Тема 4. Організація постачання й складського господарства підприємств харчування

Семінарське заняття (2 год.)

Мета заняття: визначити мету розробки плану матеріально-технічного забезпечення підприємств харчування та його основні показники, дослідити послідовність та умови постачання і зберігання продовольчого забезпечення.

Зміст заняття

1. Значення і задачі матеріально-технічного та продовольчого забезпечення.

2. Показники плану матеріально-технічного забезпечення (МТЗ) та продовольчого забезпечення, їх взаємозв’язок із іншими показниками господарської діяльності підприємств харчування.

3. Організація продовольчого забезпечення підприємства харчування.

4. Організація складського господарства.

Питання для самоконтролю

1. Яке значення має матеріально-технічне та продовольчого забезпечення для роботи підприємств харчування?

2. Назвіть основні задачі матеріально-технічного та продовольчого забезпечення.

3. Яку форму має план матеріально- технічного забезпечення (МТЗ)?

4. Визначте складові продовольчого балансу.

5. Охарактеризуйте взаємозв’язок показників плану продовольчого забезпечення з іншими показниками господарської діяльності підприємства.

6. Назвіть джерела надходження сировини та продуктів харчування у підприємствах ресторанного господарства.

7. Як здійснюється вибір постачальника?

8. Який порядок оформлення документів при прийманні товару?

9. Охарактеризуйте етапи приймання продовольчих товарів.

10. За якими ознаками класифікуються складські приміщення?

11. Назвіть вимоги до складських приміщень у підприємствах харчування.

12. Охарактеризуйте умови та способи зберігання продовольчих товарів.

13. Які ви знаєте способи зберігання сировини та продуктів харчування?

14. Які є види товарних втрат і як вони компенсуються?

Практичне заняття (2 год.)

Мета заняття: сформувати у студентів практичні навички із оформлення документів, необхідних для матеріально-технічного та продовольчого забезпечення підприємств харчування.

Завдання 1. На підставі заданих даних заповнити товаро-транспортну накладну на доставку продуктів, використовуючи форму, наведену у додатку В.

Варіант 1.

Найменування	ємність, л	кількість	ціна, грн	сума, грн.
Йогурт питний	0,5	30	6,50	195,00
Йогурт порційний	0,1	50	2,10	105,00
Кефір	1	10	9,20	92,00
Молоко	1	100	6,30	630,00

Варіант 2.

Найменування	од. вим.	кількість	ціна, грн	сума, грн.
Виноград білий	кг	5	25,00	125,00
Виноград червоний	кг	5	25,00	125,00
Гранат	кг	1	40,00	40,00
Ківі	кг	5	20,00	100,00
Лимон	кг	10	25,00	250,00
Персик	кг	7	20,00	140,00

Варіант 3.

Найменування	од. вим.	кількість	ціна, грн	сума, грн.
Оселедець	кг	10	20,00	200,00
Сьомга тушка	кг	24	80,00	1920,00
Сібас	кг	15	25,00	125,00
Скумбрія с/морож.	кг	10	55,00	550,00
Пангасіус філе	кг	10	25,00	250,00
Судак св.	кг	10	30,00	300,00

Завдання 2. На підставі наведених у завданні 1 варіантів даних заповнити акт прийому-передачі продукції, використовуючи додаток Г.

Завдання 3. Заповнити нижченаведену таблицю, використовуючи додаток Д:

Таблиця 1.

Способи та умови зберігання продовольчих товарів

Найменування товару	Спосіб зберігання	Температура зберігання С°	Відносна вологість повітря, %	Термін зберігання (доба)
1	2	3	4	5
М'ясо в тушах
Кури охолоджені
Котлети м’ясні напівфабрикати
Кальмари заморожені
Риба свіжа
Курячий фарш
Ковбаса напівкопчена
Ковбаса варена, сосиски
Оселедець солоний
Шпроти в маслі
Капуста білокачанна
Капуста квашена
Картопля
Морква
Буряк
Цибуля ріпчаста
Цибуля зелена (перо)
Огірки
Помідори
Виноград
Яблука
Банани
Оливки в банках
1	2	3	4	5
Молоко в пакетах
Яйця
Горошок зелений консерв.
Сік томатний
Крупа манна
Рис у пакетах
Квасоля в банках
Макарони
Хліб і хлібопродукти
Цукор
Соняшникова олія
Кондитерські вироби
Вода мінеральна
Майонез
Сир твердий
Сметана
Масло вершкове