В. організація реклами продукту

Г. покращення дизайну упаковк.

459. Яку з цих технологій переробки плоді та овочів можна вважати сучасною і перспективною?

А. соління овочів в дерев’яних діжках

Б. квашення капусти в цементних дошниках

В. просвітлення плодових соків методом ультрафільтрації +

Г. сульфітація плодово-ягідних соків

460. . Яку з цих технологій пакування консервованої продукції можна вважати сучасною і перспективною?

А. пакування в термоусадку плівку +

Б. пакування в фанерні коробки

В. пакування в картонні короби

Г. реалізація не упакованої продукції

461. Який вид консервної тари є найбільш поширеним для фасування соків та сокових продуктів?

А. скляні 3-х літрові бутлі

Б. тара типу «Тетра-Пак Асептик» +

В. жерстяні банки № 14

Г. металеві діжки

462. В чому переваги сучасної технології «шокового заморожування» ?

А. застосування фреону

Б. застосування аміаку

В. значне прискорення процесу заморожування +

Г. відсутність процесу дефростації

Internet

463. Які з цих видів консервів НЕ відносяться до продуктів спеціального призначення?

А. суп-пюре для дитячого харчування

Б. компот з ксилітом

В. томати мариновані +

Г. напої для спортсменів

Л.3 ст.644-645;

464. До якої вікової групи дитячих консервів відноситься продукт «Суп-пюре з кабачків з манною крупою гомогенізований»?

А. від 6 -12 років

Б. від 3 - 6 років

В. від 6 - 12 місяців +

Г. від 1-3 місяців

Л.4 ст.20-30;

465. Яку технологічну функцію виконує така харчова добавка, як глутамат натрію (Е 621)?

А. консервант

Б. підсилювач смаку і аромату +

В. антиокислювач

Г. регулятор кислотності

Л.3 ст.454;

466. Яка з цих харчових добавок виконує функцію підсолоджувача?

А. ксиліт (Е967) +

Б. аскорбінова кислота (Е300)

В. яблучна кислота (Е296)

Г. глутамат натрію (Е621)

Л.3 ст.456;

467. Що таке радіопротектори?

А. речовини, що посилюють радіаційний фон оточуючого середовища

Б. речовини, що утворюють радіонукліди в організмі людини

В. речовини, що випромінюють радіаційні промині.

Г. речовини, що мають радіозахисний ефект і здатні виводити радіонукліди з організму людини +

Л.3 ст.78;

468. Які речовини виконують роль природних радіопротекторів?

А. пектинові речовини +

Б. вода

В. цукри

Г. органічні кислоти

Л.3 ст. 88-85;

469. Які з цих видів сировини містять найбільшу кількість пектинових речовин і можуть бути використані для виробництва пектиновмістних харчових продуктів?

А. зерняткові плоди (3,З – 19 %)

Б. коренеплоди (6 -30 %) +

В. гарбузові овочі ( 1,7 – 20 % )

Г. тропічні плоди ( 5-14 % )

Л.3 ст.526,530-532;

470. Які з цих видів продуктів можна віднести до продуктів з підвищеним ступенем готовності ?

А. Заморожені овочі

Б. Сульфітоване пюре

В. картопляні чипси +

Г. вареники з картоплею заморожені

471. Багатократну варку варення проводять для:

А. знищення мікрофлори;

Б. рівномірного просочення плодів сиропом; +

В. збереження вітамінів;

Г. збереження кольору плодів.

Л.11 ст.384;

472. Що таке «шокове заморожування»

А. повільне заморожування в холодильних камерах

Б. повільне заморожування в розсолах

В. надшвидке заморожування в швидко морозильних апаратах +

Г. повільне розморожування продукту на повітрі

Л.11 ст.381;

473. Як називається продукт, отриманий шляхом уварювання плодово-ягідного пюре з цукром до вмісту сухих речовин 21 % ?

А. фруктовий соус; +

Б. фруктова паста;

В. фруктове повидло;

Г. фруктове желе.

Л.8. ст.130;

474. Яка з цих хімічних речовин проявляє властивості антисептика?

А. вода;

Б. сорбінова кислота; +

В. клітковина;

Г. пектин.

Л.11 ст.391;

475. Патоку при варці варення вносять з метою:

А. підвищення харчової цінності;

Б. підвищення смакових якостей;

В. запобігання оцукренню; +

Г. поліпшення смаку.

Л.2 ст.261;

476. Спосіб, який не використовується для виділення соку з плодів і овочів:

А. хімічний; +

Б. пресування;

В. дифузійний;

Г. центрифугування.

Л.11 ст. 325-327;

7. Метод стабілізації забарвлення плодів перед швидким заморожуванням:

А.обробка сірчистим ангідридом;

Б. обробка антиоксидантами; +

В. обробка метабісульфітом калія;

Г. обробка хлористим натрієм.

Л.8 ст.165;

478. Необхідна вимога до якості сировини для виробництва фруктових джемів (для утворення желеподібної консистенції):

А. високий вміст цукру;

Б. високий вміст органічних кислот;

В. високий вміст пектинових речовин; +

Г. високий вміст вітаміну С

479. Сублімаційна сушка фруктів –це:

А. сушіння на сонці;

Б. сушіння з використанням нагрітого повітря;

В. сушіння заморожених фруктів у вакуумі; +

Г. сушіння з використанням топкових газів.

Л.9 ст.228;

480. Освітлення соку –це:

А. видалення з нього зважених колоїдних частинок; +

Б. змішування соків однієї культури;

В. витягання соку із м’язги;

Г. змішування соків різних культур.

481. Технологічний прийом, який не використовують перед сушінням плодів:

А. обробка сірчистим ангідридом;

Б. обробка розчином лугу;

В. обробка хлоридом кальцію; +

Г. бланшування.

482. Для заготівлі напівфабрикатів з плодів та ягід використовують кислоту:

А. бензойну; +

Б. аскорбінову

В. глутамінову;

Г. соляну

Л.11 ст.390;

483. Основним технологічним процесом при виготовленні томатної пасти, згущених соків, повидла і джемів є процес:

А.ошпарювання ;

Б. розварювання;

В. концентрування; +

Г. протирання

Л.11ст.390;

484. Які з перелічених методів консервування відносяться до фізичних?

А. заморожування +

Б. квасіння

В. соління

Г. маринування

Л.11 ст.320;

485. Які з перелічених методів консервування відносяться до хімічних?

А. мочіння

Б. консервування антисептиками +

В. асептичне консервування

Г. заморожування

Л.11 ст.311;

486. Які з перелічених методів консервування відносяться до мікробіологічних?

А. сульфітація

Б. спиртування

В. соління та квасіння +

Г. сушіння

Л.11 ст.310;

487. Процесом фінішування називають:

А. остаточне сортування;

Б. остаточне протирання; +

В. уварювання;

Г. фасування.

Л.9 ст.149;

488. Після закупорювання мочені фрукти та ягоди відправляються на:

А. зберігання

Б. ферментування +

В. заливання

Г. стерилізацію.

Л.6 ст.349;

489. При обсмажуванні овочів маса їх:

А. зменшується на 1…2 %;

Б. маса не змінюється;

В. зменшується на 30…50%; +

Г. збільшується на 30…50%.

Л.11 ст.321;

490. Визначення поняття «пасерування овочів»:

А. легке нетривале обсмажування при температурі 20…40 °С;

Б. легке нетривале обсмажування при температурі до 120 ⁰ С +

В. миттєва стерилізація при температурі 150…155 °С;

Г. довготривала пастеризація при температурі 60…70 °С.

Л.9 ст.122;