Защита лабораторной работы № 1

Для защиты лабораторной работы предлагается ответить на вопросы и выполнить следующие задания:

1 Назовите допустимые отклонения массы порционных полуфабрикатов из мяса.

2 Изложите технику определения свежести мясных полуфабрикатов при проведении реакции с сернокислой медью.

3 Объясните, о чем свидетельствует изменение цвета лакмусовой бумаги при определении свежести мяса.

4 Изложите технику определения содержания наполнителя в натуральной рубленной массе.

5 Как Вы думаете, можно ли определить сомнительную свежесть мясного полуфабриката только по реакции с лакмусовой бумагой? Объясните свой ответ.

6 Сделайте заключение о массе полуфабриката антрекот, если фактическая масса одного полуфабриката составила 210 г. (для ресторана).

7 Сделайте заключение о массе полуфабриката котлета, если фактическая масса одного полуфабриката составила 95 г. (для столовой).

8Сделайте заключение о качестве полуфабриката бефстроганов, если в результате реакции с сернокислой медью в пробирке выпал желеобразный осадок зеленоватого цвета.

9Сделайте заключение о качестве полуфабриката бефстроганов, если в результате реакции с сернокислой медью в пробирке образовалась небольшая муть.

10Сделайте заключение о качестве полуфабриката фрикадельки, если в результате реакции с раствором Люголя реактив окрасился в фиолетовый цвет.

Лабораторная работа №2

Тема: Исследование и оценка качества полуфабрикатов из котлетной массы.

Цель: Сформировать умение исследовать и оценивать качество полуфабрикатов из котлетной массы.

Дата проведения:

Ход работы

К полуфабрикатам из котлетной массы относятся: бифштекс рубленный, котлеты московские, котлеты домашние, биточки, тефтели и др.

Выемку составляют, вскрывая 3% упаковок, если их в партии не менее 10, при большем количестве упаковок – 5%.

Исследование проводят органолептическими и лабораторными методами на основании ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытаний."

Исследование полуфабрикатов начинают с проверки сроков реализации и условий хранения.

1 Определение фактической массы полуфабрикатов из котлетной массы

Из средней пробы отбирают не менее 10 штук полуфабрикатов, взвешивают отдельные полуфабрикаты на весах с ценой деления 2г и рассчитывают среднее арифметическое значение. Допустимые отклонения в массе одного полуфабриката ±2%. Отклонение в массе 10 штук не допускаются.

Результат:

Фактическая масса полуфабриката –

Масса полуфабриката по сборнику рецептур –

Отклонение –

Заключение:

2 Определение по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Органолептически определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах. Вкус определяют только для жареных полуфабрикатов. При этом обращают внимание на форму полуфабрикатов, размеры, состояние панировки. Для определения качества фарша полуфабрикат разрезают на 4 части (вдоль и поперек через середину) - оценивают степень измельчения и равномерность перемешивания

Результат: Органолептическая оценка качества исследуемых полуфабрикатов оформлена в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества исследуемых п/ф

Наименование полуфабрикатов	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

Заключение: